On peut affirmer que les Oiseaux absorbent proportionnellement plus de nourriture que les autres animaux. Beaucoup mangent continuellement; les insectivores prennent chaque jour une quantité d'aliments égale à deux ou trois fois le poids de leur corps. Les carnivores ne mangent guère que le sixième de leur poids, et ceux qui se nourrissent de substances végétales, qu'une quantité égale à leur poids; mais ces rapports sont encore bien plus élevés que ceux que nous observons chez les mammifères.

Les aliments arrivent d'abord dans le jabot ou dans le ventricule succenturié, et y subissent une digestion préalable; ils passent ensuite dans l'estomac, où ils sont complètement digérés, ou broyés comme par une meule. Beaucoup d'oiseaux remplissent tout leur oesophage de nourriture; d'autres en gorgent leur jabot, au point de lui faire prendre l'apparence d'une véritable tumeur. Les rapaces digèrent des os; les grands oiseaux granivores avalent des morceaux de fer, qui, sous l'action continue de l'estomac, finissent par perdre complètement leur forme primitive, et ils gardent des semaines entières des substances indigestibles, avant de les régurgiter. Grâce à l'activité de leurs fonctions nutritives, quand les oiseaux ont abondamment à manger, une épaisse couche de graisse se dépose sous leurs téguments; mais quelques jours d'abstinence suffisent pour la faire disparaître. Cependant, les oiseaux supportent mieux la faim que les mammifères, que la taupe notamment, qui meurt après un jeûne de quelques heures seulement. 

La respiration des oiseaux.

Chez un oiseau de même taille  qu'un mammifère, les mouvements respiratoires sont plus fréquents, ce qui concorde avec la température, qui est de 2 degrés plus élevée chez le premier. Les alcidés, même blessés, ne restent jamais plus de trois minutes sous l'eau: l'eider pourrait, dit-on, plonger pendant sept minutes. Toujours est-il, que les oiseaux qui demeurent plus de quatre minutes sous l'eau sont épuisés quand ils reviennent à la surface, et sont asphyxiés quand, arrêtés sous l'eau au moment où ils s'élèvent pour venir respirer, on les y maintient encore une minute. 
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La voix des oiseaux.
Si nous comparons, sous ce rapport, les mammifères avec les oiseaux, nous serons d'abord frappés du peu de souplesse de la voix des premiers. L'humain seul a une voix plus étendue que les oiseaux. Beaucoup d'oiseaux ne font entendre que quelques notes, ou des sons criards; mais la plupart ont une voix extrêmement riche et flexible : aucun n'est complètement muet. Ils ont un langage assez riche, un chant fort agréable. Suivant les circonstances, ils font entendre des sons que l'on peut, sans exagération, regarder comme autant de mots, et qui sont compréhensibles, non seulement pour leurs semblables, mais encore pour l'observateur attentif. Ils s'appellent, ils manifestent leur joie ou leur attachement, se provoquent au combat, réclament des secours, se préviennent de l'approche d'un danger, en un mot, se communiquent mille choses. Leurs pareils et, même les oiseaux d'autres espèces, savent ce que tels sons veulent dire. Tous les petits oiseaux sont attentifs à l'avertissement donné par les grands oiseaux de marais; les étourneaux et les autres oiseaux des champs, à ceux donnés par les corneilles; le cri d'angoisse d'un merle met en éveil toute la population ailée de la forêt. Les plus vigilants servent de sentinelles à tous les autres.

Pendant le temps des amours, les oiseaux s'entretiennent entre eux; ils causent, ils bavardent, souvent du ton le plus aimable. L'oiseau qui fait sa cour n'est jamais ennuyeux; les sons les plus rauques mêmes sont sonores et agréables. La mère n'est pas moins tendre à l'égard de ses petits. Les uns parlent et se répondent; les autres répètent des mots, des phrases qui sont l'expression de leurs émotions. Tels sont les oiseaux chanteurs. Tant qu'il ne s'agit que des choses communes de la vie, les oiseaux des deux sexes bavardent également; mais, seul, le mâle est capable de chanter; très rarement, la femelle arrive à répéter quelques airs.

Chez tous les oiseaux chanteurs, les muscles du larynx inférieur sont à peu près également développés; mais tous ne sont pas capables de produire les mêmes sons. Chaque espèce a son intonation particulière, une étendue de voix spéciale. Chacune a ses airs propres, dont les notes différent de timbre, d'ampleur et de force; celle-ci n'a que quelques notes, celle-là peut parcourir plusieurs octaves. Les notes diffèrent entre elles d'une tierce ou d'une quinte. Certains oiseaux, comme le pinson ou le rossignol, répètent divers airs, nettement définis; d'autres, comme l'alouette ou le bouvreuil, font entendre des notes qui changent à tout instant. Chaque oiseau chanteur peut d'ailleurs varier son chant d'une manière considérable, et c'est là ce qui nous impressionne si puissamment. La localité exerce aussi son influence : dans la montagne, le même oiseau chante autrement que dans la plaine. Les différences ne sont cependant sensibles, le plus souvent, que pour l'oreille d'un connaisseur. Un bon chanteur peut former d'excellents élèves... Les jeunes apprennent des vieux à chanter, seulement ils en prennent les défauts plus facilement que les qualités. Il en est qui ne se contentent pas du chant propre à leur espèce, mais qui imitent et répètent celui des autres oiseaux et tous les bruits qu'ils entendent. Ce sont les moqueurs, comme on les appelle souvent, mais à tort. Les oiseaux chanteurs habitent toutes les régions de la Terre, ils sont nombreux surtout dans la zone tempérée.

Les sens des oiseaux. 
Tous les oiseaux voient et entendent très bien; quelques-uns ont un odorat très subtil; on ne peut nier que, chez d'autres, le goût ne soit porté au moins à un certain degré, et tous ont un toucher assez développé. Quant à la sensibilité générale, elle paraît être assez développée ; tous les oiseaux étant très sensibles aux influences extérieures, aux influences atmosphériques notamment.

La vue.
La grande mobilité de l'oeil, le grand développement de l'appareil de l'accommodation, agrandissent considérablement le champ visuel, et permettent à l'oiseau de distinguer un objet avec une précision surprenante. A une distance incroyable, les rapaces aperçoivent de petits mammifères; les oiseaux insectivores, des insectes. S'il faut en croire Spallanzani, le martinet noir aperçoit un objet de 5 lignes de diamètre, à la distance de 1,200 pieds. L'oeil est continuellement en mouvement, car sa distance focale doit varier avec l'éloignement des objets. On peut s'en convaincre par une expérience très simple. Qu'on approche la main de l'oeil d'un rapace, d'un vautour royal, par exemple, dont l'iris, de couleur claire, facilite l'observation; qu'on examine la grandeur de la pupille, et l'on verra qu'elle se rétrécit ou s'élargit sans cesse, suivant que l'on en approche ou que l'on en éloigne la main. On peut ainsi  comprendre comment un oiseau, planant à plusieurs centaines de mètres au-dessus du sol, peut apercevoir de petits objets, et posséder cependant une vue excellente à courte distance.

L'ouie.
Le chant des oiseaux nous est déjà une preuve que leur ouïe est excellente; ce chant, en effet, ne leur est pas inné; ils sont obligés de l'apprendre. C'est l'ouïe qui prévient souvent les oiseaux de l'approche du danger. Les individus privés sont attentifs au bruit le plus léger. Les hiboux se conduisent autant par l'ouïe que par la vue; c'est ce que l'on peut admettre avec sûreté, bien que la démonstration exacte en soit difficile à donner. Les oiseaux entendent très bien; ils se divertissent, se charment mutuellement par leurs chants et par leur ouïe qui leur permet de les comprendre. Il est cependant remarquable que les oiseaux chanteurs, qui sont sensibles à la musique, soient aussi ceux qui entendent le plus mal; tandis que les oiseaux à ouïe fine, comme le hibou, sont blessés des sons qui charment les autres oiseaux. Cependant, aucun oiseau n'égale sous ce rapport certains mammifères, et nous n'avons pas de fait qui puisse nous faire supposer qu'un seul ait l'ouïe aussi fine qu'une chauve-souris, un chat ou un ruminant.

L'odorat. 
Sous le rapport de l'odorat, les avis sont partagés, et pendant longtemps on a cru aux fables les plus fantastiques. De nos jours, encore, pour bien des chasseurs, il n'est pas douteux que le corbeau sent l'odeur de la poudre dans le canon du fusil; que le milan ou le vautour flaire une charogne à plusieurs kilomètres de distance, et bien des naturalistes partagent cette opinion. Il n'est pas besoin de démontrer la fausseté du premier fait; quant au second, il est appuyé sur de nombreuses observations. On ne peut nier que les oiseaux n'aient l'odorat développé à un certain degré; mais quant à avoir du flair, comme en ont les mammifères, il ne peut en être question.

Goût.
Pour ce qui est du goût, les oiseaux sont également bien inférieurs aux mammifères. Ce n'est que chez quelques oiseaux, les perroquets et les dentirostres, que nous trouvons une langue qui, par sa mollesse et sa richesse nerveuse, rend le goût possible. Cet organe, chez les autres espèces, est si dur et si rudimentaire, qu'il ne peut s'y produire les phénomènes du goût, la dissolution des aliments étant impossible; une différence dans l'état des matières ingérées, amenant une différence dans la perception de la sapidité. Il en est qui préfèrent certaine nourriture, et nous en concluons que cette substance flatte plus leur palais que telle autre; mais il y a une grande objection à ceci : les oiseaux avalent sans mâcher ni broyer leurs aliments.

Le toucher.
La langue est pour les oiseaux plus un instrument de préhension que de toucher : chez beaucoup, elle sert à saisir; c'est avec elle que les pics, les colibris, tous les dentirostres, fouillent la retraite où est cachée leur nourriture, la découvrent et l'enlèvent. Le bec sert aussi beaucoup au toucher. Les pattes n'y sont que d'un médiocre usage.

Le développement des oiseaux.
L'oiseau a une courte enfance et une longue jeunesse. Sa croissance est rapidement terminée; quelques semaines après sa naissance, il est capable de tenir sa place dans le monde; mais il lui faut du temps avant d'égaler ses parents. Comme on le sait, l'oiseau naît d'un oeuf, et pour se développer, il exige impérieusement une certaine chaleur, qui lui est fournie par la mère, par des substances végétales en fermentation, ou par le Soleil.

L'oeuf.
L'oeuf des Oiseaux est gros, riche en vitellus destiné à nourrir l'embryon pendant la période incubatoire. Il n'est d'abord formé que du jaune (vitellus) renfermé dans la membrane chalazifère, et c'est sous cette forme qu'il se détache de l'ovaire et commence à cheminer lentement dans l'oviducte congestionné. La sécrétion de cet organe forme d'abord l'albumine qui s'accumule par couches successives et, par suite de la compression du canal, donne à l'oeuf sa forme allongée, elliptique; bientôt se forme la membrane opaque ou commune, qui se fait en deux temps, car cette membrane a deux feuillets. Enfin, continuant à cheminer, l'oeuf arrive dans la partie inférieure de l'oviducte, dilatée et moins riche en fibres musculeuses. Il y séjourne dix à vingt heures, suivant les espèces : là, un liquide blanc, laiteux, sécrété par des glandes spéciales riches en carbonate de chaux, se dépose autour de la membrane sous forme de petits cristaux qui se soudent et constituent la coquille. Bientôt il est expulsé sans s'arrêter dans le cloaque.

L'apparence de la coquille est très variable et, comme la forme, caractéristique des familles, des genres et des espèces; cette coquille est toujours poreuse et perméable aux gaz. La surface extérieure est plus ou moins lisse ou rugueuse; l'interne présente des sillons qui assurent l'adhérence avec le feuillet externe de la membrane commune. La forme et la grandeur de l'oeuf varient beaucoup. Généralement son volume est proportionné à la taille de l'oiseau; toutefois, à cet égard, il y a des exceptions nombreuses. La forme la plus commune est la forme ovée que présente l'oeuf de poule; mais ce type, chez beaucoup d'espèces, se modifie pour devenir ovalaire. On trouve aussi des oeufs qui sont sphériques (Rapaces nocturnes), elliptiques, ovoïconiques ou pyriformes, quelques-uns sont presque cylindriques. 

La coloration est excessivement variable, et fait d'une collection d'oeufs d'Oiseaux un des spectacles les plus attrayants que l'on puisse rêver. Toutes les teintes de la palette des peintres s'y trouvent représentées. Si le blanc prédomine, le vert, le bleu, le rose, le lilas, l'orangé ne sont pas rares; d'autres oeufs (notamment ceux des Échassiers) sont tachetés ou marbrés d'une couleur plus foncée que la teinte fondamentale, et la disposition des taches est toujours agréable à l'oeil. Le plus souvent, les oeufs qui sont déposés dans des cavités, sont blancs ou unicolores; ceux des nids en plein air, sont tachetés. Il en est de même pour le nombre : il varie de un à vingt-quatre; le plus fréquemment il est de quatre à six.

La femelle commence ordinairement à couver dès qu'elle a fini de pondre. Elle reste alors dans le nid, comme si elle était en proie à un transport fébrile, et réchauffe ses oeufs avec sa poitrine; parfois, le mâle la remplace dans cette pénible fonction. Dans certains cas, elle expose ses oeufs à la chaleur des rayons du Soleil, ou à celle que dégagent des substances végétales en fermentation. La durée de l'incubation varie avec les circonstances climatériques, mais dans une étendue assez restreinte, pour une même espèce. Les variations sont bien plus considérables d'une espèce à une autre : l'autruche couve de cinquante-cinq à soixante jours, et le colibri de dix à douze jours. La moyenne, pour tous les oiseaux, peut être de dix-huit à vingt-six jours.

L'oeuf, pour se développer, a besoin d'une température de 37 à 41°C. Il n'est pas absolument nécessaire que cette température soit fournie par la mère : on peut la produire artificiellement, jusqu'à un certain point. Pline raconte que Julie, l'épouse de Tibère, couva des oeufs dans son sein. Les Égyptiens, il y a plusieurs milliers d'années, savaient remplacer les poules couveuses, en soumettant les oeufs à une chaleur artificielle constante. Une température de 37°, maintenue pendant vingt-un jours, amène sûrement l'éclosion d'un oeuf de poule. Pour se développer, le germe a besoin de respirer; aussi, un oeuf qu'on prive d'oxygène périt-il infailliblement.

L'embryon au jour le jour.
Au bout de quelques heures, l'influence de la chaleur se fait sentir. Douze heures après le commencement de l'incubation d'un oeuf de poule, la cicatricule devient plus visible, les cercles blanchâtres qui l'entourent s'agrandissent et se multiplient. A deux jours, apparaît une petite saillie, au centre de laquelle se dessinent les premiers linéaments de l'embryon, sous forme de petit corps allongé ayant l'apparence d'un biscuit. Vers la fin du second jour, les éléments du sang se montrent, comme autant de petits points rouges, de lignes et de raies qui convergent l'une vers l'autre et forment un réseau en s'anastomosant. Celui-ci est l'origine des vaisseaux : il devient plus prononcé le troisième jour. Enfin l'organe central, le coeur, s'accentue et prend la forme d'un tube contourné, à trois dilatations. Il ne tarde pas à se contracter et à se dilater alternativement : la vie se manifeste.

La tête est constituée par trois vésicules transparentes, sous lesquelles se trouve un point saillant, incolore, qui deviendra l'oeil. D'une des vésicules, descend, en arrière, une ligne qui est formée de petites masses, adossées deux à deux : c'est l'origine de la colonne vertébrale. Deux lamelles qui saillent à son extrémité inférieure marquent les contours du bas-ventre. Les rudiments du mésentère, de l'estomac et des intestins, commencent à se montrer.

Le quatrième jour, le jaune a augmenté de volume, mais en même temps il est devenu plus clair et plus fluide; le blanc, par contre, a diminué.  Les vaisseaux sont plus nombreux et plus volumineux; on commence à distinguer les veines des artères; le germe s'est recourbé, et la tête touche l'extrémité caudale; le coeur est mieux conformé; on voit les vaisseaux du cerveau, les traces des mâchoires, les rudiments des pattes et des ailes, et une masse d'un gris rougeâtre, qui représente le foie. 

A cinq jours, le coeur, les vaisseaux, les intestins ont un plus grand développement; la poitrine est presque entièrement recouverte par les ailes et par un bourrelet partant de la colonne vertébrale. A la fin du cinquième jour, on remarque les premières traces des poumons. Le coeur est entouré d'une bourse transparente (péricarde), et la moelle épinière est visible.

A six jours, le feuillet externe du blastoderme, après avoir donné naissance à l'amnios, se sépare de celui-ci pour constituer une membrane enveloppante générale. A la région centrale de l'embryon on remarque un sac, qui s'agrandit en se confondant avec le blanc. Les diverses parties du corps se prononcent davantage. A la fin du jour, l'embryon commence à présenter des mouvements propres.

A sept jours, il flotte presque librement dans le liquide amniotique, et a près de 3 centimètres de long; sa tête est presque aussi grosse que le reste du corps; le cerveau se présente comme une masse molle, gélatineuse; on peut y reconnaître les diverses parties qui le constitueront; des corps cartilagineux forment la colonne vertébrale; les côtes se montrent comme des lignes blanchâtres; l'oesophage, le jabot, l'estomac sont très visibles; on peut reconnaître la rate et la vésicule biliaire.

Le huitième jour, le sternum apparaît; des lignes blanchâtres, disposées autour des rudiments des os, indiquent les muscles.

Le neuvième jour, la tête présente un prolongement qui sera la mandibule supérieure; l'oeil, très grand, est recouvert de paupières transparentes; le coeur, renfermé dans le péricarde, bat douze fois par minute; le cerveau prend plus de consistance; les cartilages deviennent apparents.

Le dixième et le onzième jour, l'embryon a grandi notablement; la tête, plus petite proportionnellement, est cachée entre les pattes et presque entièrement recouverte par les ailes; la vésicule biliaire est remplie du fluide qui la caractérise; la peau est très vasculaire, et présente des saillies d'où partiront les plumes.

Les deux jours suivants, l'embryon a 8 centimètres au plus; des plumes duveteuses se montrent au croupion, sur le dos, sur les ailes et les cuisses; les membres se dessinent; les doigts et les tarses se couvrent de petites écailles blanchâtres; le bec se forme et devient cartilagineux; le cerveau a acquis presque son volume définitif; les os du crâne deviennent cartilagineux; les poumons prennent un volume proportionné; on reconnaît les anneaux de la trachée, les tubes urinifères, les uretères, l'ovaire, l'oviducte. Les muscles sont encore blancs et mous, mais les tendons sont visibles; les points d'ossification apparaissent presque partout.

Les deux jours suivants, l'embryon a 7 centimètres; le bec et les phalanges deviennent cornés, les plumes des ailes pointent. Quand on l'excite, le jeune animal ouvre et ferme le bec.

Du seizième au dix-neuvième jour, le blanc disparaît; la poche vitelline se contracte, et rentre dans la cavité abdominale à travers l'ouverture ombilicale; le plumage devient complet; l'embryon est renfermé dans la cavité amniotique; il est replié sur lui-même, la tête sur les côtés de la poitrine et recouverte par l'aile droite, les pattes fléchies sur le ventre; il se meut activement; il ouvre et ferme le bec, aspire de l'air, et quelquefois il fait entendre quelques piaillements. La tête est développée; le cerveau a sa forme définitive. La production de chaleur est faible.

Dans les deux derniers jours, le vitellus disparaît entièrement dans la cavité abdominale; le foetus remplit l'oeuf presque en entier, il respire, il piaille, il tire la langue. Quelques heures avant son éclosion, le vingt et unième jour, il s'agite en tous sens; il heurte la coquille avec une dent, dont son bec est armé, et y produit des fentes, des crevasses; la coquille se rompt enfin, et le petit oiseau, étendant ses pattes, sort sa tête de dessous l'aile et abandonne sa prison.

Les oiseaux restent plus ou moins longtemps jeunes. Les uns peuvent se servir de leurs ailes au bout de trois semaines; les autres, au bout de trois mois. Il en est qui ont besoin de plusieurs années avant d'être les égaux de leurs père et mère. La jeunesse des oiseaux ne se termine pas, en effet, au moment où ils prennent leur essor, mais à celui où ils revêtent leur plumage définitif.

Beaucoup ont une livrée qui diffère complètement de celle de leurs parents; d'autres, sous leur premier plumage, ressemblent à leur mère, et les différences, qui sont propres au sexe, n'apparaissent que plus tard. Quelques rapaces ne sont adultes qu'après plusieurs années.

La mue.
On désigne sous le nom de mue la chute des plumes et leur remplacement par des plumes nouvelles. L'usure, l'influence de la lumière, de la poussière, de l'humidité, les ont désormais rendues impropres à remplir leurs fonctions; c'est surtout après la saison des amours et de l'incubation, que ce changement a lieu. La mue commence par différents endroits du corps, et en frappe à peu près uniformément les deux moitiés. Chez beaucoup d'oiseaux, la première mue ne porte que sur les plumes du corps ; à la seconde seulement tombent les pennes des ailes et de la queue. Dans certaines espèces, il faut plusieurs années pour que les pennes soient complètement renouvelées, car il ne s'en détache que deux chaque année; dans d'autres, au contraire, la mue est si rapide, que, pendant un certain temps, les oiseaux sont incapables de voler.

Tant que l'oiseau est en bonne santé, chaque mue lui donne un plumage plus brillant, et ce plumage devient toujours plus beau à mesure que l'oiseau vieillit. La mue s'arrête-t-elle, l'oiseau est malade;  le renouvellement de son plumage est une condition indispensable de son existence.

Ordinairement ce phénomène a lieu seulement une fois l'an, après la saison des nids, c.-à-d. vers la fin de l'été, au moins sous les climats tempérés. On croyait autrefois qu'il y a deux mues par an, l'une au printemps, l'autre à l'automne. En réalité la première n'existe pas, et les anciens naturalistes ont été trompés par une apparence : en effet, chez les jeunes Oiseaux qui prennent, au printemps, le plumage de l'adulte, ce changement ne s'opère pas par l'apparition de nouvelles plumes, mais par le développement et le changement de couleurs des plumes que l'Oiseau possède depuis l'automne précédent : c'est ce que l'on a appelé métachromatisme (Verreaux, Schlegel). Chez les Oiseaux qui deviennent blancs en hiver (Lagopède), on a admis jusqu'à trois ou quatre mues chaque année; en réalité, il n'y en a normalement qu'une véritable qui a lieu au printemps lorsque l'oiseau perd son plumage d'hiver pour revêtir celui d'été; à l'automne, les plumes de ce dernier plumage blanchissent par un phénomène analogue à celui qui fait blanchir les cheveux chez l'humain (Brehm). 

La mue ne se fait jamais d'un seul coup, mais peu à peu, de manière que l'oiseau ne soit jamais dévêtu : les pennes de l'aile, en particulier, ne tombent ordinairement que par paires et successivement, de telle sorte que l'Oiseau conserve toujours la faculté de voler. Les Palmipèdes lamellirostres (Canards), et quelques autres Oiseaux, font exception à cette règle; ils perdent leurs pennes d'un seul coup, ce qui les force à se cacher dans les roseaux des marais, car ils sont incapables de s'envoler pendant tout le temps que les nouvelles pennes mettent à pousser. Les jeunes des deux sexes, après avoir perdu leur premier duvet, prennent une livrée particulière assez terne qui ressemble ordinairement au plumage de la femelle : ce n'est qu'au bout d'un ou deux ans, quelquefois de trois à six ans chez les gros Oiseaux, qu'ils prennent le plumages de l'adulte, et que le mâle acquiert son plumage de noce, dans les espèces où les deux sexes diffèrent sous ce rapport. Ce plumage de noce lui-même n'acquiert tout son développement et tout son éclat qu'au moment ou les deux sexes se recherchent pour la reproduction, c.-à-d. au printemps, dans les pays tempérés. Mais, comme nous l'avons dit, les plumes d'ornement ne sont pas de nouvelles plumes, mais des plumes ordinaires qui ont commencé à pousser l'automne précédent, et qui s'allongent souvent considérablement, ou changent de couleur, au moment ou l'oiseau est apte à la reproduction. Les vieilles femelles qui ne pondent plus prennent quelquefois le plumage brillant du mâle (Poule faisane). Chez le mâle en plumage de noce, les parties nues du cou et du bec se revêtent aussi quelquefois de couleurs vives et tranchées (Toucan, Calao, Dindon, Casoar). (A.E. Brehm).