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Oeuf

Oeuf (zoologie), ovum des latins. - Pris dans son acception la plus banale le mot oeuf désigne l'objet pondu par les femelles de nombreuses classes d'animaux, et dans lequel, l'embryon se développe au détriment des réserves nutritives qu'il contient, jusqu'à ce que le petit puisse naître. Si l'on excepte les mammifères placentaires (Placenta) et les marsupiaux (les monotrèmes étant un cas spécial), tous les autres vertébrés, au lieu de mettre au monde des petits vivants, se reproduisent par des oeufs qui, en général, n'éclosent qu'après avoir quitté le sein de la mère, et donnent naissance à des jeunes capables de prendre immédiatement une nourriture empruntée au monde extérieur, et auxquels ils ne sont jamais destinés à fournir un allaitement comme le font les mammifères. On nomme animaux ovipares ceux qui pondent des oeufs dans lesquels se développe, pendant une période appelée l'incubation, un jeune animal que l'éclosion met au jour par la rupture des enveloppes de l'oeuf. D'autres animaux, comme la vipère, semblent être vivipares, parce que leurs oeufs subissent leur incubation dans le sein maternel, y éclosent même; de telle sorte que l'animal ne pond plus des oeufs, mais bien des petits tout vivants : cette viviparité diffère essentiellement de celle des mammifères, et on a donné à ces animaux le nom de faux vivipares ou ovovivipares
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Oeufs d'oiseaux
Oeufs d'oiseaux. 1 oeuf de Bihoreau
2. oeuf de Pluvier à collier; 3. oeuf de Bécasse
ordinaire; 4. oeuf de Vanneau huppé.

Les oiseaux sont tous absolument ovipares, et leurs oeufs sont toujours constitués de la même manière. Chacun a pu se faire une idée générale de cette constitution en examinant celle de l'oeuf de poule, et l'on sait d'après lui qu'un oeuf d'oiseau contient, sous une coque calcaire, un globe central nommé le jaune, entouré, d'un liquide épais, transparent et coagulable nommé le blanc d'oeuf ou albumine. Le jaune ou vitellus est la partie essentielle de l'oeuf; il contient le germe où doit s'organiser le petit oiseau, et un amas considérable de matières nutritives destinées à son développement. On le trouve, en effet, composé de vésicules nombreuses que remplit une matière grasse mêlée à des molécules albumineuses; presque tout le jaune est ainsi constitué et tient ces matériaux en réserve, pour nourrir le jeune animal; mais sur un point de sa surface, qui se maintient ordinairement au niveau le plus élevé du jaune, quelque position qu'on donne à l'oeuf on aperçoit une tache plus pâle et, de forme discoïde, c'est la cicatricule ou le germe du jeune oiseau. 

Tout le jaune est d'ailleurs mou et diffluent; aussi est-il maintenu par, une membrane mince et transparente, nommée la membrane vitelline; qui l'enveloppe de toutes parts Le vitellus est entouré, dans l'oeuf des oiseaux par des couches d'albumine ou de blanc qui, tordues sur elles-mêmes vis-à-vis des deux extrémités saillantes de l'oeuf, y forment une sorte de lien propre à soutenir le vitellus et à l'immobiliser dans les diverses agitations que l'oeuf peut avoir à subir; on appelle ces ligaments albumineux les chalazes, et il suffit de casser et de vider un oeuf avec quelques précautions pour les observer sans peine. Enfin, tout l'oeuf est enveloppé par une membrane assez forte, nommée le chorion de l'oeuf, et qui, chez les oiseaux, se compose de deux feuillets distincts; l'un enveloppe l'albumine et demeure membraneux; l'autre, plus mince, se recouvre du dépôt calcaire qui constitue la coque. Ces deux feuillets, presque partout contigus autour de l'oeuf, se séparent cependant au niveau du gros bout de l'oeuf pour laisser entre eux un espace nommé la chambre à air, et qui est un réservoir pour la respiration du jeune oiseau. 

La coque, d'ailleurs poreuse, permet un échange facile entre l'atmosphère et les gaz contenus dans d'oeuf. Le jaune ou vitellus s'organise dans la grappe (ovaire), attachée à la paroi postérieure de l'abdomen de l'oiseau. De là il descend vers le cloaque dans un canal nommé l'oviducte, ou conduit de l'oeuf; c'est là qu'il reçoit successivement les diverses courbes du blanc; et comme il est en même temps animé d'un mouvement de rotation sur lui-même, il en résulte une torsion qui forme les chalazes. Enfin, dans la dernière partie de ce conduit est sécrétée la matière calcaire de la coque, et en même temps la matière colorante qui dans certaines espèces en nuance la surface. L'oeuf est ensuite versé dans le cloaque; puis pondu : alors il a besoin, pour que le jeune s'y développe, que la mère le couve, et chacun sait quels soins les oiseaux déploient dans la construction de leurs nids et dans leur couvée.


Coupe schématique d'un oeuf de poule
avant l'incubation.

Si l'on y regarde de plus près, un oeuf est d'abord un ovule, c'est-à-dire est une cellule, spécialisée, sexuelle (gamète femelle), qui est produit non seulement parmles animaux qui "pondent des oeufs", mais aussi par les mammifères, exclus jusqu'ici de la discussion. Chez les mammifères, l'ovule a de 150 à 200 micromètres de diamètre. Contenue dans la vésicule de Graaf (ovisac), cette cellule dérive des bourgeons de l'épithélium germinatif de l'ovaire. Chez les mammifères comme ches les autres vertébrés, et en particuliers les oiseaux, elle est constituée, on l'a vu, par : une membrane d'enveloppe, la membrane vitelline; un corps de protoplasme, le vitellus ; un noyau, la vésicule germinative ou vésicule de Parkinje; un nucléole, la tache de Wagner. La membrane vitelline (zone pellucide, chorion de l'oeuf) est une membrane hyaline, transparente, élastique, formée d'une substance protéique molle qui laisse passer les spermatozoïdes. Chez certains animaux (poissons osseux), elle est épaisse et percée d'un trou (micropyle) destiné à laisser pénétrer les spermatozoïdes. Elle dérive des cellules de la membrane granuleuse (disque proligère) de l'ovisac. Le vitellus se compose, de deux parties : le protoplasme (vitellus formateur) destiné à constituer l'embryon, et le deutoplasme ou lécithe (vitellus nutritif), constitué par des granulations protéiques et graisseuses employées à la nutrition de l'embryon. Le vitellus renferme d'ordinaire un corps nucléiforme temporaire, le corps vitellin de Balbiani que l'on a aussi appelé vésicule embryogène.

La disposition du vitellus a permis de diviser les oeufs en quatre groupes : 

les oeufs alécithes (holoblastiques) ne renfermant qu'une petite quantité de vitellus nutritif distribué uniformément dans le vitellus formateur (éponges, méduses, échinodermes, amphioxus), oeufs à segmentation totale, et égale;

les oeufs panlécithes, dans lesquels le vitellus nutritif est distribué dans toutes les parties de l'œuf, tout en étant moins condensé à l'un des pôles (batraciens), oeufs holoblastiques, à segmentation totale, mais inégale;

les oeufs télolécithes, dans lesquels les deux sortes de vitellus nutritif et formatif occupent respectivement les deux pôles de l'oeuf (mollusques, vers, vertébrés), oeufs méroblastiques, à segmentation partielle.

les oeufs centrolécithes, dans lesquels le vitellus nutritif est disposé au centre, entouré complètement par le vitellus formateur (arthropodes).

Tel est l'oeuf ovarien. Lorsqu'il est mûr, l'ovisac se crève et l'abandonne (ponte ovarique). Cette rupture a pour corollaire, chez, la femme, la menstruation. L'oeuf tombé s'engage dans l'oviducte. S'il n'est pas fécondé, il se désorganise et disparaît. S'il est pénétré par un spermatozoïde, il passe à l'état d'oeuf fécondé qui, dans son développement, reproduira un être semblable à celui d'où il dérive. Chez les oiseaux, l'oeuf ovarien ne correspond qu'au jaune. Reçu dans l'oviducte de la poule, cet oeuf s'y entoure de couches successives d'albumine (albumen, blanc de l'oeuf avec les chalazes), de la membrane coquillière (qui circonscrit au gros bout de l'oeuf la chambre à air) et de la coquille composée d'une substance organique sulfurée (kératine), imprégnée de sels calcaires et parfois de pigments (coquille colorée ou tachetée). 

Dans l'oeuf d'oiseau, comme on l'a dit, le vitellus formateur, vitellus blanc, embrasse le vitellus ,jaune ou nutritif. En un point de sa surface, le vitellus formateur forme un épaississement lenticulaire (cicatricule, disque proligère) qui s'enfonce dans le vitellus nutritif sous la forme d'un battant de cloche (latebra). C'est dans la cicatricule qu'on trouve la vésicule germinative. Une fois ainsi constitué, l'oeuf des oiseaux est expulsé au dehors (ponte définitive qu'il ne faut pas confondre avec la ponte ovarique ou ovulation). L'ovisac rompu au moment de la ponte ovarique se cicatrise en formant à la surface de l'ovaire une tache appelée corps jaune.

L'ovule, mis en liberté par la rupture d'un ovisac, est mûr (maturation de l'oeuf). Il a perdu sa limpidité; son noyau (vésicule germinative) gagne la périphérie, et ses filaments nucléaires prennent la forme d'un fuseau (uniphiaster), selon le procédé de la karyokynèse. L'un des pôles de l'amphiaster soulève le protoplasme de l'ovule sous forme d'une sorte de mamelon qui s'étrangle à sa base et se détache tout à fait du vitellus : c'est le premier globule polaire, renfermant le pôle ou aster supérieur du fuseau. Le fuseau se reforme en un nouvel amphiaster qui donne lieu à l'émission d'un nouveau globule polaire comme avait fait le précédent fuseau. A la suite de l'expulsion des deux globules polaires, le reste de la vésicule germinative se condense en un petit noyau sphérique appelé pronucléus femelle qui gagne le centre du vitellus. La fécondation peut survenir ensuite. (Ad. F. / Ch. Debierre).

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