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Goût (physiologie), gustus. - Le goût est en quelque sorte un sens à mi-chemin entre l'olfaction et le toucher. Pour être goûtés, les corps sapides doivent être mis en contact avec une partie déterminée de la surface du corps et y dissoudre quelques-unes de leurs particules. La dissolution paraît être une condition indispensable pour que, les molécules porteuses des saveurs affectent les récepteurs chimiques concernés. Intimement lié aux fonctions digestives, puisqu'il préside au choix des aliments, le sens du goût a toujours son siège au voisinage de l'orifice buccal. Chez les invertébrés, il est difficile de préciser ou même de reconnaître quels sont les organes du goût. Mais chez les animaux vertébrés, la langue, toutes les fois qu'elle est molle et charnue, est l'organe spécial destiné à leur procurer les sensations sapides.

La langue est habituellement un organe musculaire, très mobile et recouvert d'une muqueuse délicatement organisée. On y distingue de nombreuses papilles qui annoncent son extrême sensibilité. Plusieurs nerfs y distribuent leurs rameaux, soit pour lui donner le mouvement, soit pour la rendre sensible; mais le nerf spécial du goût est un rameau de la cinquième paire, nommé le nerf lingual, et qui répand ses filets à la pointe et sur les bords de la langue. Des expériences nombreuses ont montré que l'on abolit la faculté de goûter lorsque sur un animal on coupe le nerf lingual ou le rameau maxillaire supérieur de la cinquième paire, dont il émane.

Chez quelques vertébrés, et surtout chez les oiseaux, la langue est dépourvue de papilles et d'une consistance cartilagineuse; elle devient alors à peu près impropre à l'exercice du goût.

L'humain a naturellement un goût très délicat, mais il peut l'émousser par l'abus des mets épicés et par tous les condiments que le luxe des festins invente chaque jour ainsi que par l'usage des alcools. Un exercice bien entendu peut singulièrement le perfectionner; les dégustateurs de profession ne se méprennent guère sur les qualités des vins soumis à leur examen, ils reconnaissent ceux de chaque pays et distinguent l'année de leur récolte. Le goût est peu développé chez les petits enfants; ils se trompent si bien sur les saveurs, qu'en se bornant à changer l'aspect des choses qu'ils refusaient d'abord, on les leur fait souvent prendre sans difficulté; le jeune humain se montre assez indifférent à la recherche des mets. Il n'en est pas de même dans l'âge mûr; c'est alors que se montrent les gastronomes dont le goût va se perfectionnant avec l'âge, et ne cesse qu'avec la vie. 

Le goût, comme l'olfaction, est placé sur le chemin que doivent parcourir les aliments, afin de reconnaître leurs qualités. La faim dénote la quantité d'aliments dont nous avons besoin; le goût détermine le choix de la nourriture, et l'estomac rejette rarement ce que le sens a admis. (DGS).

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Dictionnaire Les mots du vivant
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