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Les Vignes
La vigne (Vitis) est un genre de plantes dicotylédones de la famille des Viticales ou Ampélidées, caractérisé par des fleurs' hermaphrodites dans les espèces de l'ancien continent, dioïques-polygames dans celles du nouveau monde; calice libre, très court, à 5 angles et à 5 dents rudimentaires; corolle à 5 pétales insérés extérieurement à un disque hypogyne, concaves, soudés  entre eux au sommet de manière à former une seule pièce qui coiffe la fleur, se détache tout entière par la base à la floraison et tombe laissant à peu près à nu les organes essentiels de la fructification; 5 étamines insérées comme les pétales auxquels elles sont opposées; ovaire libre, biloculaire, 2 ovules dans chaque loge, stigmate sessile et déprimé; autour de la base de l'ovaire, un disque à 5 lobes glanduleux; fruit en baie globuleuse à 2 loges, contenant chacune 1 ou 2 graines à téguments durs et ligneux; embryon petit, placé dans l'axe d'un albumen charnu. Les plantes de ce genre sont des arbrisseaux sarmenteux des parties moyennes de l'Asie et de la plus grande portion de l'Amérique septentrionale. Leurs feuilles, alternes, sont simples, en forme de coeur, entières ou lobées plus ou moins profondément. Les fleurs sont groupées en panicules. Un grand nombre de feuilles sont converties en vrilles. 

L'origine de la culture des vignes.
On connaît environ 45 espèces du genre vigne; la plus remarquable et la plus connue de beaucoup est la Vigne cultivée (Vitis vinifera, Lin.), que l'on regarde généralement comme originaire de l'Asie, et particulièrement de Nysa dans l'Arabie Heureuse (Sud de la Péninsule arabique). Cette opinion, fort ancienne et fort accréditée, ne repose pas sur des preuves incontestables et a été rejetée par certains auteurs. C'est un point mal éclairci. L'opinion commune désigne les Phéniciens comme ayant introduit la vigne dans la Mer Egée, en Grèce et en Italie. Les Phocéens, qui fondèrent Marseille, l'auraient à leur tour introduite dans les Gaules. La nouvelle plante trouva sur ce sol un climat particulièrement propre à la production du vin. Elle se répandit dans la partie méridionale du bassin du Rhône et le long de la côte de là Méditerranée

C'est là surtout que Jules César trouva d'abondants vignobles. Vers la fin du Ier siècle de notre ère, on citait aussi des vignobles en Auvergne, aux environs de Vienne et de Sens. En 92, croyant, après une disette de blé, protéger la production de cette céréale, Domitien fit arracher les vignobles de la Gaule et proscrivit cette culture. Cette interdiction tyrannique ne fut levée que par Probus en 281. A cette époque, la plupart des nouveaux plants furent empruntés à l'Italie, mais le sol de la Gaule sut promptement se les approprier en les améliorant. On attribue à saint Martin (IVe siècle) la création des vignobles de la Touraine; à saint Rémi (Ve siècle) celle des vignobles du territoire de Reims et de Laon. Les rois francs cultivèrent la, vigne sur tous leurs domaines, et cette tradition, en se perpétuant, tendit à étendre cette culture vers le nord de la France plus qu'elle ne l'est aujourd'hui. Une meilleure entente de l'agriculture et la plus grande facilité des communications et des échanges ont fait abandonner la culture de la vigne, par exemple, en Normandie et dans d'autres contrées analogues. 

Aujourd'hui cette culture ne s'avance pas vers le nord au delà des pays dont la température moyenne de l'été est inférieure à 19°. Au midi, elle n'atteint pas les régions tropicales. L'Allemagne possède aussi, surtout dans la vallée du Rhin, des vignobles précieux qui produisent des vins renommés, tels que ceux de Johannisberg, Rudesheim, Steinberg, Hochheim, Leist, Stein, Wurtzburg, etc. Il faut citer ensuite l'Autriche et la Hongrie comme pays viticoles; là se récolte entre autres le fameux Tokay, dont le plant a été importé avec succès dans le bas Languedoc. Enfin des vignobles abondants et estimés croissent en Italie, en Espagne, en Grèce, dans la Turquie d'Europe, en Californie, au Chili, en Australie, etc.

Les espèces du genre Vitis.
Le genre Vitis est communément divisé en deux sous-genres les Muscadinia et les Euvites. Le sous-genre des Muscadinia comprend le Vitis rotundifolia et le Vitis Munsoniana. Les Muscadinia se caractérisent par une écorce abondamment pourvue de lenticelles et des vrilles simples. Leurs graines ressemblent à celles des Ampelocissus. Leurs fruits mûrissent irrégulièrement à des périodes successives. Ils habitent les régions chaudes et humides de l'Amérique du Nord, le Mississippi, la Caroline, la Floride, où leur puissance végétative est considérable. Ils se sont montrés résistants au phylloxera. Dans leur pays d'origine, on ne peut récolter en une fois les grappes qui sont, les unes en fleurs, tandis que les autres portent à la fois des grains mûrs et des grains verts. Les récoltes sont successives et se font au moyen de draps que l'on étend sous les souches et sur lesquels tombent les grains détachés par le secouage des pampres. Le vin est peu alcoolique. On a créé des hybrides de Scuppernong, variété la plus intéressante de ce sous-genre; ces hybrides faits avec le Vitis vinifiera se sont avérés peu fructifères et sans résistance au phylloxera. Le sous-genre des Euvites comprend 30 espèces 18 propres à l'Amérique du Nord, 11 à l'Asie et 1 à l'Europe. Le groupement des espèces de vignes américaines a été fait en séries par S.-E. Planchon. Si l'on considère l'ensemble des caractères végétatifs, on peut réunir les différentes espèces de vignes américaines dans les subdivisions ordonnées ainsi qu'il suit :

Série 1. Labruscae. V. labrusca Linné.

Série 2. Labrucoideae. V. California Bentham, V. Caribaea de Candolle, V. Coriacea Shuttleworth, V. candicans Engelmann. 

Série 3. Aestivales. V. Linsecomii Buckley, V. bicolor Lecomte, V. aestivalis Michaux.

Série 4. Cinerascentes. V. cinerea Engelmann, V. cordifolia Michaux, V. Berlandieri Planchon.

Série 5. Rupestres. V. Monticola Buckley, V. rupestris Scheele, V. arizonica Engelmann. 

Série 6. Ripariae. V. rubra Michaux, V. riparia Michaux.

Toutes les vignes européennes appartiennent au Vitis  vinifiera. Les vignes asiatiques renferment les V. Coignetiae, V. Thunbergi, V. amurensis, V. Romaneti, V. Davidi ou spinovitis, V. lanata, V. pedicellata, V. Pagnuccii.

Le V. Thunbergi et le V. amurensis forment des corbeilles très gracieuses. Le Spinovitis Davidi a sur ses pampres des aiguillons très prononcés. Le V. Romaneli a tous ses organes parsemés de poils d'un rouge vif. Le V. Coignetiae est originaire des régions neigeuses du Japon d'où il a été rapporté par Degron. Ses fruits sont volumineux, à grains petits, mais à gros pépins. Importé en France, en Normandie, il a cours dans le commerce sous le nom de Précoce de Caplat. Sous le climat humide de l'Orne, ce cépage, dont les feuilles peuvent atteindre jusqu'à 50 centimètres de diamètre, donne un vin âpre, très riche en couleur et en extrait.

La morphologie du genre Vitis. 
Les Vitis sont des plantes grêles, grimpantes, demi-arborescentes qui acquièrent en Amérique des dimensions considérabes, le V. Celifornica a quelquefois des tiges de la grosseur du corps. Le V. vinifiera a fourni le bois servant à faire les portes de la cathédrale de Pise. Le tronc est plus ou moins développé. Les rameaux annuels sont grimpants et grêles. On les désigne sous le nom de sarments. Ceux-ci poussent avec vigueur et peuvent atteindre jusqu'à 15 m par an. Les rameaux ont un bois très flexible à écorce caduque sans lenticelles, à direction sinueuse, renflés de distance en distance au niveau des noeuds et striés longitudinalement. Les noeuds limitent une portion du sarment appelé mérithalle. Le mérithalle a son axe occupé par un cylindre médullaire terminé par un diaphragme ou cloison qui existe dans les Euvites, mais non dans les Muscadinia. La surface des rameaux est couverte de poils caducs, sauf chez le V. candicans ou ils sont persistants. Les vrilles sont alternes et opposées à chaque feuille en l'absence de grappe. Ces vrilles sont continues dans le V. labrusca et discontinues dans les autres Vitis; on trouve donc, le plus souvent deux feuilles avec vrilles ou grappes, puis des feuilles sans vrille ni grappe. Les vrilles sont bifurquées ou trifurquées, sauf dans les Muscadinia où elles sont simples.

Les Vitis subissent un repos hibernal dans toutes les régions, sauf les tropiques. A l'automne, les feuilles tombent, les réserves alimentaires s'accumulent dans les rameaux et le tronc. Cet état de maturité du bois porte le nom d'aoûtement et permet à la plante de résister aux rigueurs de l'hiver. Au printemps, a lieu le débourrement, période d'ouverture des bourgeons. L'époque a laquelle a lieu cette opération a une importance considérable, car un cépage à débourrement tardif peut éviter les gelées da printemps. En culture, le débourrement est précédé de la taille. Les pleurs de la vigne sont consécutifs à cette opération. Ces pleurs, qui se produisent chez toutes les plantes grimpantes, sont très abondants chez la vigne et peuvent fournir jusqu'à 150 centilitres de liquide pendant un jour et souvent 20 litres pendant une saison. C'est, en général, l'indice d'une exubérance de végétation qui amène la coulure constitutionnelle, et l'écoulement de liquide est soumis à l'influence des variations de température du sol et de l'atmosphère et aussi de l'état hygrométrique du sol, Hales a montré que la pression de ces pleurs pouvait atteindre 112 c de mercure. Les tailles hâtives en novembre ou tardives au printemps diminuent l'abondance des pleurs. De nombreuses analyses ont été faites pour rechercher si cette perte de liquide peut occasionner un affaiblissement pour la plante. Ce liquide renferme par litre 2 g environ de matière sèche dont 1,3 g de matière organique et 0,7 g de matière minérale. La chaux domine dans la matière minérale et peut atteindre 63 %. En résumé, la perte de vigueur occasionnée pour la plante peut être considérée comme insignifiante.

Les racines de la vigne sont traçantes, rarement pivotantes, petites comme chez le Riparia, grosses comme chez le Mustang. Sa feuille est large, étendue en surface, à nervation palmée, à lobes plus on moins accusés. Le pétiole est de longueur variable et s'insère sur le limbeà angle variable, caractéristique en ampélographie. Le point d'insertion a lieu au fond du sinus pétiolaire plus ou moins profond, de formes variées en U, en V, quelquefois les lèvres du tablier de la feuille se recouvrent, et laissent une ouverture où passe le pétiole, d'autres fois le tablier est nul et le sinus pétiolaire n'existe pas, comme dans le Rupestris du Lot. La feuille, ordinairement quinquélobée, a deux sinus latéraux inférieurs et deux sinus latéraux supérieurs. Les dents à forme variable terminent les lobes. Les dents sont elles-mêmes terminées par un mucron plus ou moins prononcé. Les dents, par rapport au limbe, s'insèrent de façon différente et sont rentrantes, normales et récurvées. La feuille de la vigne a sa surface lisse, ou bullée, ou gaufrée. Ses fonctions physiologiques sont normales. Ses poils sont en aiguillons, en forme de glande perlée, ressemblant à des oeufs, ou cotonneux. Ces derniers sont de longueur variable, souples ou raides, groupés en bouquets, en brosse ou lanugineux. Dans l'humidité des forêts ou des serres, les vignes émettent des racines adventives qui descendent jusqu'au sol, s'y implantent et forment des  faisceaux inextricables comme dans les forêts américaines.

Les Vitis ont une inflorescence en grappe. La fleur est petite, verdâtre, peu développée, portée par un pédicelle renflé à son sommet. Le calice est formé de cinq écailles vertes très dures. La corolle présente cinq pièces vertes ou vert jaunâtre. Les étamines sont au nombre de cinq, opposées aux pétales, par suite de la disparition d'un cycle. Les étamines ont un style allongé, jaunâtre, terminé par des anthères très développés formant un double sac pollinique à déhiscence extrorse. L'ovaire, renflé et court, verdâtre, est surmonté d'un stigmate presque sessile et blanchâtre. Il est à deux loges qui contiennent chacune deux ovules. Le pollen est poussiéreux. La floraison exige pour se produire une température comprise entre 15° et 25° et s'accompagne du dégagement d'une odeur suave vanillée très prononcée. Les glandes nectarifères sont très développées. La floraison a lieu par un processus particulier à la vigne. Les pétales soudés par leur partie supérieure se détachent à leur base et forment un capuchon qui est soulevé et rejeté de côté par le soulèvement et l'extension des étamines. A ce moment, la déhiscence n'a pas encore lieu. L'étamine, en se redressant, accomplit une rotation de 180°, et la fente de la déhiscence se trouve externe empêchant l'autofécondation. Dans les fleurs normales, les étamines
sont plus longues que l'ovaire, mais il y a beaucoup d'anomalies. Beaucoup de fleurs ont les étamines courtes, telles les fleurs de Chaouch, de Ricane. Ces étamines courtes ont, en général, un pollen infécond. Chez beaucoup de vignes américaines, l'ovaire est avorté au profit des étamines qui ont des anthères très développées et un pollen très fécondant. Dans quelques cas, les pétales, au lieu de former capuchon, se divisent à leur sommet et forment une étoile autour du centre de la fleur.

Quelquefois, dans le Malbec, par exemple, le capuchon n'est pas rejeté, car il est soudé au stigmate. Dans ce cas, la fécondation a lieu à huis clos, mais le fruit ne noue pas dans les fleurs encapuchonnées. Les phénomènes de chloranthie, c.-à-d. la transformation des étamines en feuilles pétaloïdes, par exemple, ont été fixés dans certaines vignes, tel le Gamay à fleur double. Après la fécondation, arrive la période de formation du fruit. Le grain noue, moment délicat, car s'il survient des brouillards, des temps humides, des changements brusques de température, le fruit coule par couture météorique. 

Le fruit de la vigne, le raisin, est une grappe constituée par un rachis central ramifié latéralement; les ramifications se terminent par des pédicelles renflés à leur extrémité, formant un bourrelet verruqueux qui porte le grain. Le grain est constitué par une pellicule ou épicarpe recouverte extérieurement d'une poussière blanchâtre cireuse, dépendant de la cuticule appelée pruine. La peau est plus ou moins épaisse et élastique. Lorsqu'elle est dure, le raisin éclate facilement. Le mésocarpe ou pulpe est fondant et aqueux dans la plupart des vignes françaises. ou bien forme une chair pulpeuse, croquante, ferme comme du caoutchouc dans le V. labrusca. Dans cette baie biloculaire, l'endocarpe enveloppe les graines ou pépins. Sa coloration est due aux acides ampélochroïques qui s'amassent dans les cellules internes de la pellicule après la véraison. Quelques cépages ont également la pulpe colorée et sont dits à jus coloré, tels sont les Teinturiers et ses hybrides : Gamays teinturiers, hybrides Bouschet. Les autres cépages sont à jus incolore. La saveur propre au raisin se trouve dans l'épicarpe, immédiatement en dessous de la matière colorante. La pédicelle porte le pinceau formé de tissus vasculaires qui s'épanouissent à l'ombilic. La forme et la coloration du pinceau servent de caractères ampélographiques.

Le grain de raisin est sphérique ou ovoïde, sauf les raisins orientaux qui ont souvent la forme de cornichons ou de croissants. Sa grosseur varie depuis la grosseur d'un pois (raisin de Corinthe) à celle d'une noix. Quelquefois les faisceaux vasculaires s'irradient très apparents à partir de l'ombilic comme dans l'Ain Kelh (oeil-de-chat). Après la nouaison du fruit, les cellules du mésocarpe se multiplient rapidement jusqu'à ce que le fruit arrive à sa grosseur. Il est vert, puis cette teinte s'éclaircit, on arrive à la véraison. Si on ouvre le fruit, on remarque que les pépins sont formés, le fruit a atteint sa maturité physiologique. Cela dure quelques jours, puis la chlorophylle disparaît. Le fruit peut alors grossir, uniquement parce que la cellulose du mésocarpe est extensible. On la voit diminuer par extension. Les vignes souffrent pendant la véraison. A cette époque délicate, on doit supprimer toute opération dans les vignes pour éviter le grillage. C'est le moment propice pour les arrosages. Un cépage, l'Enfariné du Jura, présente la particularité d'être alternativement rouge et blanc pour arriver au rouge. Le grain vert émet de l'oxygène, le grain rouge de l'acide carbonique. A partir de la véraison, le sucre s'accumule de plus en plus jusqu'à la maturité industrielle. Cette maturité, qui est très variable, dépend des vins à produire. On remarque que le sucre qui va en augmentant s'arrête, puis le fruit diminue par perte d'eau et s'enrichit en sucre par concentration. Dans le Midi, on vendange lorsque le raisin, non complètement mûr, est acide. Si l'on veut faire des vins liquoreux, on attend que le fruit ait un moût le plus sucré possible par perte d'eau. Le temps favorable à la maturation est humide, chaud et lourd, et le sol frais. Si le sol est sec, les raisins restent stupéfaits, le sucre n'arrive plus dans le fruit, le fruit s'enferre ou ercit. La chlorophylle remplit le fruit du nouage à la véraison et les acides vont en augmentant. A la véraison, les acides diminuent, le tannin augmente rapidement. Müntz a montré que, sous l'influence de la lumière solaire, l'acidité disparaissait plus vite qu'à l'ombre. En outre, le dégagement d'acide carbonique est cinq fois supérieur à 39° qu'à 12° pour un même poids de raisin.

Les pépins ou graines sont de grosseur variable. Pour les raisins de table et de cuve, plus ils sont petits, mieux cela vaut. Quelquefois, en effet, ils occupent, comme dans le Berlandieri, les 4/5 de la pulpe. Leur nombre normalement de 4 est le plus souvent réduit à 2 ou 3 par avortement. Dans quelques cas de surmultiplication, on en trouve 7 à 8. Quelques raisins, tels le Sultanina, le Corinthe, sont sans graine; ce caractère a été fixé.

La forme du pépin permet de distinguer les espèces d'une façon absolue. Le pépin est pyriforme, aplati, formant un dos et un ventre avec un bec plus ou moins allongé, à l'extrémité duquel se trouve le micropyle. Les deux fossettes situées sur le ventre du grain, l'importance du raphé, la situation de la chalaze sont des caractères distinctifs. Dans le Vitis vinifera, le bec est allongé, la chalaze au tiers supérieur. Dans tous les autres Vitis, le bec est court et la chalaze au milieu ou au tiers inférieur. Dans le Vitis labrusca, il y a absence de chalaze et le raphé est remplacé par une dépression. Dans le V. aestivalis, chalaze et raphé sont proéminents. Le pépin est très dur, à test crustacé, à albumen huileux. Les grains d'aleurone sont les plus gros connus. La germination des pépins est difficile; elle exige une stratification très longue ou l'attaque de son enveloppe tannique par une solution de potasse à 1% pendant une heure. (Ad. F. / GE).



Raoul Normand, Histoire d'une communauté vigneronne, Cap Béar, 2007
 9782350660448
Ancien élève de l'école communale du village où il a noué des amitiés toujours aussi vivantes, ce professeur d'histoire autrefois enseignant à l'institut universitaire technologique de Toulouse, met sa connaissance au service de la mémoire commune du monde viticole. L'étude détaillée et précise qu'il nous livre avec cet ode aux vignerons de Baixas jaloux de leurs terres et de leurs vignes témoigne enfin de ses sentiments pour ce pays cher à son coeur, Raoul Normand a l'âme enraciné en ce terroir du Roussillon et il nous l'affirme au cours de cet ouvrage de référence.

Histoire d'une viticulture solidaire. Ce livre s'ouvre à la curiosité des amoureux du vin comme à celle des puristes avides de précisions. Après l'évocation d'un Baixas médiéval, Raoul Normand retrace à grands traits la profonde transformation socioéconomique vécue par le village à la fin du XVIIIème siècle et tout au long du XIXème siècle où oléiculture et culture céréalière s'effacent au profit de la vigne. Dom Brial, moine érudit, historien de l'église de France, marque son époque et le village, lorsqu'il crée en 1823, cinq ans avant sa mort, deux écoles pour les garçons et les filles les plus pauvres du village.

L'histoire se poursuit en 1923 avec la naissance de la cave vinicole des vignerons de Baixas. L'auteur nous invite au coeur des coulisses d'une entreprise coopérative dynamique sachant évoluer et s'adapter dans un environnement économique en mutation permanente où se succèdent phases critiques et périodes d'essor. En 1985, Dom Brial devient l'emblème de la cave coopérative des vignerons de Baixas. Cette fresque historique dépasse la terrible crise de 1907. Raoul Normand dans un style précis y peint une société dédiée à la vigne où des hommes élaborent une viticulture solidaire.
Après avoir refermé ce livre vous saurez que le verre de vin que vous dégustez recèle une aventure humaine.  (couv.).

Gilbert Garrier, Histoire sociale et culturelle du vin, Larousse, 2008. - Les buveurs gaulois aux amateurs contemporains, l'Histoire sociale et culturelle du vin retrace dans tous ses aspects la consommation du vin à travers ses acteurs, ses lieux, ses moments et ses rites. Elle distingue, selon les époques, vins de prêtres et vins de princes, vins de paysans et vins de seigneurs, vins de bourgeois et vins d'ouvriers. Faisant une large place à une anthologie des plus beaux textes sur le vin, elle est augmentée d'un dictionnaire de plus de 700 mots essentiels de la vigne et du vin, analysés dans leurs usages pluriséculaires. (couv.).

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