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En botanique,
le nom d'albumen a été donné aux matériaux
nutritifs répandus autour de l'embryon
dans la graine. Il provient des modifications
que subissent, après la formation de l'oeuf,
le noyau et le reste du sac embryonnaire. L'albumen manque chez quelques
plantes.
Dans ce cas, ce sont les cotylédons
mêmes de l'embryon qui le remplacent dans ses fonctions de réservoir
nutritif.
- ![]() Albumen. - A, staphisaigre; B, desvauxia; C, anone; D, pavot; E, oeillet. Quand on mange une amande, après
avoir brisé le noyau, qui correspond à l'endocarpe
du fruit, et après avoir enlevé les
téguments de la graine, la partie comestible se trouve représentée
par l'embryon, dans lequel il est aisé de reconnaître deux
grandes ailes latérales ou cotylédons, s'insérant
sur un petit axe raccourci ou tigelle; la graine de l'Amandier
ne renferme pas d'autres parties que celles dont nous venons de parler.
Si l'on vient, au contraire, à déchirer les téguments
d'une graine de Ricin, on dénude ainsi une masse homogène,
qui semble tout d'abord constituer la graine tout entière et dans
laquelle il est impossible de reconnaître l'embryon. Celui-ci ne
peut être décelé que si on fend la graine : il est
de petites dimensions et ses cotylédons sont particulièrement
réduits. C'est cette masse au sein de laquelle il est plongé
qui a été désignée sous le nom d'albumen par
Grew On remarquera, d'après les deux
exemples précédents; que l'albumen fait défaut dans
les graines à cotylédons charnus et chargés de substances
nutritives, tandis qu'il est bien développé dans le cas ou
les cotylédons sont minces et foliacés. C'est là un
fait d'une haute importance physiologique et qui a été signalé
pour la première fois par de Mirbel Lors de la germination, l'embryon ne pourra se développer qu'autant qu'il aura à sa disposition des réserves nutritives; or, celles-ci s'accumulent soit dans l'embryon lui-même, plus spécialement dans ses cotylédons, auquel cas la graine, est dépourvue d'albumen (graine exalbuminée ou apérispermée), soit en dehors de l'embryon, sous forme d'albumen (graine albuminée ou périspermée). Pendant la germination d'une graine albuminée, l'albumen est l'unique nourriture de la jeune plante, jusqu'à ce que celle-ci ait enfoncé dans le sol des radicules capables d'y puiser des nutriments et ait épanoui dans l'air des feuilles vertes capables de décomposer le CO2. Il joue le même rôle que l'albumen de l'oeuf de Poule, qui constitue une réserve alimentaire, extérieure à l'oeuf véritable, qu'absorbe le jeune Poulet au cours de son développement. Ce rapprochement est d'autant plus exact que, dans bien des cas, l'albumen se développe en dehors du sac embryonnaire. Il est d'autres circonstances où l'albumen se forme dans le sac embryonnaire même : son rôle physiologique ne varie pas, mais il est alors plutôt assimilable au vitellus de nutrition, l'embryon représentant lui-même le vitellus de formation. Dans la grande majorité des Phanérogames, un albumen, même très réduit, se forme dans le sac embryonnaire lors du développement de l'embryon; mais cet albumen peut persister ou entrer en régression, en sorte qu'il existe un très grand nombre de plantes dont la graine mûre est exalbuminée. L'atrophie et la disparition de l'albumen reconnaissent deux causes : dans quelques cas, il ne se développe dans le sac embryonnaire, à la suite de la fécondation, qu'un très petit nombre de cellules qui ne tardent pas à disparaître plus fréquemment on voit se former tout d'abord un albumen véritable, qui peut même être abondant (Labiées), mais l'embryon l'absorbe progressivement; à mesure qu'il se développe. Quoi qu'il-en soit, le caractère de la présence ou de l'absence de l'albumen dans la graine mûre a une grande importance et peut être utilement invoqué dans les classifications. Pour en donner une idée, disons que l'albumen ne s'observe dans aucune des plantes appartenant aux familles des Acanthacées, Amentacées, Aurantiacées, Bignoniacées, Borraginées, Composées, Brassicacées, Cucurbitacées, Géraniacées, Jasminées, Kramériées, Labiées, Laurinées, Limnanthacées, Onagrariées, Orchidées, Résédacées, Rosacées, Ternstroemiacées, Tropéolées, Valérianacées, etc. La valeur de ce caractère ressort, par exemple, de ce fait que deux familles d'ailleurs très voisines, celle des Renonculacées et celle des Rosacées, se distinguent nettement à ce point de vue : les premières possèdent un albumen volumineux, les secondes en sont dépourvues. Il est exceptionnel de constater des variations de cet ordre à l'intérieur d'une même famille. La plupart des Aroïdées ont dans leur graine un albumen bien développé, mais les genres Scindapsus et Pothos en sont privés. De même, les Légumineuses sont d'ordinaire considérées comme ayant des graines exalbuminées. Or, c'est là une règle qui souffre de très nombreuses exceptions : le plupart des Mimosées (Mimosa, Prosopis, Desmanthus), certaines Césalpiniées (Caesalpinia, Haematoxylon, Cassia, Gleditsehia, etc.), et même quelques Papilionacées (Melilotus, Lotus, Astragalus, Trifolium, Robinia, Onobrychis, etc.), renferment dans leur graine un albumen plus ou moins abondant. La variation à cet égard peut même aller plus loin : dans les genres Acacia, Lathyrus, Ononis, Lupinus, AEschynomene, il est des espèces à graines pourvues d'un albumen, et d'autres à graines exalbuminées. H. Baillon Entre la graine d'Amandier, totalement dépourvue d'albumen, mais à cotylédons charnus et volumineux, et la graine de Ricin à embryon réduit, mais à albumen bien développé, on peut trouver tous les intermédiaires. En effet, suivant les cas, l'albumen et l'embryon sont plus ou moins développés et le développement de l'un est corrélatif de l'atrophie de l'autre. Par exemple, les graines de Staphisaigre, de Dattier, de Lierre, de Blé ont un embryon fort réduit; celles du Cotonnier et du Cacaotier n'ont qu'un albumen fort rudimentaire, représenté par des traces d'une substance muqueuse. On peut comparer cet état à celui de l'oeuf télolécithe des animaux, dans lequel la quantité de vitellus nutritif varie considérablement, - suivant l'espèce à laquelle on a affaire. Un certain nombre de graines sont pourvues
de deux albumens, à l'état de maturité: les plantes
qui les fournissent appartiennent surtout aux familles des Nymphéacées,
des Pipéracées et des Zingibéracées. L'un de
ces albumens, un albumen embryonnaire (endosperme
de Schleiden La situation relative de l'embryon et de l'albumen est soumise à des variations dont l'étude mérite de n'être pas négligée. L'albumen a toujours pour point de départ la tunique ovulaire est le plus rapprochée de l'embryon. D'après cette définition, on devrait s'attendre à voir toujours l'embryon renfermé au centre de la masse albumineuse; mais si cette dernière ne se développe que d'un côté, l'embryon sera simplement appliqué contre elle, ainsi que cela se voit chez les Cypéracées et chez les Centrolepis. De même, si l'embryon s'incurve en anneau, en s'appliquant contre la paroi de la graine, l'albumen ne pourra se loger que dans l'espace correspondant au centre de cet anneau. Les plantes qui présentent ce caractère sont dites cyclospermées : elles forment un groupe de Dicotylédones, comprenant neuf familles (Cactées, Mésembryanthémées, Portulacées, Paronychiées, Caryophyllées, Amarantacées, Basellacées, Chénopodées, Phytolaccacées); ce même caractère s'observe encore chez certaines Convolvulacées, telles que les Belles-de-nuit. Quoi qu'il en soit, il est habituel de
voir l'embryon complètement entouré par l'albumen. Il est
droit et axile dans les Euphorbiacées, les Polygalacées,
les Linacées, les Primulacées, les Violacées, les
Berbéridées, le Tabac, la Molène, le Frêne,
la Pariétaire, le Sapin, le Quinquina, le Santal, etc. Il est droit
et excentrique dans les Dilléniacées (Actinidia), chez le
Lobelia, le Colchique, l'Arum. Il est arqué et central chez la Pomme
de terre L'albumen mérite encore d'être étudié au point de vue de sa nature. Dans les Graminées (Blé, Maïs, Orge, Seigle), il est farineux, c.-à-d. que les cellules qui le constituent sont gorgées de grains d'amidon; cela s'observe encore dans un grand nombre d'autres plantes, par exemple dans les Polygonées (Sarrasin ou Blé noir). Ailleurs, il est huileux ou charnu, comme dans les Euphorbiacées, le Cocotier, le Pavot noir, etc. Il est parfois corné ou pierreux, comme dans les Renonculacées, les Rubiacées (Café), les Iridées, le Dattier, le Muguet, les Ombellifères, ce qui tient à un épaississement notable des parois de ses cellules. Chez certains Palmiers (Phytelephas), il atteint même la consistance de l'ivoire. Quelle que soit sa nature et quelle que soit la substance prédominante, amidon ou huile, on trouve toujours dans l'albumen, en outre de celle-ci, une quantité appréciable de substances quaternaires (albuminoïdes, aleurone, cristalloïdes protéiques) et même de substances minérales, qui font de l'albumen un aliment complexe, au sein duquel l'embryon pourra puiser tous les matériaux nécessaires à l'élaboration de ses premiers organes. D'ordinaire, l'albumen est homogène et partout continu, sa forme étant en rapport avec celle de la graine, dont les téguments l'enserrent étroitement. Mais, chez quelques Rubiacées, il est grumeleux, c. -à-d. formé de petits grumeaux qu'il est aisé de séparer les uns des autres. Chez les Anonacées, le Lierre, la graine a une surface des plus irrégulières : elle présente de profondes crevasses, dans lesquelles les téguments s'infléchissent, en sorte que, sur une coupe transversale, la substance blanche de l'albumen se montre traversée de lignes brunâtres qui correspondent à la section des téguments; on dit alors que l'albumen est ruminé. Il est marbré quand les téguments s'enfoncent encore plus profondément dans sa substance, comme c'est le cas pour le Muscadier et pour certains Palmiers (Areca catechu). Le Cocotier (Cocos nucifera) présente une intéressante exception : dans ses graines, l'albumen ne forme qu'une couche périphérique, au sein de laquelle est plongé l'embryon; le centre est occupé par une grande cavité, remplie d'un liquide appelé lait de Coco. Un bon nombre de graines sont utilisées
par l'industrie humaine, en médecine on dans les arts, à
cause de leur albumen. Quelques exemples éclairciront ce point.
L'albumen des Graminées, formé de cellules bourrées
de grains d'amidon, nous donne la farine ; il en est de même pour
le Sarrasin. L'albumen du Caféier renferme la caféine, alcaloïde
qui nous fait rechercher les graines de cette plante. Celui du Pavot noir
nous fournit l'huile d'oeillette, qui est comestible; celui d'une autre
Papavéracée,
l'Argemone mexicana, renferme au contraire une huile purgative et vomitive.
Les graines de certaines Nymphéacées, notamment du Nymphoea
alba, sont agréables au goût : en Chine Enfin, dans bien des circonstances, les
principes actifs des plantes sont fournis par l'albumen. Tel est le cas
pour les huiles purgatives extraites des Euphorbiacées telles que
le Ricin, l'Epurge, le Crotontiglium, le Pignon d'Inde, etc. Il paraît
pourtant que l'huile de Ricin peut être préparée de
telle sorte qu'on l'utilise dans l'alimentation; en Chine, on sait lui
faire subir un traitement qui lui enlève son acreté
et ses propriétés purgatives. L'albumen des diverses sortes
de Poivres renferme un principe actif qui les fait rechercher soit comme
condiment (poivre noir), soit comme substance médicamenteuse (Cubèbe,
Poivre long). Les redoutables alcaloïdes des Strychnées et
des Loganiacées s'élaborent dans l'albumen; la Noix vomique
doit ses propriétés toxiques à la strychnine, à
la brucine et à l'igasurine; la Fève de Saint-Ignace renferme
les deux premiers de ces alcaloïdes. L'albumen du Colchique contient
la colchicine; celui de la Cévadille fournit la vératrine;
celui des Cardamomes renferme des principes aromatiques et excitants, dont
les pharmacopées tirent ou ont tiré parti, aussi bien que
les parfumeurs |
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