Quoi qu'il en soit les différents types de Saumons se ressemblent. Les Saumons ont le corps fusiforme couvert de petites écailles, la bouche est largement fendue, les intermaxillaires, les maxillaires supérieurs, la mandibule, les palatins, le vomer et la langue sont armés de dents. Ils varient considérablement, suivant l'âge, le sexe, l'habitat, le régime et sont pour cela difficiles à bien différencier. Ils habitent de préférence les zones arctique et tempérée de l'hémisphère Nord. La partie la plus méridionale où on les trouve en Amérique est le haut du golfe de Californie. 

Le type du genre Salmo, le Salmo salar (saumon commun), a d'ordinaire la région dorsale d'un gris bleuâtre, les flancs sont d'un gris argenté, des taches noires plus ou moins régulières sont éparses sur le corps. Le séjour de la mer est indispensable pour que les Saumons acquièrent leur complet développement, l'eau douce et courante est nécessaire pour leur reproduction. De là les montées et descentes régulières du poisson, de la mer aux fleuves et vice versa.  Ils se nourrissent de petits animaux aquatiques, vers, coquillages, petits poissons. 

Parmi les caractères qui distinguent les Saumons (Salmo) des autres salmonidés, on mentionnera : une grande partie du bord de la mâchoire supérieure formée par les os maxillaires; une rangée de dents pointues aux maxillaires, aux intermaxillaires, aux palatins et aux mandibulaires; deux rangées au vomer, sur la langue et sur les pharyngiens; ce sont les mieux dentés des poissons; le maxillaire supérieur, qui est allongé, dépasse en arrière le niveau de l'oeil. Les rayons qui soutiennent les branchies sont au nombre de 9 à 12. Les nageoires ventrales sont insérées au même niveau que la première dorsale; nageoire anale au niveau de la dorsale adipeuse. De plus, ces poissons possèdent une longue vessie natatoire, communiquant en avant avec l'oesophage; l'estomac est long et replié, suivi de nombreux caecums-pyloriques. Les espèces de ce genre ont en général une robe tachetée; la plupart ont le corps très charnu, et leur chair est délicate et nourrissante. Leur forme générale est allongée et aplatie.

Il n'est pas, parmi les Poissons, de groupe plus difficile à étudier que celui des Saumons, car ces animaux varient dans de telles limites, suivant l'âge, le sexe, l'habitat, le régime, qu'il est extrêmement difficile de bien délimiter les espèces. Plusieurs de ces espèces se croisent entre elles et donnent lieu à des métis qui peuvent à leur tour se croiser avec leurs parents et donner ainsi des produits très difficiles à reconnaître.

Pour ce qui est de la coloration, qui, dans certains groupes, nous donne de bons caractères spécifiques, elle est, chez les Saumons, sujette aux plus grandes variations. Les jeunes de toutes les espèces se ressemblent, en ce qu'elles sont ornées de barres verticales noirâtres qui descendent du dos jusqu'à la région ventrale.

Au moment de la reproduction, les mâles se colorent souvent très vivement; ils sont beaucoup plus ornés que les femelles; le même fait se constate chez nombre d'autres Poissons.

La nature de l'eau a une influence sur la coloration; suivant Günther, les Truites avec de grandes taches ocellées très marquées se trouvent généralement dans les rivières aux eaux claires et rapides, ou dans les étangs ouverts des Alpes; dans les grands lacs à fond de gravier, les Truites sont argentées et les taches ocellées sont entremêlées de taches noires en forme d'x, ou remplacées par des barres; dans les étangs ou les lacs à fond boueux ou tourbeux, les Poissons ont généralement une couleur sombre, et lorsqu'ils vivent dans des cavernes la couleur est uniformément foncée. La Truite commune, qui peut vivre dans toutes les eaux, même dans les eaux saumâtres, qu'on trouve depuis le niveau de la mer jusqu'à des altitudes élevées, présente, dès lors, les plus grandes variations, tandis que d'autres espèces comme le Salmo ferox, dont l'habitat est plus limité, varient moins dans leur coloration.

La taille, le poids varient beaucoup avec la plus ou moins grande abondance de nourriture; c'est, par exemple, ce que l'on voit pour la Truite commune. Suivant l'âge, les proportions des diverses parties de la tête et du corps sont des plus variables dans une même espèce; c'est ainsi que la tête est plus courte, le museau plus obtus, le profil du front plus busqué chez les jeunes; que la tête est toujours, toutes proportions gardées, plus longue chez les mâles que chez les femelles; chez ces dernières les dents sont plus faibles que chez les mâles. Suivant Günther, il arrive que la plus ou moins grande abondance de nourriture fait varier dans de telles proportions les rapports entre les diverses parties du corps que la distinction de l'espèce est très difficile. A l'état jeune les mâles ressemblent aux femelles pour les proportions relatives de la tête et du tronc, mais les hybrides, sous ce rapport, ressemblent aux parents des deux côtés.

Le nombre des rayons des nageoires varie dans des limites si peu étendues qu'il n'y a pas lieu de s'en préoccuper. Par contre, la forme de la caudale est tout à fait différente suivant l'âge; chez le jeune cette nageoire est tronquée, tandis qu'elle est plus ou moins profondément échancrée chez l'adulte.

On avait cru trouver de bons caractères dans la disposition des dents sur le chevron et sur le corps du vomer; il a été reconnu que, dans plusieurs espèces, les dents disparaissent graduellement avec l'âge, de telle sorte qu'il ne subsiste plus que les dents antérieures.

Nous avons dit que les diverses espèces de Saumon peuvent donner des hybrides féconds entre eux, ou avec leurs parents. On trouve dans le pays de Galles de nombreux hybrides entre la Truite de rivière et le Saumon cambricus; on connaît également des hybrides entre la Truite de rivière et la Truite de mer, entre la Truite de rivière et les Ombres, entre le Saumon et l'Ombre chevalier.

Distribution géographique

Les Saumons habitent les zones arctique et tempérée de l'hémisphère nord; ils se rencontrent surtout abondamment dans la partie nord de la zone tempérée, devenant plus rares vers le cercle arctique et vers la partie chaude de cette zone tempérée. La partie la plus méridionale dans laquelle on trouve des Saumons est, en Amérique, le haut du golfe de Californie; dans l'Ancien continent, les montagnes de l'Atlas et de l'Hindu Kush. En Amérique, les Saumons qui arrivent à cette limite sud sont des espèces qui émigrent, dans l'Ancien monde, ce sont des espèces sédentaires et de petite taille; les espèces qui remontent le plus haut, jusque vers le 82° degré de latitude Nord, ne sont pas du genre Salmo, mais appartiennent à la division des Ombres (Thymallus) : tel est le Saumon alipes, du Groenland.

Acclimatation

Un fait fort intéressant, c'est l'acclimatation des Saumons en Océanie, ces animaux faisant absolument défaut dans cette partie du monde, non parce qu'ils ne peuvent y vivre, mais que, par suite de conditions géologiques spéciales, ils n'ont pu y pénétrer.

On a tenté dès le XIX^e siècle l'introduction du Saumon aux îles Hawaii, en Tasmanie, en Australie. La Truite se trouve maintenant dans un grand nombre de cours d'eau de l'est et du sud de la Tasmanie. Le Saumon d'Europe remonte la rivière Derwent et ses tributaires. En octobre 1880, des smolts, c'est-à-dire des Saumons jeunes, ont fait leur apparition dans la rivière Plenty. On a cherché également à introduire en Australie un Saumon migrateur de la rivière Sacramento, en Californie.

Les Saumons étant essentiellement des Poissons des eaux froides manquent en Inde; ils ont été cependant introduits sur les plateaux supérieurs des Nilgheries, à l'altitude de 8 700 pieds anglais; c'est le Lochleven Trout ou Salmo lewenensis, espèce du lac Lochleven, qui paraît s'être acclimatée le mieux au final, car elle a pondu dans les eaux torrentueuses de Pyjcara et de Macoorty. Ce n'est, on le comprend, qu'après plusieurs tentatives infructueuses qu'il a été possible de transporter des oeufs de Salmonidés d'Angleterre sur les plateaux des Nilgheries; les oeufs ont été empaquetés dans de la mousse et du charbon de bois et déposés dans une glacière; le développement a été obtenu dans des auges en ardoise, disposées en gradins.  (Rocher / Sauvage).