La Truite commune ou truite des rivières (Salmo fario), que l'on prendra ici comme type de ce groupe, est un poisson à corps généralement comprimé, un peu allongé, couvert de petites écailles. La tête est large en dessus, forte, le museau gros, obtus, plus ou moins arrondi, la bouche est large, la mâchoire supérieure est plus avancée que l'inférieure, elles sont garnies de dents crochues. Son système de coloration est des plus variables; en général, le fond du dos est olivâtre tacheté de noir, le ventre d'un gris blanchâtre, parfois on observe sur les cotés des taches noirâtres, rouges et blanches, le tout avec un glacis doré ou argenté, les nageoires sont jaunâtres.
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La truite commune.

La Truite aime les eaux rapides, froides, coulant sur un fond pierreux. Elle s'élève, dans les Pyrénées notamment, jusqu'à 2 270 à 3 000 m d'altitude. Pour la pêche de ce poisson, il faut se souvenir qu'il est extrêmement méfiant et rusé et qu'il se défend énergiquement. C'est pendant et après les pluies douces, sans trop de vent, que la pêche a le plus de chance de réussir; un temps sombre, succédant à une nuit claire, est également favorable; pendant la saison froide, pêcher au milieu du jour; en été, le matin et le soir. La ligne s'amorce, soit à la mouche naturelle, soit à la mouche artificielle; la pêche s'est également longtemps faite au filet et, malgré les interdictions, aussi à la main. C'est un poisson des plus recherchés, sa chair étant d'une délicatesse extrême. 
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La Truite dans l'art culinaire La truite est un poisson très estimé pour l'excellence de sa chair. Elle est d'une conservation difficile pendant les chaleurs, surtout quand le temps est humide ou orageux. Voici deux préparations classiques : Truite au court-bouillon - Après avoir vidé et lavé une belle truite, lui ficeler la tête et la mettre à cuire dans un court-bouillon composé de vin blanc, d'oignons en tranches, thym, laurier, persil, clous de girofle et sel; quand le poisson est cuit, on le dresse sur une serviette sur un lit de persil frais, et l'on sert, à part dans une saucière, avec une sauce faite d'une partie du court-bouillon réduit et lié avec un peu de beurre manié de farine. Truite grillée - Après l'avoir préparée, lui remplir le corps de beurre assaisonné et manié de fines herbes; la faire mariner, puis griller et la servir avec une sauce poivrade.

La Truite commune, très connue de tous les pêcheurs, a le corps généralement comprimé, médiocrement allongé, couvert de petites écailles. En dessus, la tête est large; elle est forte, le museau est gros, obtus, plus ou moins arrondi, la bouche largement ouverte, la mâchoire supérieure étant ordinairement plus avancée que l'inférieure; les deux mâchoires sont garnies de dents crochues. La dorsale se compose de 3 à_4 rayons simples et de 9 à 11 rayons branchus, l'anale de 3 rayons simples et de 7 à 9 rayons divisés; chez les individus jeunes, la caudale est fourchue, tandis qu'elle est fourchue et parfois même coupée à peu près carrément chez les individus adultes.

Rien n'est variable comme le système de coloration; la nature des eaux, le fond, l'alimentation, la température exercent une influence des plus marquées sur cette coloration et sur la taille.

« On est embarrassé, écrit Tschudi, lorsque l'on veut indiquer la coloration de la Truite de rivière. Souvent le dos est tacheté de noir sur un fond olivâtre, les flancs étant jaune verdâtre ponctués de rouge avec des reflets dorés, le ventre étant d'un gris blanchâtre, les nageoires abdominales d'un jaune clair. Parfois la couleur sombre domine, sans que l'animal soit pour cela tout à fait noir. La plupart des Truites des Alpes sont ornées de taches noires, rouges ou blanches; souvent c'est la couleur jaune qui domine, d'autres fois c'est la couleur rougeâtre. 

Les variations sont telles que les pêcheurs des Alpes désignent les variétés sous le nom de Truites argentées, dorées, blanches, noires, Truites de pierres, Truites de forêts, sans qu'on puisse tracer une limite entre toutes ces variétés qui passent les unes aux autres. Les pêcheurs croient généralement que la couleur dépend de la nature de l'eau dans laquelle vivent les Truites; cette coloration est assez constante dans ces mêmes cours d'eau; c'est ainsi que dans l'Aa d'Engelberg les Truites sont généralement tachetées de bleu, tandis que dans l'Erlenbach, qui se jette dans l'Aa, les Truites sont presque toutes tachetées de rouge. En général, plus l'eau est limpide, plus la couleur est claire. Il en est de même de la couleur de la chair qui, chez les Truites dorées, ponctuées de jaune et de rouge, est rougeâtre. Les Truites du lac Blanc sur la Bernina, dont les eaux offrent une teinte presque laiteuse à cause du sable et des eaux des glaciers qui y sont apportés, sont toutes de teinte plus claire que les Truites qui habitent près de là dans le lac Noir, dont le fond est vaseux. Les Truites pêchées dans ces deux lacs ont la chair blanche, tandis que les Truites du lac de Poschiano ont la chair d'un jaune rougeâtre. Saussure rapporte que les petites Truites pâles du lac de Genève ont des points rouges lorsqu'elles remontent dans certains ruisseaux du Rhône, tandis que dans d'autres ruisseaux elles deviennent d'un vert noir, tandis que dans d'autres encore elles restent blanches. 

On a vu des Truites conservées dans des viviers devenir brunâtres ou prendre des bandes sombres transversalement disposées sur le dos, cette coloration disparaissant rapidement lorsque l'animal est placé dans une eau vive et courante. Dans le lac de Sentis, qui communique vraisemblablement avec un lac souterrain, on voit un grand nombre de Truites d'un gris blanchâtre. Il faut bien distinguer entre les légères nuances de coloration et la distribution des diverses couleurs sous forme de bandes ou de raies; celles-là changent souvent suivant les diverses conditions dans lesquelles se trouve l'animal, tandis que celles-ci restent constantes. Non seulement la nature de l'eau, mais encore la saison, la lumière, l'âge du Poisson ont une grande influence sur sa coloration. On remarque chez les Truites de rivière une parure de noce spéciale, qui apparaît surtout lorsque l'animal est excité. »

On peut affirmer que des géants de cette taille doivent être bien âgés. Beaucoup de pêcheurs pensent que la Truite vit une vingtaine d'années; plusieurs observations démontrent que cet animal peut vivre plus longtemps. Oliver rapporte qu'une Truite put être conservée pendant vingt-huit ans dans le fossé d'un château et qu'elle était devenue tout à fait familière. Mossop cite une Truite qui vécut dans de semblables conditions pendant cinquante-trois ans.

Moeurs, distribution géographique. 

La Truite commune se trouve dans toute l'Europe, depuis le cap Nord jusqu'au cap Tarifa; elle existe également dans l'Asie Mineure et sans doute dans d'autres parties du continent asiatique.

La Truite aime une eau claire, froide, venant des lieux élevés, coulant avec rapidité sur un fond pierreux; aussi la trouve-t-on dans toutes les eaux de montagne, dans les rivières et les ruisseaux, aussi bien que dans les lacs, pourvu que ceux-ci soient alimentés par des sources abondantes; la Truite se prend rarement dans les eaux stagnantes, dont le fond est boueux; il lui faut une eau très aérée.

Dans les Pyrénées, d'après Ramond, la Truite s'élève jusqu'à l'altitude de 2 270 mètres; dans les Alpes, d'après Tschudi, jusqu'à celle de 2 000 mètres au-dessus de la mer, à une altitude plus élevée, la surface des lacs étant couverte par la glace pendant presque toute l'année. La Truite se trouve cependant dans le beau lac de Lucendro au Saint-Gothard, où la Reuss prend sa source à 30 mètres plus bas; elle vit dans la plupart des lacs de la Suisse et de la Savoie, dans le lac de Murg, à la frontière de Tannen, dans le lac alpestre situé près de Stockholm. Fait à remarquer, la Truite habite presque toujours les lacs qui ont un écoulement visible et rarement ceux qui s'écoulent sous terre. On ne sait vraiment comment sont venues les Truites qui habitent certains lacs séparés de la plaine par des chutes d'eau absolument infranchissables.

Pour les lacs d'Obersee et d'Olegisee situés, à 1 400 mètres d'altitude, pour celui d'Engstlensee situé à 1 800 mètres et pour quelques, autres encore, nous savons que la Truite a été introduite par l'humain. La Truite est, à la vérité, un Poisson robuste, qui peut remonter de rapides courants et sauter à une grande. hauteur; mais il existe cependant quantité de lacs où il est de toute impossibilité que, dans les conditions actuelles, les Truites aient pu remonter de la plaine.

Les grandes chaleurs peuvent incommoder la Truite : aussi les voit-on souvent en été quitter les eaux échauffées pour remonter vers des eaux plus froides. Cela est tel que, dans la Péninsule ibérique, la Truite se trouve, dans la Sierra de Gredos et dans la Sierra Nevada, à 3000 mètres au-dessus de la mer.

« Malgré de nombreuses observations, écrit Tschudi, le genre de vie des Truites n'est pas encore complètement connu; on ne sait pas d'une manière certaine pourquoi et jusqu'où elles vont des lacs dans les cours d'eau. Les Truites semblent redouter les eaux troubles des glaciers, tandis qu'elles recherchent l'eau froide des sources. En Suisse, sitôt que la neige et la glace commencent à fondre et que les torrents deviennent troubles, elles abandonnent ces eaux et nagent en troupes vers d'autres eaux, remontant un cours d'eau dans certains points, le redescendant en d'autres. Elles se trouvent, par exemple, dans le lac de Genève, arrivant des rivières collatérales du Rhône, y passent l'été, remontent le Rhône en automne et fraient dans les cours d'eau qui se déversent dans le fleuve. D'autres observations contredisent absolument celles que nous venons de rapporter; de nombreuses Truites vivent dans les lacs alpestres alimentés seulement par des eaux venues des glaciers, et on en trouve dans des torrents qui sont presque exclusivement alimentés par de l'eau provenant de la fonte des neiges et des glaces. »

La Truite, douée d'une grande puissance musculaire, peut nager contre la direction des eaux les plus rapides avec une étonnante vitesse; c'est surtout la nuit que le Poisson se déplace ou tout au moins à la tombée du jour; pendant le jour, il se cache volontiers sous les pierres et les rochers qui surplombent le long de la berge ou dans des trous, des fosses plus ou moins profondes. Lorsque tout est tranquille autour d'elle, la Truite quitte sa retraite, se tient la tête au courant, à la même place parfois pendant longtemps, agitant doucement ses nageoires, puis tout à coup elle fond comme une flèche, soit qu'elle aperçoive une proie, soit qu'elle veuille se dérober;  lorsqu'elle a choisi une retraite, adopté une place, il est rare qu'elle n'y retourne pas; la Truite est, en effet, un animal d'humeur farouche et d'une prudence extrême. Ce Poisson chemine en aval du courant de deux manières différentes, en se laissant lentement entraîner, la tête dirigée contre le courant, ou bien il fond à travers l'eau avec une telle rapidité que la vitesse de sa course dépasse de beaucoup celle du courant. Tant qu'elle est calme, la Truite est toujours aux aguets, surveillant avec la plus grande attention tout ce qui se passe autour d'elle; si un insecte, gros ou petit, s'approche de l'endroit où elle se tient, elle reste immobile jusqu'à ce que sa proie soit à portée; par plusieurs coups vigoureux de la nageoire caudale, elle se jette alors sur sa proie et la déglutit. Lorsqu'elle est jeune, la Truite fait la chasse aux vers, aux insectes et à leurs larves; plus âgée, elle s'attaque aux Poissons, à leurs oeufs, car elle est très vorace; la Truite se nourrit également d'Ephémères et de Phryganes qu'elle saisit avec adresse lorsqu'elles voltigent auprès de la surface de l'eau.

La Truite commence à frayer dès le mois d'octobre; en novembre et en décembre est leur plus grande activité qui, dans certaines régions, ne s'arrête pas, du reste, avant le mois de février; l'époque de la ponte varie avec la hauteur des lieux qu'habite le poisson; il résulte de là que la ponte de la Truite a lieu plus tôt à la source d'une rivière que vers son embouchure. Des Poissons de 0,25 m de long et du poids de 200 grammes sont déjà aptes à pondre.

La présence d'individus stériles a été assez fréquemment constatée; les organes de la reproduction chez ces individus semblent, être atrophiés, les oeufs ayant seulement la grosseur de grains de millet. Les Truites stériles se distinguent facilement des Truites fécondes, et ce en dehors du temps du frai, par les caractères suivants : le corps est court, le dos déprimé vers les flancs; les nageoires, moins larges, sont soutenues par des rayons plus faibles, la bouche est moins fendue; la tête, plus petite, semble être moins développée, les os de la mâchoire, les opercules paraissant avoir eu un développement restreint; surtout chez les mâles.

Chez les Truites fécondes, au moment de la ponte, on voit apparaître, chez le mâle, une éruption cutanée de couleur noire vers le dos, vers le bord de la nageoire anale et sur la marge de la caudale. L'épaississement de cette dernière nageoire se montre également chez les femelles.

Lorsque les Truites vont frayer, elles remontent dans les ruisseaux; elles se rapprochent des rives et se placent entre les grosses pierres, près des racines d'arbres, toujours sur un fond de gravier sur lequel coule l'eau avec un léger courant. Le plus habituellement les femelles sont suivies de plusieurs mâles, petits en général, dont plusieurs accourent pour dévorer les oeufs qui vont être pondus. Avant la ponte, la femelle se frotte le ventre contre le sable ou le gravier et, par des mouvements de la queue, creuse un trou plus ou moins profond, dans lequel elle dépose, ses oeufs; puis elle fait place au mâle qui féconde les oeufs. Ceux-ci sont ensuite légèrement recouverts, puis abandonnés à eux-mêmes; assez gros, comme ceux de la plupart des Salmonidés, ils ont souvent la grosseur d'un pois. Jamais une Truite ne se débarrasse de ses oeufs en une seule fois; la ponte se fait par interruption dans un espace de huit jours et la nuit, de préférence lorsqu'il fait clair de lune.

La durée de l'incubation dure de quarante à soixante jours, suivant la température. A leur naissance les alevins ont une vésicule-ombilicale énorme qui se résorbe dans l'espace de trois à cinq semaines : les alevins grandissent alors avec plus ou moins de rapidité, suivant les conditions dans lesquelles ils se trouvent. La nourriture consiste d'abord en très petits animaux, crustacés inférieurs, infusoires, insectes de fort petite taille, puis les jeunes s'attaquent à des vers de faible dimension; leur voracité croissant avec la taille, les Truites ne craignent pas de donner la chasse à de jeunes Poissons. Pendant la première année, les Truites, comme les jeunes Saumons ou Parrs, ont des bandes transversales bien marquées; cette livrée du jeune âge disparaît dans le cours de la seconde année.

Beaucoup d'ennemis menacent la jeune progéniture. Avant même que les oeufs soient développés, beaucoup de Poissons de fond, principalement la Lotte, en détruisent un grand nombre; le Merle d'eau en dévore aussi. Plus tard, beaucoup de Poissons donnent la chasse aux jeunes Truites, même les Truites adultes, qui dévorent leur propre progéniture; plus âgées, les Truites ont de terribles ennemis dans les Rats d'eau et dans les Couleuvres aquatiques.

Étangs â Truites.

La Truite étant un Poisson d'un goût exquis et certainement le meilleur de tous les Poissons d'Europe, on a cherché à le multiplier dans des étangs. D'après Baudrillart, 

« Il faut, pour former un bon étang à Truites, une vallée ombragée, une eau claire et froide, un fond de sable ou de cailloux, placé sur de la glaise ou sur une autre terre qui retienne les eaux, une source abondante ou un ruisseau qui, coulant sous des arbres touffus, et n'étant pas très éloigné de son origine, amène, même en été, une eau limpide et froide; des bords assez élevés, pour que les Truites ne, puissent s'élancer par-dessus; de grands végétaux plantés assez près de ses bords pour que leur ombre entretienne la fraîcheur de l'eau; des racines d'arbres ou de grosses pierres, entre lesquelles les oeufs puissent être déposés; des fossés ou des digues, pour prévenir les inondations des ravins ou des rivières boueuses; une profondeur de 3 mètres environ, sans laquelle les Truites ne trouveraient pas un abri contre l'orage, monteraient à la surface de l'eau lorsqu'il menacerait, y présenteraient souvent un grand nombre de taches livides et périraient bientôt ; une quantité très considérable de Loches ou de Goujons, et d'autres petits Cyprins, dont les Truites aiment à se nourrir, ou une très grande abondance de morceaux de foie haché, d'entrailles d'animaux, de gâteaux secs, faits de sang de boeuf et d'orge mondé; des bandes garnies d'une grille assez fine pour arrêter l'alevin; enfin, il faut avoir soin d'évincer les Poissons voraces, les Grenouilles, les Oiseaux aquatiques, les Loutres et de casser pendant l'hiver la glace qui peut se former sur la surface de l'eau.

On empoissonne ordinairement les étangs à Truites avec soixante Truites par arpent, et ou choisit le commencement de l'hiver comme l'époque la plus favorable pour faire cette opération.

Lorsque, pour peupler un étang, on est obligé d'y transporter des Truites d'un endroit un peu éloigné, il faut ne placer dans chaque vase qu'un petit nombre de ces Salmonidés, renouveler l'eau dans laquelle on les a mis, et l'agiter souvent. »

Pêche, usages

La Truite de rivière, dont la chair est des plus délicates, est partout pêchée en Europe; elle est le triomphe des pêcheurs à la ligne. Le pêcheur doit toujours se rappeler que la Truite est très méfiante et qu'elle se défend vigoureusement; si le Poisson aperçoit le pêcheur, rien ne la tentera; elle se tiendra sur ses gardes. La pêche de la Truite a été décrite avec tant de charme par de la Blanchère que nous ne pouvons résister au plaisir de citer ici ce qu'il en dit :

« Si vous voyez une Truite s'élancer sur une mouche naturelle, jetez la vôtre un peu au-dessus de l'endroit ou vous jugerez que peut être la tête, un peu à droite ou à gauche [...]. Elle ne viendra probablement pas à votre première épreuve; recommencez trois ou quatre fois[...]. Mais elle ne saisira votre mouche que lorsqu'elle se présentera tout près d'elle et de manière à la tenter. La Truite ne quittera pas sa position pour votre amorce, si celle-ci se trouve en dehors de sa tournée d'alimentation. Cependant, quelques jets répétés peuvent l'attirer dans l'endroit désiré, et c'est lorsqu'elle nagera à la surface de l'eau qu'elle prendra la mouche sans hésiter, mais elle ne sortira pas de sa route pour saisir aucune mouche.

 Le temps a un effet extraordinaire sur ce Poisson, et surtout sur sa disposition à manger. Avec le vent d'Est, la Truite ne se prend pas facilement; elle a horreur des orages accompagnés de tonnerre; les vents violents sont défavorables au pêcheur, de quelque côté qu'ils viennent. Pendant et après les pluies douces, sans trop de vent, voilà le moment par excellence pour prendre la Truite.

Il faut éviter un ciel très clair, à moins qu'il n'y ait assez de vent pour soulever sur l'eau de fortes rides, et même alors, par un jour limpide, on prendra peu de Truites. Au contraire, un temps sombre, succédant à une nuit lumineuse, est excellent pour remplir le panier, car les Truites sont presque aussi timides dans une nuit éclairée par la lune que dans le jour; aussi, pendant ces nuits-là, elles ne chassent pas. Si donc le lendemain le temps est couvert, la Truite aura faim, se croira en sûreté et mordra âprement. Lors de la saison froide, pêchez seulement au milieu du jour; dans la saison chaude, le matin et le soir. La soirée, en général, vaut mieux que la matinée, sans doute parce que les Truites, ne mangeant pas du tout pendant la chaleur, ont faim le soir; au contraire, si elles ont chassé librement pendant la nuit, elles sont moins friandes de l'amorce le matin. L'heure qui précède la disparition du crépuscule et celle qui le suit, si la nuit est très sombre, sont les plus favorables; c'est le moment d'ailleurs où les gros Poissons commencent leur tournée.

A la pêche à la surprise, entre les arbres et les buissons, si l'on aperçoit un endroit où se tient probablement une Truite, il faut descendre la mouche très doucement en lui imprimant un mouvement cadencé; mais elle ne doit que toucher la surface sans que la plus petite portion de florence attaque l'eau. Cette précaution est essentielle pour réussir, car il est bien rare de prendre une Truite à la ligne volante, si elle voit le plus petit morceau de florence dans le courant.

 Il arrive très souvent qu'on aperçoit une Truite tout près du bord du ruisseau ou sous l'ombre d'un buisson; rien n'est plus facile que de. s'en emparer. Ne vous placez pas devant elle, mais, vous portant en arrière, descendez la mouche très doucement, à quelques centimètres à côté de sa tète, mais jamais immédiatement en avant; si vous laissiez tomber la mouche en avant, le Poisson verrait le florence et fuirait, tandis qu'en le plaçant sur le côté, il ne sera prévenu de son approche que lorsqu'elle tombera à l'eau; il n'aura pas le temps de l'examiner trop scrupuleusement, il s'élancera dessus involontairement [...] de crainte qu'elle ne s'en aille au courant. »