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Les Pruniers
Prunus
Le Prunier (Prunus) est un genre de plantes Dicotylédones, de la famille des Rosacées, croissant dans les pays tempérés de l'hémisphère nord. C'est un arbre ou un arbuste à feuilles alternes, bistipulées à la base, à limbe convoluté dans le bourgeon. La fleur, solitaire ou géminée, ou encore en grappe pauciflore, a cinq sépales quinconciaux, s'insérant sur les bords d'un réceptacle plus ou moins concave, et une corolle imbriquée; ses étamines, au nombre de vingt en général, sont formées par un filet libre et une anthère biloculaire, introrse, à deux fentes longitudinales; l'ovaire est uniloculaire, et le placenta, dont la situation est indiquée par un sillon vertical, pariétal; les ovules, au nombre de deux, sont collatéraux, descendants, anatropes; leur micropyle est extérieur et ils sont munis d'un obturateur. Le fruit est une drupe. Ces caractères sont communs à toutes les espèces du genre Prunus. Il comprend, outre les Pruniers proprement dits, dont nous devons nous occuper ici plus spécialement, les types suivants, qui en sont  considérés généralement comme des espèces (mais dont certains botanistes font, dans certains cas, des genres distincts) et dont nous n'indiquons que quelques caractères distinctifs, renvoyant, pour le surplus, aux articles spéciaux qui leur sont consacrés : 
Abricotiers (P. Armeniaca L.). Réceptacle court et large, épicarpe velouté, mésocarpe succulent, noyau creusé d'un sillon sur chaque bord. 

Amandiers (P. Amygdalus Bn). Épicarpe velouté, adhérent au mésocarpe, d'abord charnu fruit sec, noyau criblé. Peuvent également se considérer comme un genre distinct (Amygdalus).

Pêchers (P. Persica Bn) Réceptacle allongé, épicarpe volonté, mésocarpe charnu noyau rugueux. 

Cerisiers (P. Cerasus L.). Fruit semblable à celui du Prunier proprement dit, mais non cireux. Peuvent également se considérer comme un genre distinct (Cerasus).

Lauriers-Cerises (P. Lauro-Cerasus L.). Réceptacle court, drupe peu charnue. Peuvent également, selon les auteurs, se rattacher au genre Cerasus (Cerasus laurocerasus) ou même se considérer comme un genre distinct (Laurocerasus).

Quant aux Pruniers véritables, on en distingue, dans la nature, trois espèces ou variétés, dont la première, le P. spinosa, est plus connue sous les noms de Prunellier et d'Epine noire. Les deux autres, le P. domestica L. ou Prunier domestique et le P. insitilia L. ou Pruneautier ont donné naissance aux nombreuses variétés aujourd'hui cultivées. Ils diffèrent surtout du premier en ce qu'ils ne sont pas, comme lui, épineux, en ce que leurs fleurs naissent en même temps que les feuilles et en ce que leurs fruits sont de saveur douce, au lieu d'être acerbes. Entre le P. domestica et le P. insititia, les seules différences facilement appréciables sont les suivantes: chez le P. domestica, les jeunes rameaux sont glabres, les fleurs d'un blanc légèrement verdâtre, les fruits oblongs ; chez le P. in sititia, les jeunes rameaux sont pubescents et veloutés, le fleurs d'un blanc pur, les fruits globuleux ou légèrement ellipsoïdes. Le P. domestica serait la souche des variétés; fruits allongés, le P. insititia, celle des variétés à fruit arrondis. Chez l'un et chez l'autre, la drupe présente sa surface un revêtement cireux : la fleur ou pruine; le mésocarpe est charnu; l'endocarpe forme un noyau ovoïde ou comprimé, renfermant une ou deux graines à gros embryon charnu, sans albumen.

Histoire.
Les Pruniers sont connus de toute antiquité. Pline parle dans son Histoire naturelle, de l' « ingens turba prunorum ». Le P. domestica a été trouvé à l'état sauvage dans toute l'Anatolie, la région au Sud du Caucase, l'Iran septentrional. On l'a aussi rencontré, à cet état, dans les haies et les bois voisins des habitations, en Crimée, en Grèce, et en quelques autres points du midi de l'Europe. Mais l'espèce n'y est que subspontanée, et cette demi naturalisation a commencé tout au plus en Europe depuis 2000 ans. On n'en a pas découvert de noyaux dans les restes des palafittes d'Italie, de Suisse, de Savoie. Le P. insititia, au contraire, croît, à l'état, spontané, malgré sa dénomination (insititia veut dire étranger), dans le midi de l'Europe, particulièrement dans la Turquie d'Europe, et peut-être aussi en Italie et en Espagne. On le trouve également au Sud du Caucase et dans la province de Talysch, vers la mer Caspienne. Heer a décrit des noyaux de P. insititia provenant des palafittes de Robenhausen.

Arboriculture.
Le prunier est peu difficile sur la qualité du sol. Presque tous les terrains cultivables lui conviennent, pourvu qu'ils soient de moyenne consistance : ni argileux en excès, ce qui entraverait l'aoûtement de ses rameaux, ni trop sablonneux. ce qui lui donnerait la jaunisse. La combinaison de ces deux extrêmes, ou encore un mélange de calcaire et d'humus constitueraient, au contraire, une excellente terre à prunier. Ce ne sont pas du reste des engrais qu'il lui faut, mais, comme aux autres arbres à noyaux, des amendements légers, salpêtreux, salins. Il se trouve bien, en outre, d'une humidité modérée, constamment entretenue, et d'un climat tempéré. A ce dernier égard, il se rapproche de la vigne et, comme elle, il redoute, pour sa fleur, les gelées printanières et les brouillards. Il réussit toutefois encore, surtout en espalier, là où celle-ci ne mûrit plus, et la prune Victoria, par exemple, se cultive en Angleterre. Enfin, c'est essentiellement un arbre de plaine. Il vient bien aussi sur le versant des collines, à bonne insolation et à l'abri du vent. Dans les endroits privés d'air et à températures excessives, comme les gorges des montagnes ou les cours entourées de hautes murailles, il végète mal ou noue difficilement son fruit; sa fleur « coule ».

On multiplie les pruniers par le semis des noyaux, par les drageons et la greffe. Le semis reproduit assez fidèlement certaines variétés de Reine-Claude, Mirabelle, Quetsche, Damas. On sème les noyaux dès la récolte ou, après stratification, au printemps suivant. On repique le jeune plant en pépinière, ou bien on le transplante à demeure un an environ après le semis, en automne, après la chute des feuilles ou à la fin de l'hiver. D'autres variétés s'élèvent de drageons, mais il est rare que ce procédé de multiplication donne de beaux arbres. Le greffage donne seul, en somme, la reproduction exacte du type. L'écussonnage et la greffe en fente sont usités pour les jeunes plants. On laisse ordinairement les arbres se développer librement en plein vent, mais on peut aussi les conduire, en pyramide, en gobelets, en éventail, en palmette. La taille du prunier en haute tige consiste à couper la flèche à la hauteur fixée pour le couronnement de l'arbre. Les yeux situés en-dessous de là section se développent en rameaux; on conserve les mieux placés, au nombre de trois ou quatre, et on les rogne à leur tour l'année suivante. On double ainsi le nombre des branches charpentières de l'arbre. Pendant les premières années du développement, on taille les rameaux latéraux des branches de charpente, puis on cesse de diriger les arbres et on ne prend plus que le soin de supprimer les gourmands, les branches mortes ou mal placées de la cime des arbres.

Le prunier acquiert, à quinze ou vingt ans, sa force de production. Il peut conserver pendant une cinquantaine d'années sa fertilité. Le fruit est d'ailleurs d'autant plus beau que l'arbre est plus âgé et plus vigoureux. La récolte se fait par un temps sec et chaud. Suivant l'usage auquel le fruit est destiné, on le cueille plus ou moins mûr : très peu mûr pour la prune à l'eau-de-vie, la prune à conserve Appert, celle à glacer au sucre ; moyennement mûr pour la prune de table; très mûr pour la prune à faire cuire et le pruneau. 

Variétés.
On estime à plus de trois cents le nombre des variétés cultivées. On distingue d'ailleurs les prunes de dessert et les prunes de séchage.

Prunes de dessert. 
Destinées à être consommées surtout à l'état frais, elles trouvent néanmoins aussi leur emploi dans la confiserie, la pâtisserie, le séchage, la cuisson. Les meilleures variétés, pour le jardin fruitier et pour le verger, sont, d'après Ch. Baltet, dans leur ordre de mérite-:
 

JARDIN FRUITIER
(Variétés en basse tige)
Petite Mirabelle. 
Reine-Claude.
Monsieur jaune. 
Grosse Mirabelle. 
Mirabelle précoce.
Des Béjonnières.
Favorite hâtive de Rivers. 
Monsieur hâtif. 
De Kirke.
Reine-Claude de Wazon.
Mirabelle tardive. 
Goutte d'or de Coé.
VERGER
(Variétés en haute tige)
Reine-Claude.
Petite Mirabelle. 
Des Béjonnières. 
Monsieur hâtif. 
Monsieur jaune. 
Grosse Mirabelle. 
Damas violet.
Favorite hâtive de hivers. 
De Kirke.
Reine-Claude diaphane.
Reine-Claude d'Althan.
Reine-Claude violette.
Reine-claude de Wazon.
Goutte d'or de Coé. 
Précoce de Tours.
Mirabelle précoce. 
Tardive musquée. 
Jaune tardive. 
Mirabelle tardive. 
Jaune hâtive.

La Reine-Claude est une prune jaune doré ou vert d'eau, souvent nuancée ou tachetée de carmin ou de violet clair, à chair juteuse, sucrée, parfumée, délicieuse; l'arbre, robuste et très fertile, résiste suffisamment aux grands hivers; elle mûrit en août. La Goutte d'or, ou Coe's golden drop, est grosse, ovoïde, dorée, piquetée de carmin, juteuse et sucrée; elle mûrit en fin septembre. Les Mirabelles sont d'excellentes prunes, petites, jaunes ou verdâtres, souvent pointillées ou teintées de rose; l'arbre est en général très fertile, mais résiste plus ou moins bien au froid, suivant les espèces ; les précoces, à fruit très petit, mûrissent dans la seconde quinzaine de juillet, les tardives, à fruit moyen, enfin septembre et octobre, la petite et la grosse Mirabelle dans le courant d'août. La prune de Monsieur est assez grosse, arrondie, d'un pourpre . violacé ou gorge de pigeon, poudrée de nacre, à chair tendre, juteuse, parfumée, sucrée; elle mûrit à la mi-août. La De Kirke est grosse, presque ronde, d'un pourpre noir cendré glauque, à chair très juteuse, sucrée, bien parfumée; elle mûrit en fin août et au commencement de septembre. La Favorite hâtive de Rivers est moyenne. noir bleuâtre, juteuse, sucrée, acidulée; elle mûrit à la mi-juillet. La Des Béjonnières est moyenne, souvent mamelonnée, jaune ambre picoté de carmin et fleuri de blanc carné, à chair assez ferme, juteuse, sucrée, à saveur abricotée; elle mûrit au commencement d'août. Le Damas est moyen, ovalaire, rose violacé, à chair ferme, juteuse, acidulée, sucrée, à arôme particulier; il mûrit dans la seconde quinzaine d'août. 
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Description de quelques variétés de prunes
Abondance. - Prunier du Japon. Prune rouge, arbre vigoureux. Fruit excellent.

Niagara. - Fruit très gros, de couleur bleu sombre, arbre très rustique et d'un bon rapport.

Perdrigon. - Prunier de France, acclimaté au Canada. Prune jaune rouge, délicieuse.
 

Prunes de séchage.
Elles servent plus particulièrement à la confection des pruneaux et elles forment la base des grandes plantations commerciales; mais on les consomme aussi à l'état frais et on les emploie dans les préparations ménagères. De même, ainsi que nous l'avons déjà fait remarquer, on utilise également pour le séchage les variétés de dessert. Les meilleures prunes de séchage sont, d'après Ch. Baltet : la prune d'Agen ou d'Ente, moyenne, pyrifornie ou ovoïde, violet rosé, à chair juteuse, sucrée, mûrissant en fin août et septembre; les Quetsches (d'Allemagne, hâtive, d'Italie), ovoïdes ou allongées, assez grosses, d'un violet foncé ou pourpre, bien pruinées, à chair ferme et assez juteuse, mûrissant, suivant les variétés, en août ou en septembre; la Sainte-Catherine, moyenne, ovoïde, jaune, à chair mielleuse et assez juteuse, mûrissant en septembre; la Reine-Claude de Bavay, grosse, sphérico-ovoïde, vert d'eau sur fond jaunâtre, quelquefois teinté de lilas, mûrissant enfin septembre; le Perdrigon, assez gros, sphéroïdal, blanc terne sur fond verdâtre ou rouge violacé, suivant qu'il s'agit du Perdrigon blanc ou du Perdrigon violet, à chair juteuse, sucrée, mûrissant en août.

Citons encore, plutôt pour leur beauté que pour leur qualité, les variétés suivantes, recherchées surtout par les restaurateurs comme prunes d'apparat : la prune Pêche, d'un rose vineux, ronde; la Ponds's Seedling, ovoïde, rose carminée nu violacée, pyriforme; la Jeflerson, grosse, jaune, ponctuée de carmin; la Washington; la Dame-Aubert.

Culture commerciale.
Les pruniers entrent pour une part importante dans la production fruitière de la France. . Le seul dép. de Lot-et-Garonne figure, dans ces nombres, pour plus de la moitié. Viennent ensuite les départements voisins : Tarn-et-Garonne, Dordogne, Gironde, Lot, Tarn. C'est la prune d'Ente, dite aussi Robe-Sergent ou d'Agen, qui y est principalement cultivée pour la fabrication des pruneaux. Les arbres sont plantés en lignes bordées de treilles de vigne et séparées par des céréales; l'intervalle est de 8 à 10 m d'un arbre à l'autre. C'est dans les sols légers, sablonneux ou argilo-calcaires du bassin du Lot et sur les coteaux qui bordent la Garonne, à Villeneuve-d'Agen, Castelmoron, Clairac, Monclar, Le Temple, Sainte-Livrade, Aiguillon, Tonneins, Castellar, etc., que la prune d'Agen est le plus cultivé. Les propriétaires exploitants font souvent eux-mêmes la transformation, à la fois cultivateurs et industriels. Le pruneau de Tours s'obtient avec la Sainte-Catherine, particulièrement dans l'arr. de Chinon, de Huismes à Saumur. Il est très réputé mais sa production est relativement faible. Dans le Nord-Est, au contraire, principalement dans le département de la Meurthe-et-Moselle et des Vosges, il y a de grandes plantations de Quetsches. On en fait les pruneaux de Thiaucourt et de Pont-à-Mousson.

Pour la table, les variétés préférées dans les plantations commerciales sont la Reine-Claude et la Mirabelle. Aucune ne rivalise avec elles pour la qualité du fruit à l'état frais et pour les préparations culinaires et industrielles autres que le séchage.  Pour la première, les communes voisines de Bar-sur-Aube, de Sainte-Menehould; de Meaux, de Béziers, de Pézenas, de Tarascon, celles de Beaudrieux, dans l'Aisne, de Vitry-le-Brûlé, dans la Marne, de Montussan, dans la Gironde, les hauteurs de la vallée de la Marne, entre Presles et Condé, sont particulièrement réputées. La seconde provient surtout du Nord-Est de la France; des villages d'Amagney, de Deluz, de Laissey, dans le Doubs, et de nombreuses localités de la Champagne et de la Lorraine, entre Apremont et Damvilliers.

Ailleurs en Europe, on cultive plus spécialement le prunier en vue du séchage : en Allemagne, où les vergers de la Hesse, du pays de Souabe, du Wurttemberg, produisent des Quetsches renommées; en Hongrie, où le prunier est l'arbre fruitier le plus répandu; en Roumanie, où il y a aussi d'immenses vergers. En Angleterre, on ne cultive guère que des prunes de table : Reine-Claude et Reine-Victoria, celle-ci plus belle que bonne.

Usages
La prune est peut-être le fruit qui trouve le plus d'emplois dans les usages domestiqùes. A peu près toutes les variétés que nous avons décrites conviennent, aux degrés indiqués, pour la table. On en fait aussi des confitures, des marmelades, des tartes. On les conserve glacées à l'eau-de-vie. On fabrique, avec les prunes jaunes très mûres, un vin de prunes liquoreux. L'eau-de-vie de prunes est, d'autre part, excellente : 2 hectol. de prunes soumises à la distillation donnent, d'ordinaire, 12 litres d'eau-de-vie à 50°. La parfumerie utilise également la prune sous forme d'essence. Enfin on en fait des pruneaux. Le bois du prunier est rouge. brun, lourd, dur, à grain fin. Il est susceptible d'un beau poli et on l'emploie tant en ébénisterie que pour les ouvrages de tour. (G. B. et L. S.).

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