Pendant la maturation, sous l'action de la chaleur et de la lumière, s'opère une résorption progressive de ces principes : elle est complète pour l'amidon, presque complète pour la chlorophylle et le tanin, seulement partielle pour les acides organiques; il arrive même que certains fruits (oranges et citrons) se chargent de plus en plus d'acides en mûrissant. D'autres fruits (olives, accumulent de l'huile dans leur péricarpe : l'olive jeune renferme de la mannite, qui disparaît par la suite. On peut avancer artificiellement la maturité des fruits, soit à l'aide d'incisions annulaires de l'écorce, soit en cultivant la plante sous verre (en serre, par exemple). Certains fruits (figues, cerises et, en général, fruits à noyau) doivent acquérir toute leur maturité sur l'arbre qui les porte; beaucoup de fruits à pépins doivent, au contraire, être cueillis avant leur maturité. 

En biologie générale, ensemble des phénomènes qui conduisent la cellule germinative à la qualité d'élément sexuel apte à la reproduction. En dehors de la réduction chromatique, découverte par Weismann, la maturation sexuelle consiste en bipartition des cellules germinatives, qui deviennent successivement des spermatogonies, des spermatocytes, des spermatides et enfin des spermatozoïdes, représentant l'élément sexuel mûr. L'ovogénèse est calquée sur la spermatogénèse, avec cette différence que l'ovocyte, en se divisant, donne naissance à un seul élément sexuel, l'ovule, et à des globules polaires, qui sont inactifs et disparaissent. Guignard a montré que, chez les végétaux, la maturation des éléments sexuels est comparable à celle qui vient d'être décrite chez les animaux.