Chitine

La chitine est composée de molécules de N-acétylglucosamine, qui sont liées entre elles par des liaisons glucosidiques β-(1→4). C'est une molécule très résistante et rigide, ce qui lui confère des propriétés mécaniques importantes pour les organismes qui l'utilisent dans leur structure cellulaire. Par exemple, dans les arthropodes, la chitine constitue la principale composante de l'exosquelette, qui fournit un soutien structurel et une protection contre les prédateurs. 

Dans les champignons, la chitine est présente dans la paroi cellulaire, où elle contribue également à la structure et à la rigidité des cellules. Cependant, dans les champignons, la chitine est souvent associée à d'autres composants de la paroi cellulaire, tels que la glucane et la mannan. 

La chitine, à laquelle Odier a donné son nom a été étudiée par divers chimistes au XIX^e siècle, notamment par Berthelot, Lassaigne, Péligot, Frémy, Städeler. Pour la préparer, on traite d'abord par l'acide chlorhydrique, étendu et froid, les diverses parties tégumentaires d'un crustacé pour enlever les sels calcaires; le résidu est lavé à l'eau distillée, avant de le faire bouillir pendant quelques heures avec une dissolution étendue de potasse; on lave finalement à l'eau distillée, à l'alcool et à l'éther (Frémy). On peut encore épuiser les élytres des hannetons successivement par l'eau, l'alcool, l'éther, l'acide acétique et les alcalis bouillants; le résidu, qui conserve la forme des élytres, constitue la chitine.

La chitine est une substance solide, translucide, insoluble dans l'eau, l'alcool et l'éther; elle est très stable, car les acides et les alcalis (bases) étendus n'ont pas d'action sur elle. L'acide azotique bouillant la décompose et fournit finalement de l'acide oxalique; l'acide sulfurique concentré la dissout et la solution, étendue d'eau, puis portée à l'ébullition, fournit de l'ammoniaque et un sucre réducteur. (Ed. Bourgoin).