Les Cerisiers (CerasusTourn.) constituent un genre de plantes de la famille des Rosacées, que l'on s'accorde à considérer, avec Linné, comme une espèce du genre Prunus, caractérisé ainsi : arbres ou arbrisseaux jamais épineux, à feuilles pliées longitudinalement avant leur complet développement; fleurs blanches, disposées tantôt en fascicules ombelliformes plurifores ou pauciflores, tantôt en corymbes simples ou en grappes; pédicelles fructifères toujours plus longs que le fruit; drupes glabres, jamais couvertes d'une efflorescence glauque, à noyau presque globuleux, très lisse.

Les diverses sous-espèces de Cerisiers, au nombre d'une vingtaine, habitent les régions tempérées de l'hémisphère boréal. Elles se divisent tout naturellement en deux groupes, selon que les fleurs sont disposées en panicules se développant avant les feuilles ou en même temps qu'elles, ou bien en corymbes simples ou en grappes pluriflores se développant après les feuilles. Au premier groupe appartiennent notamment : 

1° le Cerisier des oiseaux ou Merisier (Prunus avium, L. ; Cerasus avium Moench), qui croit spontanément dans les bois et les taillis de l'Europe. Son fruit, appelé merise, sert à la préparation du Kirschenwasser; il est peu estimé à l'état sauvage, mais il fournit, par la culture, les nombreuses variétés de Cerises douces, à chair ferme et à suc noir, rouge ou blanc, connues sous les noms de Guignes ou Bigarreaux. Son bois, employé par les luthiers, les ébénistes et les tourneurs, prend une belle couleur rouge quand on le met tremper dans de l'eau de chaux; 

2° le Cerisier proprement dit ou Griottier, Cerisier commun (Prunus Cerasus L. ; Cerasus vulgaris Mill.), que l'on croit originaire de l'Asie Mineure et qui est cultivé depuis un temps assez long déjà dans les jardins et les vergers de l'Europe. Ses fruits globuleux, déprimés, d'un rouge vif, à pulpe molle très succulente, d'une saveur acide ou acidulée, jaunâtre, malheureusement très exposé aux vers de la pyrale des cerises. Les bigarreautiers peuvent être rangés en quatre groupes caractérisés par leur coloris : à fruit blanc, rose, rouge ou noir; chacun de ces groupes comprend un grand nombre de variétés.

1° pour le verger (arbres en haute lige), C. anglaise hâtive, C. Montmorency, Belle de Chatenay, Reine Hortense, Impératrice, Lemercier, Belle de Choisy, Gobet, Grosse, transparente; 

2° pour le jardin fruitier (arbres en basse tige), C. anglaise hâtive, Impératrice, Lemercier, Belle de Chatenay, Grosse transparente, Gobet, Montmorency, Belle de Choisy, Reine Hortense.

Modes de multiplication. 
On multiplie le cerisier par trois procédés : le semis, la greffe, le drageon. Le semis se fait assez rarement, si ce n'est pour l'obtention de variétés nouvelles ou de sujets pour recevoir la greffe. La greffe se pratique surtout sur le merisier, lorsqu'on veut obtenir des arbres à haute tige, et sur le mahaleb ou bois de Sainte-Lucie, pour les arbres à basse tige. Le cerisier peut être greffé sur sujet jeune; on lui applique surtout la greffe en fente et la greffe en écusson. L'époque de la greffe en écusson varie avec le sujet; elle se fait de juillet en août pour le merisier, plus tard sur le mahaleb, parce que la végétation de cet arbre se prolonge plus longtemps. Sur le merisier élevé à haute tige, on place le greffon à 2 m au-dessus du sol; sur le cerisier de Sainte-Lucie, on greffe en pied à 10 cm seulement au-dessus du sol.

Culture du Cerisier. 
Le plus souvent le cerisier est cultivé à haute tige et en plein vent, il forme alors des vergers ou cerisaies. Plus rarement cet arbre est cultivé en espalier ou en contre-espalier. En haute tige, il n'est soumis à aucune forme, il prend celle naturelle à la variété qu'il représente. Ordinairement, il est abandonné à lui-même; toutefois, la première année, à cause de la rapidité de sa végétation, il réclame quelques soins. La distance à observer entre les plants varie avec la nature du sol et la variété. En terrain moyennement fertile, on espacera les cerisiers greffés sur merisiers de 5 à 6 m en tous sens; pour les bigarreautiers et les guigniers on laisse 8 à 10 m. Le cerisier étant planté à la distance voulue, on le munira d'un fort tuteur ou on entourera la tige d'une armature d'épines pour défendre le jeune plant contre les attaques des animaux. Pendant le jeune âge et pour faire prendre à l'arbre une forme qui assure une bonne répartition de la sève, on taillera les jeunes branches de manière à leur faire prendre une direction évasée. Mais après la troisième année, les branches ayant pris une bonne direction, on laisse croître l'arbre en liberté.

Formes. 
Dans les jardins, on peut donner au cerisier en basse- tige la forme en pyramide; on taillera assez long les branches charpentières, les branches fruitières se développent sur celle-ci. En espalier et en contre-espalier, on donne au cerisier la forme en palmette à branches horizontales, obliques ou verticales suivant la hauteur du mur. La distance entre les arbres varie entre 3 et 4 m suivant la nature du sol.

Taille du Cerisier. 
On ne taille que les cerisiers à formes symétriques, pyramide, palmette, etc. La flèche est coupée à la hauteur des yeux qui doivent produire; les membres de la charpente sont taillés  assez longs, quant aux brindilles fruitières qui garnissent le rameau de charpente, elles seront, au contraire, taillées assez court et pincées rigoureusement en été.

Lorsque le cerisier vieillit, il convient de chercher à le rajeunir, afin de le conserver en bon état de production. Pour cela, on rabat les branches de la charpente sur les petits rameaux de leur base.

Récolte et emploi des fruits. 
Toutes les cerises ne mûrissent pas en même temps, aussi la cueillette se prolonge-t-elle assez longtemps, d'autant plus que les fruits se conservent bien sur l'arbre.

La cerise est un fruit de très grande consommation; il se mange le plus communément lorsqu'il vient d'être cueilli, et sans être soumis à aucune préparation. Par la distillation, on fabrique avec les cerises des liqueurs bien connues sous le nom de kirsch et de marasquin. On en fait aussi des conserves dans l'alcool. Les tartes aux cerises constituent une excellente pâtisserie. 
-

Maladies et parasites. 
Les maladies principales du cerisier sont :

La gomme, qui est combattue en tranchant toute la partie atteinte et en couvrant la plaie avec, du mastic à greffer.

Le blanc des racines, champignon microscopique qui entraîne la pourriture des racines. II faut enlever l'arbre et s'abstenir de planter des arbres à noyaux à la même place pendant deux ou trois ans.

Le plomb est une altération des feuilles qui présentent une teinte pâle avec des reflets métalliques, elles se fendillent, tombent et les fruits ne mûrissent pas.

Cerisaies.
En Franee, il y a des cerisaies fort remarquables en Bourgogne, surtout près d'Auxerre et d'AvalIon, on y cultive surtout l'anglaise hâtive. En Champagne, les plus belles cerisaies sont près de Barsur-Aube, Arcis, Vitry-le-François, etc. Dans le Midi les cerisiers sont surtout cultivés près de Bordeaux, Tarascon, Avignon, Le Luc, La Crau, etc. (A. Larbalétrier).