Cette transformation s'opère sous l'influence du suc gastrique et de la salive. Elle consiste principalement dans l'évaporation d'une notable quantité d'eau et l'interversion du saccharose en dextrose et lévulose. 

Le miel contient environ 1/5 de son poids d'eau et 77% de sucre interverti (dextrose et lévulose). Le reste, soit 3%, est formé pour moitié de saccharose, et pour l'autre moitié de gomme, cire, pollen, matières azotées et substances minérales. C'est un produit visqueux, aromatique, à saveur sucrée, à couleur variant en général du banc jaunâtre au brun noir. Il est déposé par les abeilles dans une partie des cellules des rayons ou gâteaux de cire qu'elles édifient à l'intérieur de la ruche. 

La récolte des gâteaux est opérée de fin mai au commencement d'août. Pour extraire le miel, ou bien les gâteaux sont mis à égoutter à une température favorable (20° à 30°), puis on les broie et les soumet à une certaine pression, ou bien on les dispose dans un extracteur. 

Il y a trois qualités de miel : le miel vierge, recueilli par le premier écoulement, qui est le miel surfin; le miel fin, obtenu par un second écoulement, et le miel commun, exprimé à la presse, qui contient généralement des débris de cire, de cellules  et d'insectes.