La plupart des sucs végétaux et des liquides provenant des animaux donnent de l'acide lactique quand on les abandonne. au contact de l'air; ils éprouvent, sous l'influence d'un ferment particulier que Pasteur a mis en évidence, la fermentation lactique. On trouve ce corps dans le petit-lait aigri, dans les liquides de l'estomac, dans l'eau sure des amidonniers, dans la bière aigrie, etc. Le vin éprouve aussi quelquefois une altération profonde, qui est accompagnée de la production d'acide lactique. Pour préparer ce corps, on abandonne au contact de l'air, à la température de 25°, un mélange de lait écrémé, de glucose et de craie en poudre; la fermentation s'établit,  l'acide lactique prend naissance et passe à l'état de lactate de chaux. Après plusieurs jours, on évapore la liqueur, qui fournit, un dépôt abondant de lactate de chaux. On purifie ce dépôt en le faisant redissoudre dans l'eau, pour lui faire subir des cristallisations successives. Le lactate de chaux est ensuite décomposé par l'acide oxalique, puis concentré à feu nu et finalement dans le vide.

L'acide lactique a été découvert par Scheele et étudié par Braconnot, Pelouze et Gelis, Boutron et Fremy, etc. Ce sont les travaux de Wurtz qui ont conduit à rapprocher l'acide lactique à la chimie des glycols (diols). Une pisete explorée ensuite  par la découverte de Lantemann, qui a pu préparer l'acide propylique en désoxydant partiellement l'acide lactique. (B.)