• L'acétate de sodium st un sels de sodium de l'acide acétique. Il est utilisé dans l'industrie alimentaire comme conservateur, régulateur d'acidité ou agent de texture. En laboratoire, le sel de sodium de l'acide acétique est également utilisé comme tampon dans diverses applications biochimiques.

• L'acétate d'éthyle est un ester de l'acide acétique et de l'éthanol. Ila une odeur fruitée et est utilisé comme solvant dans des applications industrielles, pharmaceutiques et cosmétiques. L'acétate d'éthyle est également utilisé comme additif alimentaire pour fournir une saveur de fruits dans certains produits.

• L'acétate de cellulose est un polymère dérivé de la cellulose. Il est largement utilisés dans la fabrication de fibres textiles, de films plastiques, de revêtements et d'autres produits industriels.

• L'acétate de vinyle est un composé organique utilisé dans la production de polymères synthétiques, notamment le poly(acétate de vinyle) (PVA) et le poly(acétate de vinyle) éthylène (EVA). Ces polymères sont utilisés notamment dans les adhésifs, les revêtements, les films plastiques et les fibres textiles.

L'ion acétate agit comme une base faible conjuguée de l'acide acétique, et peut donc capter un proton pour former l'acide correspondant. Cette réversibilité est à la base de son effet tampon. En chimie organique, l'acétate peut aussi fonctionner comme un nucléophile, capable d'attaquer des centres électrophiles dans des réactions de substitution nucléophile. Il est aussi utilisé comme groupe protecteur pour les alcools ou amines sous forme d'esters.

Les esters d'acétate, tels que l'acétate d'éthyle (CH3COOC2H5), sont des composés organiques couramment utilisés comme solvants. Ces esters sont formés par estérification de l'acide acétique avec un alcool. Ils présentent des points d'ébullition modérés, une odeur caractéristique fruitée, et sont souvent utilisés dans les peintures, les encres, les parfums ou encore en extraction liquide-liquide. L'hydrolyse acide ou basique des esters d'acétate les ramène à l'acide acétique et à l'alcool d'origine.

En chimie de coordination, les acétates jouent un rôle en tant que ligands bidentés ou monodentés. L'ion CH3COO⁻ peut se lier à des ions métalliques de transition, formant des complexes stables. Par exemple, l'acétate de cuivre(II), Cu(CH3COO)2, forme un dimère en phase solide où deux ions acétate pontent deux atomes de cuivre. Ces interactions sont utilisées dans la synthèse de catalyseurs et de matériaux à structure bien définie.

Les acétates métalliques ont aussi des usages spécifiques. L'acétate de plomb (anciennement utilisé en cosmétique), l'acétate de zinc (additif alimentaire et agent antiseptique), ou encore l'acétate de fer (agent mordant en teinture) sont tous utilisés pour leurs propriétés spécifiques en chimie analytique ou industrielle. L'acétate de calcium, par exemple, est utilisé comme additif alimentaire (E263), mais aussi dans le traitement des eaux usées pour précipiter les phosphates.

En biochimie, l'ion acétate est un intermédiaire central dans le métabolisme cellulaire. Il est produit lors de la dégradation des acides gras (Les lipides) et de certains acides aminés. Il entre dans le cycle de Krebs après avoir été activé en acétyl-coenzyme A (acétyl-CoA), qui est un donneur d'acyle fondamental pour la biosynthèse des lipides et le métabolisme énergétique. Dans des conditions anaérobies, certains micro-organismes peuvent produire de l'acétate comme produit final de fermentation, ce qui en fait aussi un marqueur métabolique.

Les acétates sont considérés comme biodégradables et généralement peu toxiques, ce qui explique leur usage répandu. Toutefois, certains acétates de métaux lourds peuvent présenter une toxicité significative.

Notons encore que les dérivés acétates sont utilisés comme substrats ou comme groupes protecteurs temporaires. L'acétylation d'un groupe hydroxyle forme un ester acétate, qui protège l'alcool lors de réactions subséquentes. Cette protection peut être levée par hydrolyse acide ou basique. De plus, les sels d'acétate comme l'acétate de palladium(II) sont fréquemment utilisés comme catalyseurs homogènes pour des réactions de couplage et d'activation de liaison C–H.