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Il existe dans
les organes de la plupart des végétaux une
une substance en relation directe avec les matières pulpeuses et les gelées
végétales; de cette substance dérivent la pectine et l'acide
pectique.
La pectine est une
substance qui se trouve principalement dans les parois cellulaires des
plantes, en particulier dans les fruits. Elle est
classée parmi les polysaccharides, des polymères de sucres. La pectine
est responsable de la fermeté des fruits.
On prépare la pectine en exprimant Ã
froid le jus de poires, précipitant la chaux et l'albumine
à l'aide de acide oxalique et du tanin, traitant par l'alcool et abandonnant
la liqueur à elle-même. La pectine se précipite sous la forme de filaments
gélatineux. C'est une matière neutre soluble dans l'eau et incristallisable.
La pectine soumise à l'action prolongée
des alcalis se transforme en un acide d'aspect également gélatineux,
on l'appelle l'acide pectique. Ce dernier se tire ordinairement de la pulpe
de carottes ou de navets. Le jus clarifié est soumis
à l'action du chlorure de calcium,
qui donne lieu à un précipité de pectate de chaux, d'où, par l'acide
chlorhydrique, on déduit l'acide pectique.
Lorsque les fruits
mûrissent, la quantité de pectine diminue, ce qui contribue à la transformation
de leur texture, passant de ferme à molle. Cependant, lorsqu'elle est
extraite et utilisée comme additif alimentaire, la pectine peut être
utilisée pour épaissir et gélifier divers produits alimentaires, comme
les confitures, les gelées, les yaourts et les jus de fruits. En plus
de son utilisation dans l'industrie alimentaire, la pectine est également
utilisée dans d'autres domaines, notamment en pharmacie pour ses propriétés
épaississantes et gélifiantes, ainsi que dans l'industrie cosmétique
et textile. |
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