Pectine, acide pectique

La pectine est une substance qui se trouve principalement dans les parois cellulaires des plantes, en particulier dans les fruits. Elle est classée parmi les polysaccharides, des polymères de sucres. La pectine est responsable de la fermeté des fruits.

On prépare la pectine en exprimant à froid le jus de poires, précipitant la chaux et l'albumine à l'aide de acide oxalique et du tanin, traitant par l'alcool et abandonnant la liqueur à elle-même. La pectine se précipite sous la forme de filaments gélatineux. C'est une matière neutre soluble dans l'eau et incristallisable. 

La pectine soumise à l'action prolongée des alcalis se transforme en un acide d'aspect également gélatineux, on l'appelle l'acide pectique. Ce dernier se tire ordinairement de la pulpe de carottes ou de navets. Le jus clarifié est soumis à l'action du chlorure de calcium, qui donne lieu à un précipité de pectate de chaux, d'où, par l'acide chlorhydrique, on déduit l'acide pectique.

Lorsque les fruits mûrissent, la quantité de pectine diminue, ce qui contribue à la transformation de leur texture, passant de ferme à molle. Cependant, lorsqu'elle est extraite et utilisée comme additif alimentaire, la pectine peut être utilisée pour épaissir et gélifier divers produits alimentaires, comme les confitures, les gelées, les yaourts et les jus de fruits. En plus de son utilisation dans l'industrie alimentaire, la pectine est également utilisée dans d'autres domaines, notamment en pharmacie pour ses propriétés épaississantes et gélifiantes, ainsi que dans l'industrie cosmétique et textile.