Morille comestible (Morchella esculenta). —  Comestible, excellent.
Cueillette : Bois, friches; printemps.

La Morille comestible est de deux nuances; il y a, comme disent les marchands, la jaune et la grise.

La jaune est généralement plus grosse, arrondie, de coloration un peu bistrée; les alvéoles (on appelle ainsi les enfoncements que l'on remarque sur la partie globuleuse du champignon) sont grandes, polygonales, irrégulières et disposées sans ordre.

Les semences ou spores des champignons se trouvent sur le bord des alvéoles. Le pied de la Morille est creux, blanchâtre, un peu cylindrique, marqué de sillons plus ou moins prononcés et couvert à sa partie supérieure d'une sorte de poussière écailleuse. Sa hauteur est toujours moindre que celle du chapeau.

Les principales variétés de la Morille comestible sont :

1° La Morille ronde, Morchella esculenta var. rotunda, dont nous venons de parler, et qui est représentée à gauche dans la planche;

2° La Morille grise, Morchella esculenta, var. vulgaris, figurée à droite, qui en diffère par sa forme plus allongée, moins globuleuse, sa couleur qui est grise, plus ou moins teintée de fauve et non de jaune, enfin par les alvéoles, qui sont sensiblement plus petites, irrégulières. Cette variété est plus précoce que la première.