Les salmonidés comprennent des genres essentiellement marins, d'autres propres à la fois aux mers et aux fleuves où ils séjournent alternativement à l'époque de la reproduction. Parmi les principaux genres, on peut citer : les Salmo (Saumons), Coregonus (Coregones) et les Thymallus (Ombres).

Pour Cuvier la famille des Salmonidés comprenait tous les Malacoptérygiens abdominaux 

« chez lesquels il existe une première dorsale à rayons mous et divisés, suivie d'une seconde petite et adipeuse, c'est-à-dire formée simplement d'une peau remplie de graisse et non soutenue par des rayons ».

Les classifications actuelles divisent la famille des Salmonidés en trois sous-familles (Salmoninés, Coregoninés et Thymallinés), entre lesquelles se distribuent onze genres et peut-être un peu moins d'une centaine d'espèces; le tableau ci-dessous en mentionne les principales :
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Caractères généraux

Les Salmonidés se caractérisent par un corps écailleux, sans barbillons, le bord de la mâchoire supérieure formé par les intermaxillaires et les maxillaires latéralement. Ils ont une première nageoire dorsale soutenue par des rayons et suivie d'une seconde nageoire dorsale petite et adipeuse, c'est-à-dire formée d'un simple repli de la peau rempli de graisse et dépourvu de tout rayon solide. La tête est nue; il n'existe pas de barbillons; les appendices-pyloriques sont généralement nombreux; la vessie natatoire est grande, simple, et non divisée transversalement; les oeufs tombent dans la cavité de l'abdomen avant leur sortie à l'extérieur. Les oeufs ne se développent pas dans une poche fermée, comme chez la plupart des autres Poissons; ils tombent directement dans la cavité abdominale, d'où ils sont expulsés à l'extérieur par un orifice spécial situé en arrière de l'anus.

Le corps est presque toujours couvert d'écailles; les écailles sont cependant caduques chez les Salanx, des côtes de Chine; elles sont petites chez la plupart des Salmonidés.

Sous le rapport de la denture, les Salmonidés se divisent en deux groupes bien tranchés. Certains ont la bouche petite; les mâchoires sont privées de dents et on ne trouve de ces organes que sur le vomer et sur une partie des palatins, où elles forment une petite bande; la langue est armée de faibles dents recourbées. Dans la plupart des autres genres, qui sont les Salmonidés vraiment typiques, la bouche est largement fendue; les dents peuvent exister sur toutes les pièces buccales, les mâchoires, le vomer, les palatins, les os ptérygoïdiens; ces dents sont généralement robustes.

La couleur de quelques espèces ne varie pas seulement avec l'âge, mais encore avec l'époque de l'année, suivant que l'animal va frayer et qu'on le prend avant ou après la ponte. 

« Chez aucun autre Poisson d'Europe, écrit Siebold, on ne trouve autant de différence suivant l'influence exercée par la nourriture, la nature de l'eau, le degré de lumière, la chaleur; la couleur même de la chair, qui peut devenir rose-rougeâtre ou rouge-orangée, varie, pour une même espèce, suivant l'habitat. »

Cette couleur est singulièrement variable suivant la saison chez quelques Salmonidés de la Sibérie et du nord-ouest de l'Amérique du Nord. C'est ainsi que le Saumon rouge (Oncorhynchus nerka) ne mérite réellement ce nom que pendant l'époque du frai; à ce moment, le corps est d'un beau rouge, à l'exception de la tête qui est colorée en vert sombre; cette livrée de noce disparaît complètement après le frai et passe au bleu foncé sur la partie supérieure du corps, au bleu clair sur le ventre. Chez cette espèce le changement de coloration est si frappant que les Kamtchadales (= population paléo-arctique du Kamtchatka) en ont cherché l'explication; ils disent que cette coloration est due à l'apport du sang vers la peau, le Saumon se fatiguant beaucoup à remonter les cours d'eau impétueux.

Distribution géographique, paléontologie

On peut diviser les Salmonidés en deux grands groupes, ceux qui habitent toujours la mer, ceux qui vivent habituellement en eau douce. Les Salmonoïdes typiques, Saumons, Truites, Corégones, Thymallus, sont de la zone paléarctique; on n'en connaît que fort peu d'espèces de la zone circumméditerranéenne.

D'après A. Günther, 

« les Cyprins, dans leur dispersion du Sud au Nord, ont suivi une direction inverse de celle des Salmonoïdes. Ces  derniers sont, sans aucun doute, un des types les plus jeunes des Téléostéens; ils ont fleuri pendant la période glaciaire, et ainsi qu'il est démontré par leur présence dans des cours d'eau isolés et situés à une haute attitude, dans l'Atlas, dans les montagnes de l'Asie Mineure, dans Hindu-Kush, ils se sont répandus jusqu'à l'extrémité sud de la région paléarctique. A l'époque actuelle, ils sont surtout très abondants dans la partie tempérée de l'hémisphère nord; vers le sud ils deviennent plus rares et remontent alors en altitude pour trouver les eaux froides qu'ils affectionnent. »

Moeurs, habitudes, régime

Parmi les Salmonidés, les uns, habitant la mer, remontent chaque année les cours d'eau, à des époques déterminées; beaucoup de Saumons proprement dits, nés en eau douce, se rendent à la mer, puis remontent les fleuves à l'époque de la ponte : ce sont les migrateurs; d'autres sont sédentaires : ceux-là vivent dans les grandes rivières ou dans les lacs aux eaux pures et transparentes, ou même dans les limpides ruisseaux.

Beaucoup de Salmonidés, à l'époque du frai, émigrent de la mer dans les fleuves, les rivières, et chaque individu revient au point où il est né. L'instinct migrateur de ces Salmonidés est tel que les animaux qui remontent les cours d'eau qui prennent leur source dans les montagnes franchissent des obstacles qui paraissent insurmontables. Les Salmonidés qui se dirigent vers les lieux élevés pondent dans une fosse peu profonde qu'ils creusent dans le sable ou le gravier, Certains Salmonidés ne quittent qu'exceptionnellement les lacs qu'ils habitent qu'à l'époque du frai, on remontent les cours d'eau qui se jettent dans ces lacs.

Le régime des Salmonidés est indiqué par leur denture. Ceux qui ont les dents faibles et petites sont évidemment beaucoup moins carnassiers que les espèces aux dents robustes et puissantes, espèces qui peuvent s'emparer de proies souvent volumineuses.