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Cuisine

Cuisine. - Nous ne savons si, dans l'Antiquité, les cuisines et leurs dépendances étaient enclavées dans les habitations, ou si elles étaient séparées. Au Moyen âge, elles paraissent avoir été longtemps isolées : elles affectaient une forme circulaire, et la voûte qui les recouvrait . était percée d'une cheminée centrale, et de petits tuyaux latéraux, correspondant à des foyers distincts. On on peut voir plusieurs dessins dans la Monographie des abbayes de France, que l'on conserve à la bibliothèque Sainte-Genevieve de Paris. Les cuisines de ce genre n'étaient pas toujours pourvues de fenêtres, et les gens de service étaient éclairés seulement par les feux des âtres. Il y a une cuisine du XII^e siècle à l'abbaye de Ponlevrault (Maine-et-Loire); sa forme l'a fait prendre pour une chapelle funéraire.

Au XIII^e siècle, on éleva des cuisines à plusieurs étages : on voit encore, dans les constructions anciennes du Palais de Justice de Paris, sur le quai du nord, à côté de la tour de l'Horloge, les cuisines de Saint-Louis, salle sombre, voûtée sur un quinconce de colonnes, avec quatre larges cheminées aux angles; la cuisine basse existe, mais celle du 1^erétage a disparu.

Le palais des papes à Avignon fournit un spécimen des cuisines du XIV^e siècle; on commet une singulière méprise, quand on la montre comme une salle où l'Inquisition faisait brûler ses victimes. Une cuisine de la fin du XIV^e siècle est parfaitement conservée au château de Montreuil-Bellay, près de Saumur. Une belle cuisine, construite pendant la seconde moitié du XV^e siècle dans l'enceinte du palais des ducs de Bourgogne à Dijon, était encore entière au milieu du XIX^e siècle : son plan est un carré parfait; la voûte centrale est portée sur 8 colonnes.

Les cuisines du Moyen âge contenaient presque toujours des tables de pierre ou réchauffoirs, sur lesquelles on déposait les viandes et les ragoûts avant de les porter dans la salle à manger : il existe encore deux de ces tables dans la cuisine de l'abbaye de Mortain. (B.).

Dictionnaire Architecture, arts plastiques et arts divers