Zooglée

La formation des zooglées.
La couche externe gélifiée de la membrane de bien des espèces de bactéries peut être très développée, se gonfler énormément, en absorbant de l'eau, de façon à occuper plusieurs fois son volume primitif. Il se forme ainsi une sorte de gelée entourant les éléments, qui sont réunis en un point, constituant des amas plus ou moins considérables que l'on appelle des colonies. Cette formation de gelée est plus ou moins forte suivant l'espèce et les conditions vitales. Dans une même colonie, ces gaines de matière visqueuse des individus voisins se touchent et peuvent se fusionner, de manière à constituer une masse fondamentale homogène dans laquelle sont enfouis les éléments, ou qui, peu abondante, les retient seulement accolés les uns à côté des autres, formant de la sorte des amas muqueux d'aspect et de dimensions variables, suivant l'espèce qui les constitue. Ces amas sont des Zooglées.

Le mode d'union dépend, pour beaucoup, du degré de diffluence du substratum. Certaines espèces, cultivées dans des milieux liquides, se répandent dans toute la masse, à cause du peu de consistance de la partie gélifiée; on peut alors arriver à leur faire former des Zooglées compactes et de forme déterminée, en les cultivant sur des milieux solides. On rencontre, du reste, tous les intermédiaires entre les espèces dont les éléments semblent parfaitement isolés les uns des autres et celles où les cellules forment, par leur réunion, des masses mucilagineuses solides et bien déterminées.

On observe fréquemment, dans les fabriques de sucre, des masses gélatineuses hyalines, mamelonnées, de consistance élastique, qui se développent rapidement dans les cuves où l'on recueille les jus de betterave ou les sirops cuits. La forme et, l'apparence leur ont fait donner, en France, le nom vulgaire de Gomme de sucreries, et, en Allemagne, celui de Frai de grenouille (Froschlaich). Ce sont les Zooglées d'une espèce de Bactéries à cellules sphériques, le Leuconostoc mesenteroides. Les cellules forment des chapelets enfermés dans une épaisse gaine de gelée de consistance assez ferme, presque cartilagineuse. Les cylindres ainsi constitués se serrent les un contre les autres en s'enveloppant dans leurs sinuosités et arrivent à former des masses irrégulières pouvant atteindre des dimensions assez importantes. C'est un type bien net de Zooglée.
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Leuconostoc mesenteroides.
10, aspect d'une zooglée (grandeur naturelle); 1-9, détails de la zooglée.
(d'après Van Tieghem).

Les habitants du haut Caucase préparent une boisson acidulée, très usitée comme aliment et comme médicament sous le nom de kéfir, en soumettant le lait à l'action d'un ferment spécial, connu dans ces pays sous le nom de Grains de kéfir. Ces grains sont formés, en majeure partie, par les Zooglées d'une Bactérie, nommée Bacillus caucasicus par certains observateurs. Ce sont de petites masses d'un gris jaunâtre, dont l'aspect et la consistance rappellent assez bien des petites boulettes de mie de pain pétrie et séchée. La grosseur varie de celle d'une petite tête d'épingle à celle d'une noisette; la surface en est tantôt lisse, tantôt mamelonnée. Elles se laissent assez facilement couper au rasoir, lorsqu'elles ne sont pas trop durcies; leur consistance est alors celle du cartilage desséché. La matière muqueuse produite par la Bactérie englobe dans sa masse de nombreuses cellules d'une Levure qui joue un rôle important dans la fabrication de la boisson. 

Beaucoup de Bactéries chromogènes forment sur les matières nutritives solides, des zooglées à teintes très vives. Souvent, sur le blanc d'oeuf cuit ou les matières amylacées cuites exposés à l'air, il apparaît, après quelques jours, de petites taches lenticulaires, d'abord rosées, puis devenant d'un rouge-sang en grandissant. Ces petits disques à bord, nets, d'aspect huileux, sont les zooglées du Micrococcus prodigiosus.

La forme de la zooglée peut du reste varier, et dans des limites assez larges pour une espèce, suivant le milieu où elle se développe et surtout, suivant que ce milieu est un solide ou un liquide. Le développement de certaines espèces dans les liquides est parfois curieux à connaître et peut apporter de précieux éléments de détermination.

Beaucoup de Bactéries en spirale ou en longs filaments forment dans les liquides des flocons, plus ou moins résistants, constitués par l'enchevêtrement des éléments les uns dans les autres. Les cellules sont parfois réunies en plus par de la matière muqueuse, qui donne plus de consistance à la zooglée (zooglée de Spirilles).
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Zooglée de Spirilles (x500).

Le Bacillus aceti, le Bacillus subtilis se développent à la surface des liquides de culture en y constituant une membrane à laquelle ou donne, d'une façon générale, le nom de voile ou de mycoderme. Le premier forme une peau blanche, épaisse, à surface lisse, de consistance dure, même presque cartilagineuse, que tout le monde connaît sous le nom de Mère de vinaigre. Le second donne, sur les bouillons, une pellicule grisâtre, épaisse, ridée, se divisant en lambeaux par l'agitation.

Le Bacillus anthracis, la Bactérie du charbon de l'humain et des autres animaux, se développe en un voile très incomplet et limité à la périphérie de la surface liquide; ce voile se détache par petites portions, qui tombent en flocons blanchâtres dans la masse du liquide. Ces flocons nagent quelque temps dans le milieu, sans en troubler la transparence, puis se déposent aù fond en un sédiment blanc.

D'autres espèces, Bacillus butyricus et Bacterium termo, par exemple, semblent ne pas former de pellicule à la surface ou n'en donner qu'une très mince, et envahissent toute la masse liquide, qu'ils troublent d'une façon alors uniforme.

Une Bactérie que l'on observe dans des solutions salines, l'Ascococcus Billrothii, présente un mode tout spécial de formation de Zooglée. La matière mucilagineuse n'englobe pas chaque élément en l'isolant des autres sur une partie de sa longueur; les cellules, au contraire, se rapprochent et s'accolent pour former de petites masses rondes ou ovoïdes. Le gelée excrétée vient entourer chacune des nombreuses colonies d'une épaisse coque transparente. Il peut en être de même des espèces décrites sous le nom générique d'Ascobacterium.

C'est, en somme, sur ce dernier type que se forment les couples ou les tétrades de diverses Bactéries dites calpsulées, telles que le Pneumocoque, le Micrococcus letragenus; ces couples ou ces tétrades peuvent représenter de petites Zooglées à coque seulement extérieure, comme celle de l'Ascococcus.

Ou voit, par les détails qui précèdent, quelles nombreuses variétés on rencontre dans le mode de groupement des différentes espèces en Zooglées, et quels importants caractères on en peut tirer pour arriver à leur détermination. (E. Macé / E. Trt).
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Ascococcus Billrothii (x60).