Le Riz (Oryza), dont le nom viendrait, dit-on, de l'arabe" erus, dont les Grecs auraient fait oryza et que Linné lui a conservé, est un genre de plantes rangée parmi les céréales et de l'ordre des Graminales, type de la famille des Oryzées, caractérisé par des épillets uniflores, disposés en grappes lâches, 2 glumes navipulaires, petites; 2 glumelles carrées dont l'inférieure est terminée par une arête droite, 2 petites écailles à la base de l'ovaire; 6 étamines, ovaire surmonté de 2 styles; fruit : caryopse comprimé; feuilles planes, panicules rameuses. Les espèces, très peu nombreuses, habitent tous les pays chauds. Parmi elles, la plus intéressante est le Riz commun, qui fera le sujet de cet article.

Le Riz commun, Riz cultivé (Oryza sativa, Lin.) est la plante qui nourrit la plus grande quantité des habitants du globe. Non seulement elle fait la base de l'alimentation de la plupart des peuples intertropicaux de l'ancien et du nouveau monde, mais encore il s'en consomme une quantité énorme dans les autres parties du globe. Malheureusement la farine du riz ne peut être panifiée, par l'absence du gluten qui fait une des qualités essentielles du froment. L'Asie et les îles qui en dépendent produisent de nombreuses variétés de cette plante obtenues par la culture qui y est pratiquée dès la plus haute antiquité; ainsi le goudouli de l'Inde a le grain presque rond; dans la variété nommée Berrafouli, il est long de plus de 13 mm. L'Europe méridionale en produit plusieurs variétés; nous citerons le Riz sans barbe, qui se distingue par l'absence de l'arête qui surmonte le grain dans les autres. Bien que plus précoce et plus fécond que la variété commune, il est cependant moins recherché à cause de son aspect d'un blanc grisâtre, et a laissé la supériorité commerciale à l'espèce type. Quant à la variété dite Riz sec, Riz de montagne, que l'on avait vantée comme pouvant se cultiver sans irrigations, l'expérience a prouvé que c'était une illusion. Nous mentionnerons encore le Riz impérial, très cultivé en Chine à cause de sa précocité et de l'abondance de ses produits.

Un climat et une exposition chauds, des plaines découvertes et sans ombre, des eaux abondantes, douces, chargées s'il se peut de substances organiques : telles sont les conditions essentielles de cette culture, qui s'accommode, du reste, de presque toute espèce de terrain. Les frais nécessités par la construction des dignes rendraient la méthode alterne très onéreuse, malgré la plus-value des produits qu'elle donne. Aussi ce mode de culture est-il généralement abandonné et s'en tient-on à la permanence, pendant un certain nombre d'années, dans les mêmes terrains. Quant aux engrais, les eaux bien aérées, chargées de matières fertilisantes, d'une température douce, sont déjà une condition favorable; on ajoutera à cela le fumier de cheval dans les terrains frais et le fumier de vache dans les terrains secs. Mais la partie la plus importante de cette culture consiste dans la préparation du sol et la construction des digues pour la conservation des eaux. Les graines de semence seront choisies de préférence dans des rizières de culture alterne, si cela est possible, ou tout au moins tirées des pays chauds; quantité est d'environ 200 litres par hectare. 

Les semailles se feront en avril pour les nouvelles rizières, en mai pour les anciennes; avant cette opération, on devra placer pendant 8 ou 10 heures les sacs de graines dans un fossé plein d'eau, afin de les ramollir; après cela on aplanit le sol au moyen d'une lourde planche et la semence est jetée à la volée comme le froment, et recouverte par le limon que vient y déposer l'eau constamment agitée. Dans les premiers jours on baisse le niveau de l'eau afin qu'elle s'échauffe; quand les premières feuilles paraissent, on relève ce niveau à mesure que la plante grandit, jusqu'à ce qu'il ait atteint 0,12 m à 0,16 m. Le Panic pied de coq (Panicum crus galli, Lin.) est une plante qui croit souvent dans les rizières, elle doit être sarclée avec soin, car elle nuit beaucoup au riz. Lorsque le grain est mûr, ce qui se voit à la couleur jaunâtre des panicules, on enlève l'eau pour faire la récolte. Celle-ci se fait-à la faucille, et le battage au fléau ou au dépiquage. Cela fait, on détruit les digues transversales, on fait avec la charrue des sillons dans la longueur de la rizière pour faciliter le dessèchement pendant l'hiver, au printemps on fume, s'il y a lieu, après un labour. On reconstruit les dignes transversales et on ensemence de nouveau. Voilà quel est le mode de culture du riz en Italie, dans quelques parties de la France méridionale; il offre dans les autres contrées des différences sur lesquelles nous ne pouvons nous étendre.

Les Orientaux sont amateurs d'un mets connu sous le nom de Pilau dont ils consomment une assez grande quantité; il consiste à faire cuire le riz avec de la volaille coupée en morceaux et du bouillon assaisonné avec du sel et du safran et arrosé de beurre fondu et roussi. On prépare aussi avec le riz une espèce d'eau-de-vie à laquelle on donne le nom de rac, ou aras. La farine de riz porte généralement le nom assez impropre de crème de riz. Enfin, les pailles dites d'Italie, qui servent à fabriquer certains objets, comme chapeaux, etc., sont des pailles de riz. pour la plupart. (F-N.).