Domestiqués de longue date,  les Pigeons (les Columbidés) ont acquis une certaine importance. Leur chair est très estimée, et la plumasserie a tiré, suivant la mode et les époques, un grand parti de leurs dépouilles, très brillantes chez certaines variétés. Par ailleurs, la faculté extraordinaire d'orientation des Pigeons, qui leur permet de retrouver leur gîte quand on les en a éloignés par des distances énormes, a fait employer certaines espèces comme moyen de correspondance (Pigeons voyageurs). 

Même si l'on a des raisons de penser qu'elle est liée à une sensibilité au champ magnétique terrestre, on n'a pas encore pu expliquer d'une façon satisfaisante la faculté appelée sens de la direction, qui est si développée chez cet Oiseau, mais qui exige un dressage graduel, et qui se retrouve d'ailleurs chez beaucoup d'autres animaux, Oiseaux ou Mammifères.

Le Biset (Columba livia) est considéré par la grande majorité des ornithologistes comme la souche des races nombreuses que l'on élève en domesticité, et qui présentent des variations considérables, dont Darwin dans son beau livre (la Variation des animaux) a fait une étude, approfondie. Toutes ces races se croisent entre elles et peuvent donner des variétés nouvelles. Les principales de ces races sont :
 

L'élevage des Pigeons

L'élevage, du Pigeon aujourd'hui répandu dans le monde entier, est très ancien; Lepsius et Birch disaient en avoir retrouvé les premières traces à l'époque de la V^e et même de la IV^e dynastie égyptienne (L'Ancien Empire); le pigeon domestique est figuré du reste sur un grand nombre de monuments d'Egypte. La Perse et la Phénicie out possédé des colombiers de temps immémorial; les Hébreux sacrifiaient la pigeon à Yahveh; les Grecs avaient aussi, bien longtemps avant les guerres médiques, de très bons établissements d'élevage, mais ces derniers se multiplièrent et prirent une grande importance, si l'on en croit Pline, Varron et Columelle, surtout chez les Romains; ces auteurs signalent des pigeonniers modèles appropriés pour contenir jusqu'à 2500 couples; des paires appartenant au chevalier Axius se vendaient 400 deniers. Le pigeon domestique était aussi exploité par les Gaulois; Charlemagne a consacré à son élevage plusieurs passages de ses Capitulaires et imposé son entretien dans toutes les fermes impériales. E. Lemoine pensait qu'il peut y avoir là l'origine du fameux droit du colombier accordé aux seigneurs sur leurs terres et sur celles de leurs vassaux.

Pigeon de colombier ou de rapport. 
Le biset domestique ou fuyard, un peu plus gros que le biset sauvage et présentant de multiples variations, est encore le plus répandu; il est cependant moins avantageux que le mondain, de grande taille, très rustique et très productif, issu du mélange de diverses races et très variable, par suite, dans sa taille et ses caractères particuliers; le moyen mondain est le plus recommandable; le pigeon romain, de très fort poids, mais peu prolifique et délicat dans le jeune âge; le montauban, assez voisin du précédent; les boulants, très productifs, mais délicats, etc., peuvent encore être classés comme pigeons de rapport. 

Le pigeonnier ou colombier, habitation servant d'abri pour les pigeons pendant la nuit et pendant les périodes de ponte et de couvaison, est construit à part ou établi dans une pièce des bâtiments de la ferme, où, enfin, il se compose de logettes ou boulins suspendues à une muraille; il doit être aussi voisin que possible de la basse-cour, exposé de préférence au midi et rapproché d'un ruisseau ou d'un réservoir d'eau pure et facilement renouvelable; trois nids pour deux couples, et, même, au printemps, deux nids par couple sont indispensables; les dimensions les plus ordinaires pour chaque case sont : profondeur, 30 à 35 cm, largeur, 25 à 30 cm, et hauteur, 20 à 25 cm; la construction en briques ou en pierres non poreuses est à préférer, car le bois sert de refuge à de nombreux parasites; la visite des nids et le nettoyage doivent être faciles, l'hygiène jouant un grand rôle dans l'élevage du pigeon. 

Le peuplement du pigeonnier est chose importante : le choix de la race est subordonné au climat, au système de culture et au mode d'exploitation général, les pigeons de moyenne taille sont les plus productifs et donnent le meilleur rapport. Les reproducteurs sont pris parmi les jeunes de l'année précédente, nés en mars ou en avril. Le nombre des mâles doit être égal à celui des femelles; les sujets à croiser sont enfermés ensemble dans une chambre à part ou dans une case du colombier; l'accouplement commence entre quatre et six mois, suivant la taille; la ponte dure ordinairement deux jours, elle donne presque invariablement deux oeufs, de couleur blanche; l'incubation dure de treize à dix-sept jours, suivant la température, elle débute dès que le second oeuf a été pondu. Les petits éclosent chétifs, sans plumes et seulement recouverts d'un rare duvet jaune, le père et la mère en prennent un soin égal et assurent leur alimentation, au début, par ingurgitation, dans le bec, des aliments qu'ils ont à demi digérés dans leur jabot.

La meilleure époque pour la consommation des pigeonneaux varie entre trois et cinq semaines; l'engraissement commence avant que le plumage soit entièrement poussé, il dure de cinq à six jours et se fait surtout avec des pâtons de farine ou des grains de maïs bouilli, de farine de millet, de sorgho, de sarrasin et de graines de légumineuses gonflées, en délayant le tout avec du lait écrémé. Quant aux sujets que l'on veut conserver plus longtemps ou garder pour la reproduction, il est bon de ne les enlever aux parents que lorsqu'ils mangent seuls, c.-à-d. après quatre ou cinq semaines, à moins qu'il ne se produise une nouvelle ponte pendant l'intervalle. 

La nourriture doit être abondante, il faut la distribuer régulièrement en deux reprises chaque jour; elle consiste surtout en petits grains de céréales, de légumineuses ou d'oléagineuses; le sel est indispensable, aussi a-t-on recommandé de suspendre à la sortie des pigeons des merluches qu'ils dévorent entièrement; l'abreuvoir doit être toujours tenu très propre et être rempli d'eau claire. L'enlèvement de la colombine et la désinfection des logettes (sulfate de cuivre, crésyl, lysol, etc.) sont renouvelés fréquemment, ils peuvent seuls permettre de prévenir les nombreuses maladies (diarrhée vermineuse, aphtes, pourriture du jabot, apoplexie, épilepsie, etc.) auxquelles le pigeon est très sujet. Le fécondité des pigeons varie entre cinq et sept années, mais il est généralement prudent d'opérer la réforme avant cette limite.

Pigeon de volière.
Les variétés de cette catégorie sont très nombreuses, elles sont généralement de petite taille et doivent être surtout considérées comme variétés de luxe et de sport (capucins, polonais, carrier, bagadais, cravatés, etc.); ces pigeons vont rarement aux champs et sont conservés dans des cages en toile métallique de plus ou moins grandes dimensions, attenant à leur habitation; la volière demande encore plus de soins et d'entretien que le pigeonnier de rapport. (J. Troude).

Les Pigeon voyageurs

Mais la qualité qui fait de cet oiseau voyageur un messager incomparable est sa fidélité au colombier, surtout s'il y a laissé une compagne, fidélité qui ne s'éteint pas avec le temps. On a vu des pigeons retourner sans hésitation à leur colombier après plusieurs années d'absence. En 1870, un pigeon voyageur fut pris par les Allemands; le prince Frédéric-Charles l'envoya à sa mère à Berlin. Quatre années plus tard, le pigeon trouvant sa cage ouverte s'évada et retourna à son colombier du boulevard de Clichy, à Paris. 

Les pigeons voyageurs qui ont peuplé au XIX^e siècle tous les colombiers de l'Europe provenaient de la Belgique où l'on s'était occupé depuis très longtemps d'une façon très active de l'amélioration de la race. La race belge comporte deux variétés : le pigeon liégeois et le pigeon anversois. Le premier, petit, bas sur pattes, l'oeil vit, le bec court, est remarquable par sa fidélité et son instinct d'orientation; le second, plus haut sur pattes, plus volumineux, a des ailes plus grandes, est plus résistant et plus vif que le pigeon liégeois, mais il est moins fidèle et ne possède pas les qualités d'orientation au même degré que celui-ci. 

Aussi, peuplait-on de préférence les colombiers militaires de pigeons liégeois, qui offrent plus de sécurité; les pigeons anversois, au contraire, ont formé presque exclusivement la population des colombiers civils les courses et concours organisés entre les sociétés colombophiles, qui demandent, en effet, aux pigeons de l'allure et de la résistance, tandis que le pigeon militaire, lui, n'a jamais eu de très grands trajets à parcourir, mais pouvait être conservé longtemps en captivité hors de son colombier.

Histoire.
L'emploi du pigeon comme messager paraît remonter à la plus haute antiquité. D'après Pline, les marins égyptiens et ceux des côtes de la Grèce annonçaient leur retour à leurs familles à l'aide de pigeons voyageurs. Les Romains semblent les avoir utilisés comme messagers en temps de guerre. Comment s'expliquer autrement la rapidité avec laquelle Jules César était averti des insurrections gauloises? 

Plus près de nous, en 1098, on rapporte que les chrétiens au siège du fort nasard, près d'Antioche, nouèrent des relations avec la ville à l'aide de pigeons voyageurs. Le gouvernement de Saint-Jean-d'Acre assiégé par Philippe-Auguste et Richard Coeur-de-Lion (1189-1191) ne cesse de communiquer par ce procédé avec le sultan Saladin. Au XVI^e siècle, les Parisiens assiégés par Henri IV en font usage; de son côté, l'assiégeant fait donner la chasse à ces innocents messagers par des faucons dressés. 

Au commencement du XIX^e siècle, les pigeons voyageurs furent employés à la transmission des cours de la Bourse. C'est par eux que l'issue de la bataille de Waterloo fut connue en Angleterre. Enfin, en 1870, Paris assiégé et complètement séparé du reste de la France, parvint à communiquer avec la province, grâce à l'initiative du directeur des postes, Rampont. Les pigeons voyageurs quittaient Paris en ballons, ils étaient ensuite lâchés des différents points de la France. Sur 400 pigeons environ emportés de Paris, une centaine seulement revinrent dans la ville assiégée; les  autres périrent victimes des rigueurs d'un hiver terrible ou tombèrent sous les balles ennemies ; beaucoup se perdirent. Néanmoins, les pigeons qui rentrèrent dans Paris apportèrent plus de 150.000 dépêches officielles et 1 million de dépêches privées. 

Après la guerre franco-allemande, ces fidèles messagers tombèrent un peu dans l'oubli, et ce n'est que vers 1877 qu'on recommença à s'occuper d'eux, à les éduquer, à perfectionner leur race et à favoriser leur élevage dans un but militaire. A cette époque, un amateur belge fit don de 420 pigeons au gouvernement français; ces pigeons furent envoyés au jardin d'acclimatation de Paris et placés dans un colombier.

Colombiers militaires.
Les colombiers militaires étaient des bâtiments où l'on élevait, éduquait, accouplait et reproduisait les pigeons voyageurs. Pour organiser ces colombiers, on a utilisé des bâtiments ou locaux devenus inutilisables pour d'autres services. Ces locaux devaient être toujours tenus dans le plus grand état de propreté, être à l'abri des projectiles ennemis en cas de siège et protégés contre la visite des animaux carnassiers et des rongeurs, qui sont les pires ennemis des pigeons. Un colombier militaire comprenait en général quatre compartiments; à l'entrée, la volière; puis un local d'accouplage, chaque couple ayant sa case de 0,50 m de hauteur, 0,50 m de profondeur et 0,70 m de largeur; ensuite un local de désaccouplage où l'on enfermait les mâles du mois de février au mois d'octobre; enfin une infirmerie. Les pigeons étaient nourris de graines mélangées de brique pilée ou mortier de chaux. On apportait un grand soin au choix de l'eau : le pigeon boit en effet beaucoup, il peut même rester quelques jours sans manger pourvu qu'il ait à boire. Les soins devaient être donnés toujours par le même personnel. Le personnel attaché à un colombier militaire comprenait un certain nombre de sapeurs-colombophiles, pris parmi les hommes de troupe du génie qui s'occupaient avant leur entrée au service de l'élevage des pigeons. Le dressage consistait à aduire les jeunes pigeons, c.-à-d. à les acclimater à leur colombier. Ce dressage se faisait pour ainsi dire seul; il fallait environ deux mois pour aduire complètement un jeune pigeonneau arrivé au colombier à l'âge de trente ou trente-cinq jours. Quant le pigeon était aduit, on l'entraînait.

L'entraînement était méthodique et consistait à faire exécuter des trajets de plus en plus longs et variant d'après des règles simples prescrites par les instructions ministérielles sur l'éducation des pigeons voyageurs. Il existait sur le territoire de la France un certain nombre de colombiers militaires; le personnel nécessaire à l'éducation des jeunes sujets était dressé en un centre d'instruction établi au mont Valérien. C'est dans cet établissement qu'on constatait les aptitudes des pigeons voyageurs, avant de les expédier dans les colombiers des place fortes. A la fin du XIX^e s., on a dressé un certain nombre de pigeons voyageurs à faire des services de va-et-vient entre deux places. On faisait jeûner le sujet dans son colombier d'origine, puis dans l'autre colombier, on lui donnait à manger sans lui donner à boire. Les dépêches attachées sur les pigeons pouvaient être écrites sur du papier pelure. On les introduisait dans un tube de plume qu'on fermait aux deux bouts par un croisillon de fil et qu'on cousait à la queue du pigeon. Il s'avéra plus pratique de réduire la dépêche par la photographie sur pellicule; pour la fixer au pigeon, on enfilait alors un tube en plume sur une plume de la queue, on y introduisait la dépêche, et on calait le tout avec, un petit tampon en bois. Le service des pigeons voyageurs était rattaché au service de la télégraphie et se trouvait entre les mains du génie militaire.

Les Pigeons dans l'art culinaire

Rôtis.
Après les avoir vidés, flambés et troussés, on les enveloppe dans une feuille de vigne, si la saison le permet, puis d'une barde de lard, et on les fait cuire à la broche pendant une demi-heure. On les sert sur leur jus ou sur du cresson.

Frits.
On choisit des pigeonneaux de quinze à vingt jours, et, après les avoir flambés, on les met à cuire dans du vin blanc, avec beurre, bouquet garni, sel, gros poivre. Après les avoir retirés, égouttés et coupés, on les trempe dans une pâte à frire, pour les frire ensuite et les servir avec du persil.

En compote.
Les pigeons préparés, on fait revenir dans du beurre des petits oignons blancs avec du petit lard débarrassé de sa couenne et coupé en dés. Quand le tout a pris une belle couieur, en le retire et on remplace par les pigeons pour leur faire prendre couleur à leur tour. D'autre part, on fait un roux mouillé de bouillon et assaisonné de sel, poivre, bouquet garni, et on y ajoute les pigeons, le lard, les oignons et, quelques instants avant de servir, des champignons. La cuisson terminée, on enlève le bouquet et on sert, les pigeons étant débridés.

A la crapaudine.
Les pigeons, fendus en longueur par le dos, aplatis, salés et poivrés, sont passés dans une casserole avec un morceau de beurre, une feuille de laurier et quelques oignons coupés en tranches. Quand ils sont à moitié cuits, on les met sur le gril pour achever la cuisson et on les sert avec une sauce piquante.

Aux petits pois.
On fait revenir les pigeons dans le beurre avec du petit lard coupé on morceaux; quand ils sont de belle couleur, on ajoute une cuillerée de farine, on mouille avec du bouillon et on ajoute un bouquet de persil, puis les petits pois. Cuisson à feu doux. Au moment de servir, quelques personnes additionnent d'un peu de sucre en poudre. (GE).