Olfaction (odorat)

Chez les poissons, qui vivent dans l'eau et reçoivent par elle les émanations odorantes, l'appareil olfactif est très simple; c'est une cavité en libre communication avec le dehors, et dont le fond est tapissé par une muqueuse marquée de plis nombreux et réguliers. Mais chez les Vertébrés aériens, l'organe de l'olfaction communique en avant avec l'atmosphère et en arrière avec le pharynx, et forme, sous le nom de fosses nasales, une cavité à double issue qui sert pour ainsi dire de vestibule aux voies aériennes. Cette cavité chez l'humain est à peu près triangulaire et est partagée en deux moitiés symétriques par une cloison médiane moitié osseuse, moitié cartilagineuse. 

En bas, les fosses nasales ne sont séparées de la bouche que par la voûte palatine; en haut, elles sont bornées postérieurement par la base du crâne, antérieurement par la saillie du nez. Des os spéciaux continués par des cartilages soutiennent cette saillie, qui, à son extrémité inférieure, présente ledouble orifice des narines, celui par lequel chaque fosse nasale reçoit l'air chargé de molécules odorantes. En arrière, entre le bord postérieur de la voûte du palais et la base même du crâne, les fosses nasales viennent s'ouvrir, l'une à côté de l'autre, dans la partie supérieure du pharynx et conduisent ainsi, vers la glotte béante au-dessous, l'air qui vient de traverser les cavités olfactives. 

Toute la surface interne des fosses nasales est tapissée par une muqueuse jadis nommée membrane pituitaire (neuro-épithélium olfactif); du côté externe, cette surface intérieure de chaque cavité présente trois lames saillantes nommées les cornets du nez, qui, par leurs replis, augmentent considérablement la surface de la membrane (500 mm² chez l'humain). Des sinus osseux creusés dans l'épaisseur du frontal, du sphénoïe, du maxillaire supérieur, communiquent avec les cavités nasales et contribuent à l'accomplissement de ses fonctions. 

La membrane olfactive joue dans l'olfaction un rôle aussi important que la peau dans le toucher. On la trouve couverte de petites saillies charnues qui lut donnent un aspect velouté; en même temps le microscope la montre pourvue de cils vibratiles sans cesse en mouvement. Des follicules nombreux l'humectent d'une mucosité abondante. Enfin, plusieurs nerfs l'animent de leurs rameaux multipliés. Parmi ces filaments nerveux, les uns sont simplement propres à la sensibilité tactile, les autres reçoivent les impressions olfactives en recueillant les molécules à l'origine des odeurs et nous procurent les sensations odorantes. Ceux-ci proviennent de la première paire des nerfs cérébraux, les nerfs olfactifs. Ils pénètrent dans les fosses nasales par les trous qui leur sont ménagés, dans l'os-ethmoïde, et se ramifient sous la muqueuse au sommet des cavités nasales, au niveau de la base du nez.

C'est donc vers la partie supérieure que la membrane olfactive est surtout organisée pour percevoir les odeurs, et le nez est toujours conformé de façon à diriger vers cette partie le courant d'air que l'inspiration fait pénétrer dans les fosses nasales. Outre cette condition relative à la bonne direction de l'air inspiré, l'olfaction exige encore que l'épithélium olfactif soit convenablement humecté; dès que cette membrane se dessèche, nous cessons de sentir les odeurs. Toute inflammation qui altère l'état de la membrane, et la nature du mucus nasal, comme le coryza ou rhume de cerveau, abolit momentanément le sens de l'olfaction. 

Certains animaux qui ont un odorat très fin, tels mammifères carnivores (chat, chien), les ruminants, et quelques autres tels le porc. Chez eux, la surface chimiosensible est très multipliée, et les cornets forment alors une masse de lamelles contournées plusieurs fois sur, elles-mêmes. Entre ces replis labyrinthirormés, l'air se divise à l'infini et touche sur une très grande surface la membrane olfactive. Ajoutons que beaucoup d'animaux invertébrés ont également un sens analogue à l'odorat et qui est assez développé. (Ad. F).

Chantal Jaquet, Philosophie de l'odorat, PUF,  2010. - Découvrir la noblesse de l'odorat et apprendre à être un philosophe nez : tel est le but de ce livre, qui fait d'un sens négligé un objet de réflexion à part entière. L'entreprise de réhabilitation de la sensibilité olfactive passe par la remise en cause des préjugés sur l'odorat, sa prétendue faiblesse ou son caractère primitif, incommode et immoral. Elle se fonde sur la découverte du rôle décisif des odeurs dans la constitution de la mémoire et de l'affectivité ainsi que dans la construction de l'identité et de l'altérité. Elle implique aussi la promotion d'un véritable art olfactif dépassant le simple usage cosmétique des parfums. L'élaboration d'une esthétique olfactive repose à la fois sur la recherche des expressions artistiques de l'odeur dans la littérature, la musique ou les arts plastiques, et sur l'examen des tentatives passées et présentes de créer un pur art des parfums. Exprimant l'idée dans l'odeur, cette esthétique olfactive sous-tend également la spéculation philosophique en offrant des modèles de pensée dont Lucrèce, Condillac et Nietzsche, se sont inspirés. Preuve sil en est que philosopher, c'est avoir du nez. (couv.).