Un marais salant comprend la saline et les dépendances. On appelle saline l'ensemble de toutes les appartenances nécessaires pour l'évaporation progressive de l'eau de mer et la cristallisation du sel. Les dépendances sont : d'abord, un vaste réservoir d'une seule pièce de faible profondeur, nommé vasière ou jas et d'un second réservoir, nommé cobier, qui est partagé en plusieurs rectangles, séparés par de petits sentiers de quelques centimètres d'élévation.
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Marais salants dans le nord de la lagune de Venise. © Photo : Serge Jodra, 2012.

Des chaussées, ou bosses, ou tremets, hautes d'environ 1 mètre, entourent la saline et la séparent de ses dépendances. Des conduits souterrains, nommés couëts, pratiqués dans l'épaisseur des bosses,servent à faire communiquer la saline, avec le cobier et la vasière. La saline elle-même se divise en un certain nombre de compartiments nommés couches, fares et morts,qui communiquent par de petites rigoles, nommées délivres, avec les bassins inférieurs, appelés cristallisoirs ou oeillets. Ceux-ci ne se distinguent des fares que par les ladures ou petits plateaux circulaires, qui occupent le milieu de leurs cloisons.

L'eau de mer, une fois introduite dans la vasière, y dépose les matières qu'elle tient en suspension, en même temps que sa température s'élève : puis on la conduit en la faisant passer sur le sol échauffé du cobier et des fares, dans les oeillets, où doit s'achever l'évaporation. La vasière est alimentée par un canal principal et de nombreux étiers, qui parcourent en tous sens le marais; l'exhaussement du sol ne permet de remplir la vasière ou de la renouveler que pendant les reverdies, c'est-à-dire pendant les grandes marées de la nouvelle et de la pleine lune. 

Quand le sel est fait, il se trouve divisé en deux parts : à la surface de l'eau est le sel blanc ou menu, qui surnage en crème légère; on se sert pour le recueillir d'une espèce de cuiller mi-plate, nommée lance; ce sel est était autrefois la proprieté des ouvriers. ou saulniers, à qui les marayons ou paludiers ou maîtres l'abandonnaient pour salaire. Au fond de l'oeillet se trouve le gros sel ou sel gris, qui renferme un peu d'argile. Un râteau de bois plein, nommé las, sert à le rassembler sur la ladure. De cet endroit on la transporte sur les trémets, où il est mis en meules ou mulons.

A la fin de la saison, les meules sont recouvertes d'une couche de terre glaise, qui, bien gâchée, peut le conserver longtemps. En meules, le sel s'égoutte et se dépouille des sels déliquescents, notamment du chlorure de magnésium; lorsqu'il est suffisamment sec, on le livre au commerce. C'est le sel gris, dont la couleur est due à un peu d' provenant des parois des bassins et de la couche de glaise dont on l'a recouvert. (NLI).