Le Maïs ( Zea, nom grec d'une graine céréale; Mays, nom américain), est un genre de plantes de l'ordre des Graminales, famille des Panicées, caractérisé par des fleurs monoïques; épillets mâles à 2 fleurs sessiles; glumes presque égales, concaves; glumelles hyalines; 3 étamines; épillets femelles, 2 fleurs dont l'une est stérile; glumes larges, ciliées; ovaire, sessile; style long divisé en deux lobes à son sommet; caryopse irrégulièrement globuleuse, enveloppée à sa base par les glumes et les glumelles persistantes. Ce genre ne comprend guère qu'une seule espèce bien reconnue, réunissant un grand nombre de variétés, c'est le maïs cultivé (Zea mays, L.), vulgairement nommé blé de Turquie, blé d'Inde et même blé d'Espagne. Cette plante est annuelle et atteint souvent plus de 2 mètres de hauteur. Les feuilles sont oblongues, lancéolées, membraneuses, ciliées et pubescentes. Les fleurs mâles sont disposées au sommet de la tige en une sorte de grappe composée, et les fleurs femelles, situées plus bas, composent des épis serrés enveloppés par des gaines. Le maïs est originaire de l'Amérique. Cependant, on a dit que cette céréale était cultivée dans l'ancien monde bien avant la découverte de l'Amérique. Des chartes du XIII^e siècle, assure-t-on, prouvent qu'il a été importé de l'Asie Mineure en Italie en 1204 (G. Heuzé). Beaucoup d'auteurs prétendent, en effet, que sa culture en Inde remonte à une haute antiquité. Enfin Rifaud, en 1819, a trouvé du maïs dans le cercueil d'une momie à Thèbes en Égypte. Il semble donc probable que les deux mondes possédaient le maïs simultanément. 

Bonafous, dans son Histoire naturelle agricole et Economie du maïs, a considéré comme quatre espèces distinctes de simples formes que la généralité des botanistes n'admet que comme variétés. En agriculture, les variétés du mais se divisent en trois catégories :

 1° celles à grains jaunes ou roux, parmi lesquelles le Maïs d'été ou d'août, le Maïs tardif ou d'automne, le Maïs à poulets où Maïs nain, le Maïs quarantain, etc.

;2° celles à grain blanc, comprenant le Maïs de Virginie le Maïs dent de cheval, le Maïs des Landes; 

3° enfin, les variétés à grain rouge, noirâtre ou panaché. 

Comme plante fourragère, le maïs fournit des grains très propres à nourrir et engraisser le bétail et surtout la volaille; les extrémités fleuries que l'on coupe après la floraison, et même ses feuilles, constituent aussi un bon fourrage sec. En outre, on remplit les paillasses et les coussins avec les larges enveloppes de l'épi du maïs; on confit comme les cornichons ses épis encore tout jeunes; l'axe central (nommé papeton): de cet épi mûr forme, après l'égrenage, un bon combustible. Enfin, on n'a pas craint d'affirmer que la tige renferme assez de sucre pour pouvoir tenir lieu de la canne à sucre elle-même, et qu'à la Nouvelle-Orléans on l'aurait même regardée un temps comme préférable à cette dernière pour la production économique du sucre. Tous ces avantages expliquent la propagation si étendue de la culture du maïs dans l'ancien et le nouveau monde. C'est d'ailleurs une plante rustique dans les climats tempérés; mais, plus sensible au froid que le froment, elle ne peut réussir dans les parties septentrionales de l'Europe que si l'on choisit certaines variétés hâtives, dont la rapide végétation échappe aux mauvais temps du printemps et utilise les deux plus chauds mois de l'année. 

Le maïs s'accommode des terres de toute nature, pourvu qu'elles soient bien ameublies et bien fumées, mais il réussit surtout dans les terres de consistance moyenne; plus le climat est septentrional, plus il aime un sol léger. Dans les assolements, cette céréale joue le rôle d'une plante sarclée, à cause des façons qu'elle réclame pendant sa végétation. Le sol qui doit recevoir du maïs doit être labouré profondément avant l'hiver, s'il est argileux et compact; en tout cas, on donne un nouveau labour en mars. Avant ce labour de printemps on a déposé le fumier, qui doit être composé de vieilles fumures. Les semailles, en France, se font en avril ou dans les premiers jours de mai au plus tard, quand les froids tardifs du printemps ne sont plus guère à redouter. Le procédé d'ensemencement varie avec les pays et avec la nature des terres, mais le meilleur est l'ensemencement en lignes à la main ou au semoir. Les graines n'ont besoin d'aucune préparation; un lavage à grande eau peut être utile. 

Quant au choix des graines, celles de six à sept mois, conservées loin de la poussière et de la fumée sous l'abri des grandes feuilles protectrices de l'épi, doivent être préférées. Lorsque le maïs a atteint 5 à 6 mm de hauteur, on lui donne un léger binage, on l'éclaircit s'il a été semé à la main ; puis, lorsqu'il a 35 à 40 cm, on le butte. Au mois d'août, après la floraison, quand les grains sont formés, on coupe l'épi des fleurs mâles qui forme le haut des tiges. Cette culture, qui laisse de grands intervalles entre les époques où elle réclame des soins, permet de cultiver d'autres plantes (haricots, choux, navets, laitues) entre les pieds de maïs. Le grain est mûr à la fin de septembre ou au milieu d'octobre; on coupe les pieds, on en sépare immédiatement les épis que l'on égrène à la main, ou mieux avec une machine nommée égrenoir. (G.-S. / AD. F.).