Organes de Légumineuses : Fleur (Pois), étamines, gousse.

Les Légumineuses sont composée d'herbes, d'arbustes et d'arbres à feuilles alternes, très souvent composées, munies à leur base de deux stipules souvent persistantes. Les fleurs, en général hermaphrodites, sont régulières ou plus souvent irrégulières, fréquemment de forme papilionacée. Elles sont ordinairement pentamères, plus rarement construites sur le type 4, 3 ou 6. Les sépales sont soudés ou libres, égaux ou inégaux, valvaires ou imbriqués dans le bouton. 

Quand la corolle est régulière, la préfloraison est valvaire ou imbriquée : lorsqu'elle est irrégulière, la préfloraison est imbriquée et parfois résupinée; souvent l'imbrication est vexillaire (Papilionacées). Les étamines, périgynes ou plus rarement hypogynes, sont au nombre de cinq ou de dix ou en nombre indéfini; les anthères sont biloculaires et généralement à déhiscence longitudinale.

L'ovaire libre se compose d'un seul carpelle, à placenta pariétal, ordinairement multiovulé; le fruit est en général une gousse (legumen); il est rarement indéhiscent; parfois c'est un akène, une drupe ou une baie. Les graines' anatropes ou campylotropes, assez souvent arillées, renferment un embryon charnu, entouré d'un albumen, à de rares exceptions près. 
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Diagramme d'une fleur de Légumineuse.

La classification des Légumineuses.
L'immense famille des Légumineuses est répandue sur tout le globe, sauf sur les îles glacées de l'Antarctique. D. Candolle, qui s'est occupé d'une façon toute spéciale de cette importante famille, dont la classification admise aujourd'hui dérive, a fait, en 1825, le recensement de toutes les espèces connues à son époque et les a trouvées réparties ainsi : 1602 dans la zone intertropicale, 1312 dans l'hémisphère boréal, au delà du tropique, et 424 dans l'hémisphère austral, au delà du tropique, ce qui fait un total de 3338 espèces. Aujourd'hui, on en connaît plus de 7000 réparties dans environ 400 genres, dont l'ensemble a été subdivisé en trois grands groupes (sous-familles) considérés par quelques auteurs comme autant de familles distinctes :
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Les Mimosoïdées.
Les caractères des Mimosoïdées sont  : tige ligneuse, rarement herbacée; feuilles bi-tripinnées ou simples (phylIodes); fleurs presque toujours petites, régulières, hermaphrodites ou polygames, à périanthe double; calice à folioles libres ou unies dans une étendue variable; pétales valvaires, libres ou cohérents en un tube plus ou moins long; étamines libres on monadelphes, hypogynes, en nombre défini on indéfini et dépassant la corolle; gousse parfois indéhiscente; graines sans albumen.
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Fleur d'Acacia (Acacia à cachou).

Les Césalpinioïdées.
Les Césalpinoïdées sont des arbres ou arbustes, à feuilles généralement composées, à fleurs plus ou moins irrégulières, parfois presque papilionacées; sépales libres ou connés dans une certaine étendue; pétales imbriqués, le supérieur ou vexillaire tout à fait enveloppé; étamines ordinairement libres, périgynes en général au nombre de dix ovules anatropes; gousse souvent divisée par de fausses cloisons transversales; graines avec ou sans albumen; embryon droit.

Les Papilionacées
Les Papilionacées ont les caractères suivants  : tige ligneuse ou herbacée feuilles composées à rachis souvent terminé en vrille; fleurs à réceptacle plus ou moins concave, portant sur ses bords le périanthe et l'androcées; corolle irrégulière, de forme papilionacée, à cinq pétales dont le supérieur (étendard) enveloppe, pendant la préfloraison, les deux latéraux plus petits et étroits (ailes), ces deux derniers recouvrant les bords postérieurs des deux pétales inférieurs qui sont très rapprochés sur la ligne médiane de façon à former une pièce en apparence unique (carène); étamines au nombre de dix monadelphes ou diadelphes; ovaire pluriovulé; gousse ordinairement déhiscente et polysperme; graines avec ou sans albumen; embryon en général courbé, à cotylédons charnus et herbacés. 
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Cytise.

Usages des Légumineuses.
Les Légumineuses, au point de vue de leurs propriétés, ont un haut intérêt économique et médical (ou  paramédical). Elles fournissent de nombreuses substances alimentaires, des substances médicales, des bois magnifiques pour la construction et les arts, des substances tinctoriales, des gommes et des résines, etc.

1° Un grand nombre de Légumineuses fournissent des graines ou même des fruits comestibles  : Haricot, Lentille, Pois, Fève; ces graines renferment beaucoup d'amidon et une proportion de matière azotée supérieure à celle des viandes de boucherie; elle s'y trouve sous la forme de grains d'aleurone (25 à 30 %). Les graines de l'Arachide (Arachis hypoeae), cultivées dans les pays chauds, fournissent l'huile d'arachide;  l'Hedysarum alhagi, qui fournit une exsudation sucrée, connue sous le nom de manne alhagi. 

2° Pour la médecine, des purgatifs dans différentes espèces de cassia, qui constituent le séné du commerce; des laxatifs doux dans les fruits du caroubier, du canéficier et du tamarin, qui sont en même temps comestibles et d'un goût très agréable; des astringents dans le cachou et plusieurs acacias et le bois de Campêche. 

3° Parmi les résines et les gommes fournies par la famille des Légumineuses, nous avons les baumes du Pérou, de Tolu, provenant du genre myroxylon, la résine animée, qui s'obtient de l'hyménée courbaril, la gomme adragante provenant de plusieurs espèces d'astragales, la gomme arabique, de plusieurs acacias.
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Mélilot (Melilotus oficinalis).

4° D'autres légumineuses constituent d'excellents pacages et sont cultivées à cet effet en prairies artificielles. Ce sont : le Lupin, la Luzerne avec ses racines pivotantes atteignant un mètre, le Trèfle (trèfle blanc, rouge et incarnat), le Sainfoin, le Mélilot, la Vesce commune à fleurs purpurines et les Gesses ou Lathyrus. Le Lathyrus odoratus ressemble au Pois et est cultivé dans les jardins sous le nom de Pois de senteur.

5° Des Légumineuses exotiques nous fournissent des bois très recherchés en ébénisterie ; l'Indigotier (Indigofera tinctoria) produit l'indigo, matière colorante bleue; le bois de Campêche (Hematoxylon campechianum), cultivé en Inde, fournit une matière colorante rouge; l'Acacia Catechu, également très abondant en Inde, possède une écorce riche en tanin qui la fait employer pour le tannage des peaux; de son bois on extrait le Cachou.

6° Enfin, les Légumineuses herbacées cultivées dans les régions tempérées peuvent jouer un rôle de premier ordre comme engrais verts. Les agriculteurs ont appris depuis longtemps par l'expérience que lorsqu'une terre a été épuisée par la culture répétée d'une plante telle que le blé, on peut lui rendre une partie de ses principes fertilisants en l'ensemençant d'une Légumineuse fourragère telle que la Luzerne, le Trèfle, le Lupin. 

Dans la pratique, on intercale une culture de Légumineuses entre deux cultures de céréales. On dit que la Luzerne et le Trèfle sont des plantes améliorantes, tandis que les Graminées sont des plantes épuisantes. Les premières ont la propriété d'enrichir le sol en azotates, sels qui, comme on le sait, constituent des matériaux nutritifs très recherchés par les plantes. Leurs racines sont toujours couvertes de petites nodosités irrégulières qui ne sont pas autre chose que des accumulations d'organismes microscopiques appelés des bactéroïdes  ils sont très voisins des bactéries et ont envahi par endroits les cellules de la racine. Ces bactéroïdes, contrairement à tous les organes végétaux, ont la propriété d'absorber directement l'azote de l'air enfermé dans le sol et de l'utiliser pour faire la synthèse de leurs composés azotés. Une partie de ceux-ci est naturellement absorbée par les racines sur lesquelles vivent les bactéroïdes; de plus, une fois que les Légumineuses ont été fauchées et que leurs racines se décomposent dans le sol, les bactéroïdes dont sont bourrées leurs nodosités et qui sont de nature azotée, subissent toute une série de transformations et deviennent finalement de l'acide azotique; celui-ci se combine avec les bases telles que la chaux, la potasse, la soude, qui sont très communes dans le sol, et donne ainsi des azotates qui augmentent la fertilité de la terre. Le résultat est encore meilleur si, au lieu de faucher le Trèfle ou la Luzerne, on enfouit la plante tout entière dans le sol en labourant. (Dr L. Hn. / DGS / A. Pizon).
 
 

Evelyne Bloch-Dano,La Fabuleuse Histoire des légumes,  Le Livre de Poche, 2011. - Du sulfureux artichaut, apprécié à la Renaissance pour ses vertus aphrodisiaques et adoré de Sigmund Freud, à l'exotique topinambour, Evelyne Bloch-Dano nous raconte le destin des favoris du marché comme des oubliés du potager. Elle nous apprend à goûter en connaissance de cause. Car manger un légume, c'est assimiler une partie de l'histoire du monde… Marianne Loison, Légumes anciens, saveurs nouvelles, France agricole, 2006. - L'ouvrage présente plus de 80 sortes de plantes comestibles oubliées ou délaissées. L'auteur explique pour chacune d'elles, l'origine, la culture et la préparation. La redécouverte des légumes anciens a débuté il y a une vingtaine d'années, à l'initiative de jardiniers, de pépiniéristes et d'ethnobotanistes. Qu'ils soient remerciés car ils ont permis de faire revivre des espèces et variétés en voie de disparition, et surtout, de nous les faire connaître. Si bon nombre d'entre elles ont été oubliées, ce n'est pas à cause de leur manque d'intérêt, mais plutôt en raison du savoir-faire perdu, de la difficulté de trouver des graines, et aussi, du fait qu'elles restent méconnues. S'il faut les réhabiliter, c'est avant tout par gourmandise car leur diversité révèle en effet une infinie variété de saveurs et de textures à explorer. On y trouve des aliments pour toutes saisons : racines à récolter qu'il neige ou qu'il vente, légumes feuillus qui résistent au froid, légumineuses, courges et les petites herbes condimentaires qui donnaient autrefois piquant et parfum, comme l'ache, le carvi, le raifort... L'histoire de ces légumes est finalement un long voyage à travers le temps, dans nos potagers comme sur nos tables. L'alimentation des peuples, fait dit-on, partie de leur culture. C'est pourquoi, nous souhaitons, aux lecteurs de cet ouvrage, autant de plaisir dans l'assiette que de satisfaction de l'esprit. (couv.).