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Le lait

Lait (physiologie), liqueur opaque, de couleur blanche, blanc-bleuâtre ou jaunâtre, légèrement sucrée, d'une odeur spéciale, sécrétée par un glandes mammaires de la femme et des femelles de mammifères pour la nourriture des nouveau-nés. C'est vers la fin de la gestation, que les glandes mammaires sécrètent le colostrum, mais ce n'est que quarante-huit à soixante heures après l'accouchement que la sécrétion lactée (montée du lait) s'établit. La quantité journalière de lait produite varie avec l'âge de l'allaitement : de quelques grammes les premiers jours, elle atteint jusqu'à 1 litre et plus, sept ou huit mois plus tard.

Ce liquide contient trois albuminoïdes la caséine, une albumine simple (lactalbumine) et une globuline (lactoglobuline). Ce sont ces deux dernières qui, coagulables par la chaleur, forment sur le lait bouilli une membrane mince. En outre, on trouve dans le lait du beurre, qui résulte de l'agglomération des globules, du sucre à l'état de lactose et divers sels minéraux : chlorures, phosphates, carbonates et même sulfates alcalins et alcalino-terreux. Enfin, on y rencontre des ferments figurés, parfois pathogènes.

Le tableau suivant donne la composition centésimale moyenne du lait de diverses espèces :
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Composants	Femme	Vache	Anesse	Jument	Chèvre
Eau	87,4	86,13	90,12	82,8	79,1
Caséine et autres aibuminoïdes.	2,0	4,92	2,03	1,64	8,69
Corps gras	3,4	4,05	1,55	6,87	8,55
Lactose	7,4	5,50	5,80	5,50	2,70
Sels minéraux	0,2	0,40	0,50	0,40	0,32

En général, un régime abondant, le repos, augmentent le beurre et diminuent la caséine; les boissons abondantes augmentent la sécrétion.

Dictionnaire Les mots du vivant