Céréales

On désigne sous le nom de céréales, du latin cerealia, les dons de Cérès, déesse des moissons, un certain nombre de plantes renfermant dans leurs graines une farine plus nourrissante que celle fournie par les autres groupes de végétaux féculents et avec laquelle les divers peuples font le pain on les préparations diverses qui en tiennent lieu. Les véritables céréales appartiennent toutes à la grande famille des Graminées. On ne comprend en outre sous ce nom que le blé noir ou sarrasin, dont les graines remplacent dans quelques contrées celles des vraies céréales; le sarrasin appartient à la famille des Polygonées; c'est le Polygonum fagopyrus de Linné.

Enumération des céréales.
On compte parmi les céréales, en procédant à partir des plus estimée :

Le blé (froment) et ses variétés. - Triticum sativum.
L'épeautre (un type particulier de blé) et ses variétés. - Triticum Spelta.
Le seigle et ses variétés. - Secale cereale.
Plusieurs espèces d'orge. - Hordeum.
Plusieurs espèces d'avoine. - Avena.
Le maïs ou blé de Turquie. - Zea maïs.
Le riz et ses variétés. - Oriza sativa.
Le millet commun. - Panicum miliaceum.

Importance des céréales. 
Les populations de chasseurs-cueilleurs et les peuples exclusivement pasteurs et nomades sont les seuls qui s'abstiennent de cultiver les céréales. Tous les peuples sédentaires et, par conséquent, agriculteurs, ont pris pour base de leur alimentation le pain ou des préparations analogues qui exigent la culture des céréales. La farine des céréales, dépourvue de toute saveur tranchée, renferme, outre l'élément féculent, un principe azoté particulièrement nourrissant pour l'humain et les autres animaux et une matière grasse qui complète sa composition nutritive.

Les céréales les plus estimées, les froments, par exemple, sont celles où les proportions de ces divers principes sont les plus convenables pour l'alimentation humaine; les autres, de plus en plus pauvres en matière azotée et en matière grasse, sont trop exclusivement farineuses. Aucun autre groupe de plantes ne pourrait les remplacer dans l'alimentation des humains.

Pratiquement tous les sols et tous les climats se prêtent à la culture de l'une ou l'autre espèce de céréales. Les mauvais temps diminuent sans doute les récoltes des céréales, mais sans les supprimer jamais totalement, comme on le voit pour d'autres produits de la terre. 

Dans ces précieuses plantes, tout est utile et de premier usage. Dès que les grains mûris contiennent leur farine, le cultivateur fait la moisson, fête séculaire da les sociétés agricoles, qui se place dans la belle saison et couronne les travaux de l'année. Les céréales, coupées et enlevées du champ, peuvent être emmagasinées; plus tard et dans la saison où d'autres travaux manquent, on détache le grain par le de piquage ou le battage; les tiges forment la paille qui, employée comme aliment ou comme litière pour le bétail, se transforme en fumier, engrais de première nécessité pour la culture des céréales.

Enfin le grain qui provient de cette récolte est une denrée dont l'écoulement est assuré, dont la conservation ne présente que de médiocres difficultés, dont la qualité s'apprécie sans peine au jour de la vente. 

Culture des céréales.
Les céréales se nourrissent surtout aux dépens de la terre et tirent peu de l'atmosphère ; aussi épuisent-elles beaucoup le sol qui a besoin de bonne fumures pour continuer à les produire avec des rendements satisfaisants. Elles se plaisent en général dans de terres assez riches, surtout celles qui figurent en tête de notre liste donnée ci-dessus; néanmoins, si la terre est trop forte ou trop fumée, elles versent, c'est-à-dire se couchent sur le sol avant maturité, ce qui diminue beaucoup leur produit. 

Quant à la place des principales céréales dans la rotation des cultures, on peut dire, mais d'une façon très-générale, que le froment succède bien à la rup ture des prairies de trèfle ou de sainfoin ou à la jachère, Le seigle succède bien à une récolte de racines, de pont mes de terre, à une avoine, à un sarrasin. Bien que cette céréale se prête à être cultivée plusieurs fois de suite sur le même terrain, il ne faut pas abuser de cette pratique qui épuise le sol. L'orge vient bien après les pommes de terre, les carottes, la féverole, le trèfle ou une prairie na turelle. On fait volontiers succéder l'avoine au blé ou au seigle; peut-être vaut-il mieux la faire venir après un colza, des féveroles ou des pois. Quant au maïs, il réussit, avec une large fumure, après les féveroles et les pommes de terre. Le riz est une céréale d'une culture particulière indiquée à l'article spécial qui la concerne.

Emploi des céréales. 
La forme sous laquelle se consomment les céréales est loin d'être toujours la même. D'abord le blé est tantôt réduit en farine; tantôt simplement concassé pour constituer le gruau; tantôt enfin, décortiqué plus ou moins complètement, il forme le grain monde. La farine sert habituellement à la préparation de ce que l'on nomme le pain. La France est le pays du monde où prédomine le plus ce mode de préparation, très répandu aussi en Angleterre, dans la basse Écosse, en Espagne, dans le nord de l'Allemagne et en Scandinavie. Dans l'Allemagne méridionale et en Europe centrale, on observe un autre mode de préparation désigné sous le nom collectif de knotes ou nouilles (non fermentées). Les vermicelles ou pâtes alimentaires d'Italie sont un autre mode de préparation d'un emploi beaucoup plus général en Asie orientale (Chine). Les farines de sarrasin et de maïs sont volontiers préparées, chez les Bretons français, les Basques, les Italiens du nord, en bouillies. Les gruaux ou les grains mondés sont surtout en usage en Afrique et en Asie et dans certaines parties de l'Europe méridionale.

Les céréales servent encore à la préparation de certaines boissons fermentées, eaux-de-vie, bières, etc. (Ad. F.).
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Champs de blé dans l'Etat de washington, aux Etats-Unis. Photo : Lee Russell, 1941.