En général, le blé aime les terres fortes; quelques rares variétés réussissent dans les terres légères. Tous les engrais favorisent le développement du froment. Cependant, un des meilleurs est un mélange de fumier d'écurie avec de la charrée (cendre de lessive), des os pulvérisés, de la colombine, etc. ; mais il est préférable de fumer copieusement la récolte qui précède, la fumure directe donnant une végétation trop fougueuse et amenant la verse. Le choix des semences est une chose très importante; en général, il faut qu'elles soient prises dans le pays même; elles doivent provenir d'une bonne variété; elles doivent être d'une maturité complète, être restées le plus longtemps possible dans les épis après la récolte, avoir été battues légèrement, parce que ce sont toujours les plus beaux grains qui tombent les premiers au battage; enfin, il faut qu'elles soient de la dernière, ou tout au moins de L'avant-dernière récolte. Avant de confier le grain à la terre, il est assez d'usage de le passer à la chaux (chaulage) pour le préserver, dit-on, de la carie ou du charbon.

Le blé est sujet à quelques maladies, parmi lesquelles on doit noter le miellat, sorte de sueur visqueuse, la rouille, l'ergot, le charbon; mais les plus dangereuses sont la pourriture du collet ou mal de pieds dans les terrains trop humides; et la carie, qui attaque l'intérieur du grain et répand une odeur détestable. 

L'étude des nombreuses espèces, variétés, sous-variétés du genre Blé offre de grandes difficultés; plusieurs classifications ont été proposées pour faciliter cette étude, et nous adopterons celle qui nous paraît la plus commode pour notre propos; c'est celle de L. Vilmorin. Les espèces et variétés de ce groupe sont d'abord distribuées en deux genres : les Froments proprement dits et les Épeautres.

Les froments
Les froments renferment toutes les espèces dont les grains se détachent nus de l'épi par le battage. Ils forment deux grandes sections : la section des grains tendres et la section des grains durs. 

Les froments à grains tendres.
La section des grains tendres comprend les touselles, les seisettes et les poulards-:

Les touselles.
Les touselles, froments sans barbes ou à barbes très courtes et peu nombreuses, et à paille creuse; elles renferment un grand nombre de variétés ou de sous-variétés en froments d'automne ou froments de mars connus sous le nom de trémois, Dans le nombre infini des variétés d'automne, on trouve entre autres : 
 

A. Le froment d'hiver commun  : épi jaunâtre, pyramidal, grain roussâtre et long : c'est le plus cultivé dans le nord et le centre de la France; il en existe une sous-variété, dite blé anglais, blé rouge d'Écosse; elle est plus productive. 

B. Le froment blanc de Flandre, froment de Bergues: épi blanc, fort et bien nourri, grain blanc, oblong; une des variétés les plus belles et les plus productives dans les bonnes terres.

C. Le froment de Hongrie, ou blé anglais des environs de Blois : épi blanc, ramassé, presque carré, grain blanc, arrondi, de très bonne qualité, plus lourd que le précédent.

 D. La touselle blanche de Provence : épi très blanc, à épillets écartés, grain long, jaunâtre, de première qualité; c'est la meilleure variété pour le midi de la France, trop délicate pour le nord, où elle dégénère. 

E. La richelle blanche de Naples : épi blanc avec quelques arêtes courtes, grain oblong, remarquable par sa beauté et sa qualité; terre un peu légère; craint les grands froids. 

F. Le froment d'Odessa, sans barbes, touselle rousse de Provence, blé meunier du Comtat: épi un peu irrégulier, d'une teinte rougeâtre ou cuivrée, craint le froid, résiste à la sécheresse et réussit dans les terrains à seigle. 

G. Le froment de Saumur : grain gros, bien plein, paille très blanche; variété assez délicate, donne beaucoup dans les bonnes terres de l'Anjou.

H. Le froment de haies, blé de Tunstall : épi carré, épais, régulier, couvert d'un duvet blanc velouté; grand, court, blanc jaunâtre, de bonne qualité; cette variété est une des plus précoces. 

Les seisettes.
Les seisettes sont des variétés en général colorées, dont la paille est plus ferme que celle des touselles, mais moins estimée pour le bétail, à cause des arêtes ou barbes; les plus connues sont : 

A. Le froment barbu d'hiver, à épi comprimé, grain rougeâtre ou jaunâtre, moins recherché que le froment d'hiver commun. 

B. Le froment barbu de printemps, connu sons le nom de trémois : épi blanchâtre à barbe très développée; grain gros, renflé, demi-tendre; s'accommode du terrain à seigle. 

C. Le froment à chapeau, de Toscane, sous-variété appauvrie du précédent; paille fine, allongée, recherchée pour la fabrication des chapeaux d'Italie, mais peu estimée pour son épi peu productif. 

D. La seisette de Provence, la première de cette section pour la qualité, hâtive, quoique d'automne; craint le froid du nord de la France; elle occupe la région des oliviers. 

E. Le froment hérisson : épi compact, à barbes divariquées, variété très productive, grain court, petit, rougeâtre; craint l'hiver.

A. Le poulard carré (épeautre blanc du Gâtinais), à épi blanc ou rouge, lisse; cultivé en Savoie, où il sert à faire du gruau.

 B. Le poulard carré à barbes noires, garagnon, regagnon du Languedoc : épi blanc, barbes blanches ou noires, paille longue et forte; cultivé dans le Midi. 

C. Le froment de miracle (froment de Smyrne) : épi rameux, productif dans les terrains riches, sensible au froid, farine rude et grossière.

1° Les aubaines, variétés de froments durs des climats chauds, tels que les blés d'Afrique et de Taganrock, sont partagées en aubaines à barbes rousses, noires, blanches, parmi lesquelles se trouve le trémois barbu de Sicile; et en aubaines à épi comprimé, très-beau type cultivé en Égypte, à épi large, aplati, lancéolé, couvert de poils, épillets très étalés; 

2° les froments ou blés de Pologne, appelés aussi seigles de Pologne, ont de grands et longs épis, des balles d'une dimension extraordinaire, des grains très allongés, glacés et comme transparents : on les cultive dans l'Ukraine et la Valachie. En général, les blés durs, riches en gluten et en amidon, mais difficiles à pétrir, sont réservés pour la préparation des vermicelles et autres pâtes d'Italie.

Les épautres

Les épeautres sont des blés dont le grain ne se sépare pas de la balle au battage; ils se partagent naturellement en deux espèces : le grand épeautre et le petit épeautre. 

1° Le grand épeautre, plus robuste que les froments, est cultivé surtout dans les provinces des bords du Rhin; il y a des variétés blanche et rouge, barbue et sans barbe, d'automne et de printemps. L'épeautre blanc barbu et l'amidonnier blanc se sèment en mars. 

2° Le petit épeautre (engrain, locular) croît dans les sols les plus mauvais, il mûrit tardivement. (DGS).