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Saveur

Saveur (physiologie), sapor des Latins. - On appelle ainsi une qualité particulière de certains corps, perçue par le sens du goût et qui constitue ainsi ceux que nous désignons sous le nom de sapides ou savoureux en opposition avec ceux qui sont dépourvus de cette qualité, et que, pour cette raison, on appelle insipides, c'est-à-dire sans saveur. Cette qualité perceptible, n'étant dans les corps qu'une manière d'être relative, n'existe donc réellement que par le rapport établi entre le corps sapide et l'organe destiné à en recevoir l'impression. De la même façon que l'odeur, la saveur est la réponse physiologie à l'action de certaines molécules sur des récepteurs  chimiques particuliers de l'organisme; en l'occurence ceux qui se situent sur la partie supérieure de la langue.
On a beaucoup discuté dans le passé pour connaître la cause immédiate de la sapidité des corps; les chimistes avaient imaginé l'existence d'un principe particulier qui leur était uni et dont il était distinct; d'autres avaient voulu que la saveur dépendit de la forme particulière des molécules des corps, rondes, angulaires, pointues et produisant des sensations, sapides en rapport avec leurs formes. Enfin il en est, et entre autres Maquer, qui ont placé la cause de la sapidité dans une sorte d'action chimique des corps.
Le nombre des saveurs est immense et il en existe pour ainsi dire autant que de corps sapides, chacun ayant en lui la sienne propre; de plus, mille circonstances peuvent en faire varier la sensation, ainsi le mélange des corps sapides dans des proportions différentes, les habitudes, les âges, l'état physiologique des individus, la faim, la soif, la réplétion où la vacuité de l'estomac, etc: Cette diversité infinie des saveurs a excité le zèle des classificateurs; ainsi on les a divisées en acides, acerbes, salées, âcres, douces, sucrées, fades, nauséeuses, etc. Mais, ainsi que nous l'avons dit plus haut, on sait combien l'habitude, par exemple, modifie cette sensation, puisque nous voyons tous les jours une saveur, désagréable. d'abord, devenir plus tard un condiment, un assaisonnement recherché. (F.-N.).
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