Bien des auteurs on prétendu que la langue d'oc provint de la corruption du latin amenée par la conquête germanique : c'est une erreur. Elle est bien un latin décomposé; mais cette décomposition remonte jusqu'au temps de la conquête de Jules César, où le latin fut introduit dans la Gaule. Les peuples de cette contrée, amenés par la politique de Rome à adopter le latin, y transportèrent la structure de la langue celtique, parlèrent et écrivirent la nouvelle langue selon cette base. Les gens instruits purent parler un latin correct; mais la masse de la population dut insensiblement créer un idiome qui, dans le midi de la Gaule, ne devait pas beaucoup différer de la langue d'oc. La langue d'oc a dû garder des traces des langues divers parlés en Gaule au moment de la conquête romaine. Outre le latin, qui devint la principale langue, on y parlait, au V^e siècle, le celte, le grec et l'ibérien, qui n'est autre que le basque. On retrouve dans la langue d'oc des échantillons nombreux de ces langues, auxquels s'ajoutèrent, mais en petit nombre, certains vocables germaniques. 

La langue d'oc a été quelquefois exclusivement désignée par le nom de langue romane ou de langue provençale; c'est, en effet, les termes par lequel les troubadours nommaient toujours leur propre langue. II est certain que les pays de langue d'oc furent ceux qui perdirent les derniers les traditions romaines; d'où vient que la renaissance de la poésie eut lieu dans leurs limites. Toutefois, ces appelations ne sont plus utilisées; car le dialecte du nord, qui est devenu le français, est une langue tout aussi romane, c.-à-d. tout aussi formée du latin, langue des Romains, que le dialecte du midi. Le terme de langues romanes s'applique donc aujourd'hui à toutes les langues qui sont dans ce cas. Par ailleurs, la langue d'oc s'est diversifiée au fil du temps pour donner naissance à ce qu'on appelera l'occitan ou les langues d'oc au pluriel. L'occitan comprend ainsi plusieurs dialectes et sous-dialectes, souvent regroupés en différentes subdivisions régionales. Voici un tableau simplifié des principales subdivisions de l'occitan :

Quoique plus analytiques que le latin, puisqu'elles possèdent l'article et les verbes auxiliaires, les langues d'oc que l'on vient de citer présentent moins de caractère que le français, et se rapprochent beaucoup plus, en général, du latin. Ainsi, elles supprime le pronom dans la conjugaison, et désignent les personnes par des flexions particulières. Leurs locutions sont, en général, moins chargées de mots, plus concises que celles du français; ce qui explique la volubilité qu'apportent les méridionaux dans la prononciation de la langue française. (E. B.).

Au Moyen Âge, l'occitan était une langue littéraire prestigieuse et largement utilisée dans la poésie, la chanson, la prose et d'autres formes de littérature. Des troubadours, comme les célèbres troubadours occitans, ont contribué à la richesse culturelle de la langue en composant des poèmes et des chansons. Au fil du temps, en particulier à partir du XIV^e siècle, avec l'essor du français comme langue de l'administration et de la cour royale, l'occitan a progressivement perdu de son prestige et de son utilisation. Cependant, il existe aujourd'hui des efforts de revitalisation de la langue, avec des initiatives visant à promouvoir son apprentissage, sa présence dans les médias et sa reconnaissance institutionnelle.