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Les Boeufs
Les genre Bos
Le genre Boeuf (Bos) comprend actuellement plusieurs espèces, le nom étant plus spécialement appliqué au Boeuf proprement dit (Bos taurus), dans lequel on distingue deux sous-espèces : le Boeuf domestique (B. t. taurus) et le Zébu (B. t. indicus). On en ajoute parfois une troisième, le Sanga (B. t. africanus), qui rassemble plusieurs variétés de Boeufs à longues cornes, que l'on rencontren en Afrique de l'Est, mais qui pourraient être aussi des hybrides de Zébus et de Boeufs sans bosse.

Le Bison indien, Gaur ou Gayal, correspond à l'espèce Bos frontalis et habite  l'Inde centrale et orientale; le Yak, à l'espèce Bos grunniens (ou Bos mutus), qui vit au Tibet; le Tembadau ou Banteng, au Bos javanicus, qui se rencontre en Indonésie.

C'est de ces Boeufs indiens que descendent la plupart des Boeufs orientaux, parmi lesquels les Zébus à bosse tiennent une si large place; de l'Asie, ceux-ci ont été annexés et acclimatés en Afrique. Cette contrée ne possède pas de Boeufs sauvages; les fameux boeufs du cap Lopez sont des animaux domestiques importés et devenus marrons comme certains Boeufs de l'Amérique venus d'Europe.
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Zébus.
Zébus (Bos taurus indicus).

Parmi les espèces disparues, on mentionnera le Bos planifrons, ou Bœuf à front plat, et le Bos primigenius (ou Bos taurus primigenius) ou Aurochs. Une autre espèce, le Bos sauveli ou Kouprey, semble avoir disparu récemment.

En Amérique, il n'y a pas de boeufs indigènes. En Europe, vivait autrefois un grand Boeuf sauvage, c'était l'Aurochs ou Urus (Bos primigenius) : son histoire a été confondue sans cesse avec celle du Bison (Bonassus europaeus), dont quelques rares individus existent encore en Europe centrale et orientale. Un passage interpolé dans un ouvrage du XVIe siècle, écrit par Herberstein, a multiplié les erreurs. L'Aurochs disparu au début du XVIIe siècle. Les races domestiques en paraissent dérivées sont les grands boeufs anglais Chillingham ou des Highlands (Bos scoticus), et certaines races, comme le bétail de Dux (Tyrol), qui présentent aussi des rapports avec le Bison
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Boeufs Chillingham (Bos scoticus).
Boeufs Chillingham (Bos scoticus).

Le nom de Boeuf domestique (Bos taurus) est une rubrique purement abstractive, sous laquelle on réunit toutes les races modifiées sans cesse par les éleveurs et dont les ascendants doivent étre recherchés autant chez l'Urus d'Europe que chez les Boeufs de l'Inde et chez les espèces fossiles pléistocènes, parmi lesquelles la vache des tourbières ou des palafittes (Bos frontosus). Les Bos brachyceros, frontosus, longifrons, sont des formes pléistocènes, l'Urus serait à peine plus récent; de plus anciennes se tiennent dans le Néogène (Tertiaire récent) de l'Inde etc. La facilité avec laquelle l'Humain a pu, de longue date, domestiquer ces grands ruminants vivant toujours en troupeaux, explique l'ancienneté des Boeufs domestiques.

Les races bovines en Europe

Les races bovines (Bos taurus), extrêmement nombreuses, ont été classées de diverses façons; la plus grande confusion règne encore sous ce rapport : chaque pays producteur de bovidés peut avoir, en effet, sa race particulière, lorsque, généralement, il n'élève qu'un type plus ou moins amélioré d'une race bien caractérisée par ses caractères zootechniques, type auquel on pourrait tout eu plus appliquer le qualificatif de variété et qui ne possède, le plus souvent, aucune caractéristique scientifique spéciale et nettement prononcée. Les paragraphes qui suivent visent à donner une vision simplifiée du sujet, limitée au continent européen.

Race asiatique (B. T. Asiaticus). 
La race asiatique est connue en Europe surtout sous les noms de grande race grise et de race des steppes; son berceau se trouve dans l'extrémité orientale de l'Asie, probablement dans le voisinage de la mer de Chine; de là elle s'est étendue vers le nord jusqu'en Mongolie, puis, avec les grandes migrations des Asiatiques vers l'Occident, sur les bords de la mer Caspienne, dans les steppes de la Russie méridionale, dans le bassin du Danube, dans l'Asie centrale et dans le Sud-Est de la France où ou la retrouve encore très pure, particulièrement dans le delta du Rhône; elle a été introduire en Egypte avant la IVe dynastie, les monuments de celle époque en montrent de nombreuses figures.

Taille élevée, garrot très prononcé (garrot de buffle) et ligne dorsale oblique jusqu'à l'extrémité du train postérieur qui est faible et beaucoup plus baissé que le train antérieur. Pelage généralement gris souris sale, mais variant du gris clair au noir; muqueuses, bout des cornes et ongles noirs. Cornes très longues, atteignant souvent chez les Boeufs plus de 1 m, d'envergure, s'élevant en forme de lyre ou s'étendant obliquement en spirales, plus ou moins allongées et à pointes très aiguës Cette race vit,  le plus ordinairement, à I'état demi-sauvage et en grands troupeaux, dans les steppes où elle est exposée aux alternatives de disette et d'abondance et aux intempéries; elle se montre très rustique et de tempérament très robuste; on l'utilise ou on l'a tutlisée dans quelques régions (Cambodge, Inde, Caucase, Romagnes, etc.) pour sa force motrice, et beaucoup plus, dans toute l'étendue de son aire géographique, pour la production de la viande. 

Les variétés sont très nombreuses; on peut citer parmi celles qui intéressent spécialement l'Europe :

Russie.
Variété russe proprement dite, de petite taille (Estland, Liefland, Courlande, Pologne); variétés de l'Ukraine, de Podolie et du Sud (Podolie, Kiev, Tchernikov, Kharkov, Kousk, Pultava, Woronej, etc) de grande taille, de nuance foncée, peu laitières, mais s'engraissant facilement et recherchées à cet effet pour l'exportation dans les provinces danubiennes; variétés des Kirghiz et des Kalmouks et variété du Caucase (Astrakhan, Orenbourg, Stavropol. etc.), de taille moyenne, très rustique, et vivant toute l'année dans les steppes; variété de Lituanie et de Biélorussie (Grodno, Minsk, Vilnius), petite, bien conformée et un peu laitière.

Autriche et régions danubiennes.
Variété hongroise et transylvanienne, hautes sur jambes, à pelage grossier, gris blanchâtre, et variété moldave ou podolienne, plus trapue et de couleur plus foncée; animaux très bons pour la traction, mais s'engraissant difficilement et ne donnant, même à un âge peu avancé, qu'une viande dure, maigre et peu savoureuse.

Italie.
Variété bellunaise (Vénétie, entre Bellune et Trévise) et variété romagnole (Italie centrale et littoral de l'Adriatique), l'une et l'autre relativement améliorées, plus trapues et d'un plus fort poids que la plupart des autres variétés italiennes; ossature puissante et cornes très développées.

France. 
La variété dite de la Camargue est la plus connue dans le Sud-Est de la France; taille petite ne dépassant guère 1,33 m au garrot, cou mince et allongé; poitrine, troupe et cuisses minces; ventre volumineux; cornes relativement longues, dirigées en haut et un peu en dehors; pelage ordinairement noir. Caractère sauvage et très énergique. Les sujets vivent en pleine liberté, en troupeaux.

Race auvergnate (B. T. Arvernensis).
L'aire géographique de la race auvergnate est très peu étendue et ne comprend guère que les départements du Cantal et du Puy-de-Dôme. C'est une race de grande taille (1,40 m à 1,50 m chez le mâle), à squelette volumineux; dos droit et long; coupe allongée et large, saillante à la base de la quelle; poitrine profonde et ample, membres courts et épais; peau épaisse et formant au cou un fort fanon; pelage généralement rouge vif assez foncé; les sujets tachetés de blanc sont rares; poils abondants et frisant naturellement; cornes noires à la pointe, fortes, arquées et relevées en avant. Race exploitée pour le lait dont la production est cependant peu élevée et la qualité médiocre, pour la force motrice, autrefois, pour laquelle elle montrait une aptitude très marquée et, enfin, pour la production de la viande; elle a offert, sous ce dernier rapport, un exemple très remarquable des résultats qui peuvent être obtenus dans l'amélioration du bétail par voie de sélection rationnelle. On distingue deux variétés.

Variété du Cantal dite communément de Salers.
Les meilleurs sujets se trouvent dans l'arrondissement de Mauriac. Ils sont gardés à l'étable pendant la période d'hivernage, de la fin de septembre jusqu'au milieu ou à la fin de mai, les vaches font leur veau quelques semaines avant le départ pour la montagne; les troupeaux se composent ordinairement de 40 vaches, de 20 laiterons ou veaux de lait, de 20 bourrets ou veaux de l'année précédente et d'un jeune taureau pris toujours dans la famille. Les laiterons sont logés dans le local dans lequel se travaille le lait pour la fabrication du fromage, et ils tètent la nourrice deux fois par jour, matin et soir, mais assez maigre, ruent; les autres individus paissent sur la montagne, en parcs pendant la nuit, et en liberté pendant le jour. Les bourrets se vendent à partir du mois d'août; les taurillons sont émasculés aussitôt après la descente. On les engraisse ensuite dans les herbages du Poitou et de Maine-et-Loire, et, pour la plupart, ils terminent leur vie, dans leur cinquième ou sixième année, aux abattoirs; leur viande est ferme et de bonne qualité, le rendement varie entre 55 et 65% du poids vif. Les vaches laitières et mères réformées sont engraissées au pâturage, sur la montagne même.

Variété du Puy-de-Dôme, ou variété ferrandaise (Limagne).
Surtout répandue dans le Nord de la région des puys; moins estimée que la précédente et présentant plus de variations dans le pelage, qui est ordinairement rouge et blanc, et quelquefois, notamment autour de Mont-Dore, noir et blanc (pelage pie). L'élevage se pratique de la même façon que dans le Cantal.

Race écossaise  (B. T. Caledoniensis ou race de West-Highland).
La race écossaise est répandue surtout dans la région des Highlands (hautes terres) de l'Ouest de l'Ecosse, ou se trouvent des pâturages abondants; aire géographique peu étendue. Les deux principales variétés dites West-hiygland et de Kiloë, ont été sensiblement améliorées pendant le XVIIIe siècle, principalement aux environs d'lnverary, par l'un des ducs d'Argyle. Taille petite (max., 1,25 m au garrot), tête forte, à cornes longues et aiguës, corps allongé et sanglé, cuisses minces; pelage rouge foncé ou brun; poils frisés et longs; muqueuses et pointes des cornes noires ou grisâtres. Race rustique, s'engraissant facilement, donnant une chair excellente et un lait peu abondant, mais très riche en beurre.
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Kyloe.
Boeuf kyloe (boeuf des Highlands).

Race Ibérique (B. T. Ibericus). 
Le berceau de la race ibérique se trouve certainement en un point du centre hispanique, région qui comprend, pour les zoologistes, toute la Péninsule ibérique et le Maghreb, dont la faune et la flore se rattachent beaucoup plus à celles du bassin méditerranéen de l'Europe qu'à celles de l'Afrique. La race occupe actuellement tout le pays des anciens Ibères : d'une part, toute l'Afrique septentrionale jusqu'à la Tunisie, et, d'autre part, l'Italie, les îles de Sardaigne, de Corse, de Sicile et des Baléares, la Péninsule hispanique, et toute la bordure septentrionale des Pyrénées

La race ibérique est de moyenne taille (moy., 1,25 m à 1,30 m), descendant jusqu'au-dessous de 1 m. Tête et membres petits, courts et fins; col court et très épais avec un fanon très développé; corps allongé et souvent fléchi sur le dos, poitrine large, garrot épais, train postérieur serré, croupe courte, pointue, l'attache de la queue étant très haute et fortement saillante. Le pelage dominant est le fauve, mais toutes les nuances du jaune très dégradé au brun se présentent. Muqueuses, ongles et cornes ordinairement d'un gris ardoisé; les muqueuses ont, dans certaines variétés, une teinte dégradée jusqu'au rosé, les cornes étant alors d'un blanc jaunâtre à leur base. Race énergique, donnant des sujets sobres et courageux, ayant une grande aptitude pour le travail, mais peu laitiers et peu productifs en viande; par contre, cette dernière est de très bon goût lorsque l'engraissement a été bien conduit. Les variétés relativement peu nombreuses, étant donnée l'étendue de l'aire géographique de la race, diffèrent peu entre elles. Nous pouvons citer spécialement :

Variétes pyrénéennes (basquaise et béarnaise).
Ces variétés occupent l'ancien royaume de Navarre (vallées d'Ossau, d'Aspe, d'Argelès, etc.); elles donnent des sujets hauts, forts, très agiles et remarquablement travailleurs, présentant toutes les nuances du fauve tirant parfois sur le brun ; les veaux sont élevés à la mamelle dans les vallées, puis an pâturage ; plus tard ils vont travailler dans les plaines de l'E, et du bassin de la Garonne où on les engraisse ; la nourriture an pâturage en montagne est à peu près seule connue.

Variété landaise. 
Les animaux de cette variété, élevés dans les touyas annexés à chaque métairie où ils ne trouvent qu'une herbe rare et dure, restent de petite taille (max.1,30 m au garrot); ils ont le corps relativement court, mais leur conformation est souvent régulière et facile à améliorer par la sélection et par l'adoption d'un régime alimentaire convenable; ils sont très rustiques, vifs et énergiques et d'une résistance remarquable au travail; les boeufs ont une allure très légère; l'engraissement est facile, la production laitière est très faible.

Variété carolaise.
On la rencontre dans les Pyrénées-Orientales et en Ariège; elle ne diffère guère de la précédente que par sa provenance (plateau de la Cerdagne), par la réduction de sa taille, par la nuance de son pelage qui est d'un fauve gris tout particulier (blaireau), tandis que sa nuance varie du brun au gris blanc dans la variété landaise, et, enfin, par l'aptitude laitière qui est un peu plus développée.

Race Jurassique (B.T. Jurassicus). 
Sanson place le berceau de cette race sur le plateau de la Bresse, à l'extrémité Sud du Jura; de cette région elle s'est étendue peu à peu, en descendant vers les vallées, à l'Est, à l'Ouest et vers le Nord, puis en remontant les contreforts des Alpes dont elle a disputé l'occupation à la race des Alpes; des restes de ces deux types naturels ont été trouvés mélangés dans les habitations lacustres de la Suisse. La race jurassique occupe maintenant, en Suisse, les cantons de Neuchâtel, Fribourg et Berne; en France, toute l'ancienne Franche-Comté, une partie de la Bourgogne, de la Champagne, du Bourbonnais, du Berry et le Nivernais; en Allemagne, la Haute et la Basse-Alsace, l'Allemagne (les basses terres du Bade-Wurttemrg, Palatinat bavarois, dans la vallée du Neckar, la Saxe). De nombreuses importations ont été faites en Autriche, en Moravie, en Bohème; en Silésie, et probablement aussi en Italie, mais la race ne s'y est pas maintenue à l'état de pureté. L'aire géographique est bien délimitée actuellement. Les sujets sont presque tous de grande taille (moy., 1,45 m au garrot) et de fort poids, dépassant souvent 1000 kg chez les mâles adultes. Le squelette est volumineux, mais les membres sont courts et bien musclés; la culotte est longue et descend très bas, suivant, en profil, une courbe fort saillante. La peau est molle et souple. Les quatre couleurs, blanche, noire, rouge et jaune, existent dans le pelage, le plus souvent en mélange deux à deux, le blanc refaisant jamais défaut. Les muqueuses et les paupières sont toujours de teinte rosée chez les sujets purs. Les vaches sont peu laitières l'aptitude prédominante de la race est la production de la force et de la graisse. Les variétés sont nombreuses :

Variété bressane.
Elle appartient au plateau de la Bresse et s'étend jusque dans les vallées de l'Isère; c'est la moins régulière et la moins améliorée des variétés de cette race, elle est assez bonne laitière; elle produit surtout des boeufs de couleur froment pâle qui s'engraissent bien (rendement : 30 à 60% du poids vif ; poids maximum : 700 kg).

Variété comtoise.
Elle occupe les parties hautes du Jura, du Doubs et de la Haute-Saône où on la désigne sous le nom de tourache. Les sujets, au pelage jaune et rougeâtre marqué de taches blanches, sont de grande taille. Les vaches fournissent le lait, travaillé dans les fruitières pour la fabrication des fromages façon Gruyère (richesse du lait en matière sèche totale, 13 à 44 %; 4000 litres de lait donnent 8 à 9 kg de fromage), elles ne sont pas exploitées en dehors de leurs montagnes. Les boeufs, toujours très grands, souvent faibles dans leur train de derrière, toujours mous au travail, sont recherchéss par les engraisseurs de la région du Nord et de la Belgique ; ils sont très forts mangeurs et s'engraissent facilement avec les pulpes des sucreries et des distilleries. Leur viande est de qualité médiocre.

Variété fémeline.
La conformation de cette variété, surtout répandue dans les vallées du Doubs, de l'Oignon et de la Haute-Saône, est meilleure dans son ensemble; les sujets sont généralement de plus grande taille; le pelage est blond ou châtain clair (pelage froment), sans aucune marque blanche.

L'aptitude à l'engraissement est très développée, la viande est tendre et savoureuse (rendement moyen, 54 % ; poids vif moyen, 560 kg). On trouve encore des types de cette variété en Alsace et en Lorraine, concurremment avec ceux des variétés suisses et de la race des Alpes, dans la Haute-Marne et les Vosges, mais ils sont généralement entachés de melange avec d'autres variétés.

Variété charolaise.
Cette variété est élevée dans des herbages plantureux soigneusement entretenus; grâce à la richesse de son alimentation et à une sélection continue, elle s'est affinée considérablement et compte une grande majorité de types de conformationn parfaite; s'engraissant facilement à l'embauche (herbages les plus fertiles du Charolais) et livran, dès la quatrième année un fort rendement (moyen, 54 %; poids moyen , 700 kg), en viande tendre et juteuse, mais un peu fade. Le jeune bétail et les mères, dont le pelage est, aujourd'hui, grâce à la sélection, uniformément blanc crème, comme celui des mâles, sont élevés et entretenus sur les herbages les moins fertiles; la vache donne à peine assez de lait pour allaiter son veau.

Variété nivernaise. 
Elle n'est en réalité qu'une sous-variété de la précédente, créée, vers 1770, à la ferme d'Anzely, entre Nevers et Decize, par un agriculteur originaire du Charolais appartenant à la famille des Mathieu d'Oyé. Les éleveurs du Nivernais suivirent peu à peu son exemple et acquirent bientôt une grande réputation; les noms des d'Oyé, Paignon, Jacques Chamard, Ducret, Louis Massé, etc., furent vite connus. Jusqu'en 1822 la variété se conserva pure, mais, à cette époque, Brière d'Azy, puis le comte de Bouillé, commencèrent l'importation des Durham, et, peu après, ils croisèrent ces derniers avec la variété indigène. Ce mode de reproduction a été adopté ensuite par tous les éleveurs du Nivernais, et il en est sorti un type désigné communément sous le nom de Charolais-Nivernais dont l'ensemble forme une des plus belles et des plus prospères populations bovines de l'Europe entière. Le pelage blanc pur a été conservé; la précocité, la beauté et l'ampleur de la conformation se sont accrues et ne le cèdent souvent en rien aux aptitudes correspondantes des sujets Durham. Le rendement en viande atteint jusqu'à 65 %, et le poids dépasse souvent 1000 kg, mais la viande occupe un des derniers rangs sous le rapport de la saveur. La vache est très peu laitière, on l'engraisse de bonne heure.

Variété bourbonnaise. 
Elle est élevée dans le département de l'Allier; dans la population commune, le squelette est plus volumineux, et le pelage est resté de nuance jaunâtre.

Variété de Simmenthal.
Elle est connue aussi sous les noms de Saanen et d'Erlenbach, et elle habite la plus grande partie de l'Oberland bernois; elle s'est beaucoup améliorée depuis 1859, tant sous le rapport de la conformation générale que sous celui des aptitudes au travail et surtout à l'engraissement. Le poids des adultes atteint 900 à 1000 kg chez les adultes mâles et 700 à 800 kg chez les vaches; après l'engraissement, les poids peuvent s'élever respectivement à 1200 et 900 à 1000 kg. Le pelage est toujours mélangé de blanc et de rouge ou de jaune par places plus ou moins étendues. La variété dite de Frutig, élevée en Suisse, aux environs de Reichenbach, ne diffère de la précédente que par sa taille qui est un peu plus réduite et par son aptitude laitière sensiblement plus grande. On désigne aussi sous le nom de variété bernoise les sujets communs, peuplant surtout le canton de Berne, dont le pelage est blanc et rouge (pie rouge); il n'existe aucune autre différence réelle entre les deux types, tous les animaux améliorateurs étant empruntée à la Simmenthal.

Variété fribourgeoise.
Cette variété est particulière aux districts de Bulle et de Gruyère; elle est plus massive que la Simmenthal, au pelage presque sans exception noir et blanc; les boeufs sont puissants comme moteurs et ne s'engraissent pas mal; les vaches, dont le lait sert pour la fabrication du gruyère, donnent peu de rendement eu égard à leur poids vif.

Variété de Pinzgau. 
On réunit sous cette dénomination plusieurs types (Pinzgau, Pongau, Lungau, Moellthal, Helmeten, Kampeten, etc.) plus ou moins purs et croisés souvent entre eux, mais dérivant tous du Simmenthal et formant la plus grande partie de la population bovine autrichienne; ils se répandent dans le Tyrol Oriental, dans la Haute et Basse-Autriche, en Bohème, en Moravie, dans la Haute-Bavière, etc.

Variétés du Glane et du Donnesberg. 
Voisines de la comtoise, mais de plus petite taille et habitant surtout la Bavière rhénane et la région de Deux-Ponts, sur les hauteurs voisines de la chaîne des Vosges.

Race vendéenne (B. T. Ligeriensis), dite aussi du bassin de le Loire. 
Elle a pris naissance entre le bassin de la basse Loire et les côtes marécageuses de l'Océan, dont le défrichement remonte, tout au plus, au commencement du XVIIe siècle. Des ossements qui ont été rapportés, par Paul Gervais, au Bos primigenius, dont le B. T. Ligeriensis n'est que le descendant direct, ont, du reste, été retrouvés à 9,50 m au-dessous du niveau actuel du littoral, lors de l'exécution des travaux du port de Saint-Nazaire, en mélange avec des os d'autres grands mammifères. La race a toujours habité cette région, puis elle s'est étendue vers le Sud-Est, occupant une aire comprise entre l'embouchure de la Loire et celle de la Gironde et adossée aux Cévennes; elle a gagné anciennement l'Italie (val d' Arno); en France, elle a dû reculer dans quelques départements (Cher, Allier, etc.) devant la concurrence que lui a faite la race jurassique, elle a perdu ainsi quelque peu de terrain. Les sujets sont toujours très grands (1,35 à 1,45 m), avec une forte disproportion de taille entre le mâle et la femelle; le squelette est massif, le corps ample et long, la tête forte, les cornes fortes et longues, les membres courts et volumineux. Les mamelles sont bien développées, mais courtes à l'avant et pourvues de gros trayons disposés irrégulièrement. La peau est dure et épaisse; le pelage est d'une seule couleur, le jaune, mais avec toutes les nuances du fauve le plus clair au fauve le plus foncé; les muqueuses sont noires, le mufle est entouré d'un cercle de poils de nuance claire allant au blanc argenté. L'aptitude laitière est développée; les boaufs s'engraissent assez facilement et donnent une chair d'excellente qualité très appréciée par les gourmets. Cette race doit être considérée à tous égards, dans son ensemble, comme l'une des meilleures races françaises. Les principales variétés sont :

Variété maraîchine. 
Cette variété, élevée dans les régions basses de la Vendée et de la Charente-Maritime occupées autrefois par des marais, et portant aujourd'hui d'excellents pâturages, a acquis une grande taille, souvent supérieure à 1,45 m, et un développement osseux remarquable; le corps est très large et bien musclé, les membres sont courts et puissants; l'appétit est considérable et permet vit engraissement rapide des boeufs. Ces animaux, dont le pelage épais et dur, couvert de poils longs grossiers et de nuance brune, est reconnaissable, pèsent vifs toujours plus de 900 kg, et rendent de 50 à 55% de viande nette, assez grossière et forte en suif. Les vaches sont bonnes laitières (2000 à 2500 litres par an).

Variété nantaise. 
Cette population  habite l'arrondissement de Paimboeuf; ses sujets, de couleur ordinairement claire, sont, pour la plupart, défectueux, cornparés à ceux des variétés voisines; ils sont très durs à l'engraissement. C'est à tort que l'on confond avec eux, sous la désignation de boeuf nantais, tous les boeufs de couleur fauve venant du Centre-Ouest (Maine-et-Loire, Vendée, etc.); les véritables boeufs nantais ne sortent guère de leur pays, les autres appartiennent presque toujours à l'une des variétés suivantes.

Variété poitevine. 
Sanson a réuni sous ce nom toutes les populations désignées sous les noms de Choletais ou Chollet par la boucherie et le commerce, de Parthenay par les catalogues des concours officiels, de Gâtinau ou Gâtinais dans le pays, et enfin de race du pays dans les départements de la Vienne, de l'Indre, d'Indre-et-Loire et de Loir-et-Cher. En réalité, la variété poitevine, dont le principal centre de production est sur le plateau de Gâtine, appartient à l'ancienne province du Poitou, puis elle a débordé peu à peu vers l'Est et vers le Nord en conservant toujours ses caractères spécifiques particuliers et en ne différant, dans les divers points de son aire géographique, que par le poids et la régularité plus ou moins grande de la conformation, autrement dit que suivant le degré de fertilité du sol et le degré d'habileté des éleveurs. La charpente est toujours puissante et bien établie, mais la taille ne dépasse pas 1,45 m; souvent elle reste au-dessous, surtout dans la partie Nord de l'aire de la variété (Sologne). Le pelage dominant est le fauve clair, atteignant le brun noirâtre en avant, cher les taureaux, uniforme chez les vaches, et tirant sur le gris jaunàtre, marqué on non de brun à la tête, au cou et sur les épaules, chez les bœufs. La chair est fine, savoureuse et bien persillée; le rendement atteint 60% du poids vif. Les vaches donnent une production moyenne de 2000 litres de lait (max., 2500 l; min., 1000 l), le lait et le beurre ont un goût très fin, les beurres provenant des vallées de la Sèvre et de la Boutonne sont les plus estimés.

Variété marchoise.
Cette population habite les plateaux granitiques de l'ancienne province de Marche où elle ne trouve qu'une nourriture rare et peu riche en acide phosphorique; elle reste de petite taille (max., 1,35 m) et généralement mal conformée; les boeufs, dont la couleur est foncée (poil blaireau), sont durs à engraisser; les vaches sont très bonnes laitières et donnent un lait très riche en beurre.

Variété de l'Aubrac. 
On peut réunir sous ce nom un groupe de sous-variétés vivant autour du district montagneux de l'Aubrac (Aveyron) et peuplant les départements du Cantal (partie Sud), du Lot, de l'Aveyron, du Tarn, de la Lozère et de la Haute-Loire; elles portent dans la région les noms de races d'Aubrac, de Laguiole, d'Angles, de La Causne, du Quercy, du Causse, du Ségalas, du Rouergue, du Gévaudan, du Velay, du Vivarais (Sanson), mais elles ne présentent entre elles que des nuances insensibles. Le pelage est assez varié (fauve noir de suie eu marron avec mélange de gris et de roux, etc.). L'élevage se pratique de la même façon qu'en Auvergne. Les boeufs sont très agiles et très courageux, on les engraisse tardivement; les vaches, ont une 'aptitude laitière faible (1200 à 1400 litres par an.

Race des Alpes (B. T. Alpinus. All. Braunwich)
Cette race, qui semble originaire de la vallée du lac des Quatre-Cantons (cant. de Schwitz, occupe aujourd'hui une aire géographique très étendue : Suisse (14 cantons). Zurich. Argovie, Lu cerne, Zug, Scwitz, Untervald, Uri, Valais, Tessin, Grisons, Glaris, Saint-Gall, Oberland (en partie) et Berne; Allemagne, parties élevées du Bade limitrophe de la Suisse et du Wurttemherg, une partie de la Bavière (dénominations : race wurttembergeoise et race d'Allgau), Autriche ( Tyrol, Haute-Autriche Carinthie occidentale, Nord-Ouest de la Styrie (vallée de Montafon)); Italie (Vénétie, Lombardie et piémont, sur les Alpes pennines et rhétiques); France (Alpes savoisiennes (variété tarine ou tarentaise), Dauphiné, Haut-Languedoc et Gascogne (variétés gasconne, ariégeoise, saint-gironnaise, etc.)). Les populations, quoi que très variées, sont généralement de taille moyenne; le corps est trapu et fortement charpenté, à membres courts et épais; la tête courte et volumineuse porte des cornes très tourtes, horizontales et dirigées en avant; les mamelles sont étendues, souvent pendantes et de farine irrégulière; la peau est dure et épaisse avec un fort fanon sous le cou; le pelage, toujours d'une seule couleur, va du brun foncé au blanchâtre, avec toutes les nuances intermédiaires; le mufle est entouré d'une zone claire, blanchâtre en d'un gris brillant, il est d'un noir bleuâtre ainsi que let paupières; la teinte du pelage est dégradée sur la poitrine et dans la région abdominale, ainsi que sur la colonne vertébrale. Les sujets de cette race sont mis à l'engraissement et donnent une viande grossière; la production du lait est assez élevée, mais le lait est de goût médiocre et ordinairement peu riche en beurre.
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Race des Alpes.

Variétés suisses.
Les populations de la race des Alpes ou race brune habitant la Suisse diffècent peu au point de vue zootechnique; les praticiens les classent en :

• Variété lourde, connue en France sous le nom de Schwitz, et en Allemagne sous les noms de Scwitz et de Righi;

• Variété moyenne ou des Grisons;

• Variétés légères ou du Valois et du Tessin. Les vaches sont bonnes laitières (2300 à 2900 litres par an) et donnent un lait très riche en matière sèche; elles sont exploitées tout à la fois pour la laiterie, pour la production du jeune bétail , et, dans quelques régions, leur lait est utilisé pour la préparation des laits concentrés et des farines lactées. Elles sont conduites sur les alpages moyens, autour des chalets, dès le début du printemps, et elles tien redescendent qu'à l'automne, elles voyagent par troupeaux et sont porteuses de clochettes dont le tintement leur sert pour le ralliement. Les bas alpages sont surtout réservés pour les boeufs. L'alimentation est souvent défectueuse pendant la période d'hiver, ce n'est pas une des moindres raison qui contribitent à rendre cette variété dure pour l'engraissement; la chair est toujours grossière et d'un goût fort médiocre

Variétés allemandes.
Les principales sont :
 • Variété wurttembergeoise ou Landrace (race du pays), de petite taille et de nuance claire, surtout élevés dans les parties hautes du pays;

• Variété d'Allgau, d'un gris brillant ou jaunâtre, toujours clair, de petite taille (hauteur moyeune au garrot, 1,26 m) et de faible corpulence; elle se produit en Bavière, surtout dans la région des Alpes d'Allgau, mais elle est très recherchée jusque dans le Nord de l'Allemagne, principalement à cause de sa forte aptitude laitière; les vaches, du poids moyen de 400 à 450 kg, donnent annuellement 2400 à 2800 litres de lait pour une période de lactation de 340 jours.

Variétés autrichiennes. 
Les variétés dites de Bregenz (Bregenzerwäplder) et de Montafone ou de Montavon sont les plus connues; la première est petite et de couleur jaune plus ou moins brunâtre; elle est laitière et donne un lait riche en beurre; la seconde est plus volumineuse, on l'élève surtout au Sud-Est de Bludenz. Les variétés de Poznaun, d'Oberinnthal, d'Oberetschthal, etc., appartenant également au Tyrol, ne se, distinguent as, en réalité, des précédentes,

Variétés françaises :

• Variété tarentaise ou tarine. Elle se trouvé principalement dans les vallées de la Savoie, mais elle a gagné une grande partie de la région des Alpes françaises et du Piémont, beaucoup d'éleveurs de la Lozère, de la Haute-Loire, de l'Ardèche, du Gard, de l'Hérault, etc., l'ont introduite aussi dans leurs étables. Elle ne diffère guère de la variété légère du Valais; son pelage est Jaunâtre, plus ou moins rembruni sur l'avant; elle est très rustique, peu difficile à nourrir; et fournit des boeufs durs à engraisser et ne donnant guère plus de 50% de viande nette de faible qualité. Les vaches peuvent rendre une moyenne annuelle de 1800 litres de lait riche en matières sèches. 

• Variété gasconne. Cette variété, relativement améliorée, habite les départements du Gers, de Tarn-et-Garonne; elle proviendrait, suivant Sanson, d'un croisement entre des sujets Schwitz et des sujets indigènes du pays gascon; la taille est restée moyenne, mais le corps a acquis plus d'ampleur sous l'influence de la sélection; le pelage est fauve ou blaireau, la mufle est noir; le bas des bourses (cupule) et le pourtour de l'anus, ainsi que les lèvres de la vulve (cocarde), chez la femelle, sont ordinairement noirs. Le rendement en viande nette s'élève jusqu'a 67% chez certains types améliorés et bien entretenus; par contre, les vaches sont très peu laitières et peuvent à peine nourrir leur veau. 

• Variété ariégeoise ou saint-gironnaise. Les carac tères généraux sont les mêmes ceux de la variété gasconne, mais la taille est encore plus réduite; par contre, les vaches, élevées sous un climat moins sec et vivant da vantage sous le régime pastoral (Pyrénées ariégeoises), se montrent meilleures laitières.

Race d'Aquitaine (B. T. Aquitanicus)
Selon toutes probabilités, cette race aurait pris naissance dans la plaine d'Agen et elle, aurait gagné peu à peu la partie basse de la vallée de la Garonne, et des vallées du Lot, du Tarn, de l'Aveyron, du Gers et de la Save. Au commencement du XIXe siècle, son aire géographique a progressé sensiblement, tant vers le Nord que vers la région pyrénéenne, pour comprendre les départements du Tarn-et-Garonne, du Lot-et-Garonne, de la Dordogne, de la Gironde, et de la Charente, et une partie des départements de la haute-Garonne, du  Tarn, de la Charente-Maritime (Jonzac, Marennes, Saintes, etc.) et de la Haute-Vienne. Une petite famille existe aussi dans la vallée de Lourdes. Le pelage est blond (froment) et les muqueuses de couleur rose; la taille est élevée (min. 1,50 m au garrot chez les mâles) et la corpulence très forte; la charpente est puissante, cependant la peau reste généralement tendre et souple, ce qui indique une aptitude à la formation de la viande et à l'engraissement; les sujets sont de bons travailleurs, les vaches donnent peu de lait, à peine pour suffire à l'allaitement de leur veau.

Variété agenaise. 
Cette variété, particulière au département du Lot-et-Garonne, est relativement précoce et beaucoup plus perfectionnée que l'ensemble de la race. Les boeufs sont très bien élevés et donnent une chair excellente (rendement moyen, 55 à 60 %) « qui, parmi les viandes françaises, se place au premier rang » (Sanson).

Variété garonnaise (saintongeoise, champanaise, etc.). 
Elle habite le Sud-Est de la Garonne et de la Gironde et une partie des départements de la Charente et de la Charente-Maritime; elle possède une charpente osseuse très forte et une conformation souvent défectueuse; les boeufs atteignent souvent une taille colossale et déploient une force considérable, leur poids s'élève facilement à 1100 et 1200 kg, mais ils sont peu précoces; leur chair est de bonne qualité, mais souvent dure et de faible rendement par suite du mode d'élevage.

Variété limousine. 
Elle présente un des exemples les plus frappants d'amélioration obtenue par voie de sélection rationnelle et par une méthode d'alimentation conforme aux exigences particulières de la race. Sa création est relativement récente - elle ne remonte guère qu'à 1840; elle montre cependant, dans son ensemble, un type très amélioré et l'un des plus remarquables, sous le rapport de la production de la viande; son rendement en viande nette n'atteint pas moins de 60 à 65 %, et la qualité des produits est hors de pair. On a tenté, mais sans succès autres que ceux obtenus dans les concours, de croiser cette variété avec le Durham.

Variété de Lourdes (lourdaise). 
Elle ne diffère de la variété garonnaise que par la réduction de sa taille et son manque d'ampleur; mais les vaches ont une aptitude laitière très développée relativement à leur petite taille et due certainement à l'influence du climat; dans la vallée d'Argelès, d'Azun et de Barèges où on les rencontre surtout, elles donnent fréquemment jusqu'à 2000 litres de lait par année. 

Race Britannique (B. T. Britannicus). 
La race britannique, probablement originaire d'Ecosse, peuple aujourd'hui deux régions bien distinctes, au Nord les Lowlands (basses terres) d'Ecosse, et au Sud les comtés de Norfolk, de Suffolk, de Cambridge et une partie du comté d'Essex; son aire géographique, autrefois continue, est coupée par une zone occupée par la variété courtes-cornes. L'ancienne variété s'est beaucoup améliorée et ne le cède guère, sous le rapport de l'aptitude à la production de la viande et comme précocité, à la Durham; elle est restée cependant rustique et très bonne laitière; sa charpente est très fine; la tête ne porte pas de cornes (race sans cornes); le pelage est de couleur très variable, mais le noir est spécialisé plus particulièrement dans les régions d'engraissement, et le rouge bigarré de blanc et de brun dans les régions de production laitière. Les variétés dites blanche des forêts (blanche terne), Galloway (noire ou brune mélangée de blanc), Angus (comtés de Forfar et d'Aberdeen, noire pure ou brune très foncée, la plus remarquable sous le rapport de l'engraissement et du développement), de Norfolk et de Suffolk (pelage à fond rouge ou jaune bigarré de brun ou de blanc ou des deux à la fois, aptitude laitière très prononcée), sont les plus connues. La variété d'Angus a été introduite dans le Nord de la France.

Race germanique (B. T. Germanicus). 
Cette race paraît avoir pris naissance sur les bords de la mer Baltique, région d'où sont partis la plupart des envahisseurs désignés sous le nom de Normands (Vikings); ceux-ci l'auraient introduite dans le Cotentin, puis en Angleterre, au XIe siècle. Actuellement on la trouve en Allemagne entre l'Elbe et l'Oder, dans tout le Danemark, en Angleterre dans les comtés du centre, et en Normandie. Sa taille est très élevée, les taureaux atteignent 1,65 m et plus, les boeufs vont jusqu'à 1,80 m, et leur longueur dépasse quelquefois 2 m. Les vaches sont beaucoup plus basses et restent généralement au-dessous de 1,40 m. L'ossature est forte et le corps sanglé du devant et serré à l'arrière, la tête paraît souvent courte, les membres sont volumineux et longs; les cornes, toujours courtes, sont implantées horizontalement et recourbées en avant, leur direction est souvent défectueuse et les ramène vers le front. Les quatre couleurs, blanche, noire, jaune et rouge, se rencontrent dans le pelage, mais le rouge pur ou marié au blanc en plaques ou en petits bouquets (pelage caille ou pagne) domine presque toujours; fréquemment encore le noir est associé au rouge en bandes verticales à contours irréguliers (pelage bringé, brindled). La race est tardive, et, dans l'ensemble, peu propice à l'engraissement par contre, elle est excellente laitière et fournit un lait très riche en crème. Les variétés sont très nombreuses :

Variétés allemandes et danoises. 
Les variétés dites de Breitenburg et de Wilstermarsch habitent les parties basses, notamment dans le Holstein et dans la partie riche de la côte du Mecklembourg; leur pelage est mélangé de blanc et de rouge dans le première variété, et de blanc et de brun dans la seconde; les formes sont généralement bonnes surtout chez la Wilstermarsch; celle-ci présente aussi la plus grande aptitude laitière et peut donner jusqu'à 75 kg de beurre par un. L'aptitude à l'engraissement est moyenne. Les variétés des parties hautes, variétés d'Angeln et de Tondern, au pelage rouge et blanc, de Hadersleben et du Jutland, au pelage foncé, le plus souvent taché de blanc, ont leur principal centre de reproduction dans le Sleswig, de là elles s'étendent vers le Nord jusque dans le Jutland. Les deux premières, et surtout la variété d'Angeln, sont remarquablement laitières (rendement moyen, 2500 à 3000 litres), et donnent un lait très riche en beurre; les deux dernières variétés sont un peu moins laitières, mais excellentes pour l'engraissement; la finesse de leur chair est très renommée. Ces diverses variétés sont surtout exploitées pour la production du beurre qui a pris, au Danemark et dans le voisinage de l'embouchure de l'Elbe, une extension considérable.

Variété normande.
La variété normande, dont nous avons déjà signalé l'origine, habite trois régions bien distinctes dans lesquelles elle se montre sous des aspects quelque peu différents qui ont conduit les praticiens, et, même la plupart des zootechniciens, à admettre trois variétés qu'ils dénomment races normandes. 

• Sous-variété (race) cotentine. Elle habite le département de la Manche et une partie du Calvados (Bessin et plaine de Caen) où elle trouve, sous un climat humide, des herbages de qualité moyenne, mais produisant une herbe abondante; elle est de grande taille, les boeufs atteignent 1,80 m et plus (en 1846, le boeuf du mardi-gras promené à Paris avait une hauteur de 2,46 m), les vaches ne dépassent guère 1,40 m; le squelette est volumineux, la tête est forte et courte, les mamelles sont volumineuses, mais souvent de forme irrégulière et pendantes; le pelage bringé sur fond rouge ou faune plus ou moins foncé est prédominant, cependant les pelages pagne, caille et rouan sont encore communs. Les vaches sont très laitières (rendement moyen annuel, 3400 litres, pour une période de lactation de 340 jours), et donnent un lait et une crème excellents, très savoureux, utilisés pour la fabrication des beurres si renommés, dits d'Isigny.

• Sous-variété (race) augeronne. Elle s'étend dans la partie Est et Sud du Calvados, dans l'Orne et dans l'Eure, région qui comprend la célèbre vallée d'Auge, dans laquelle l'engraissement d'été au pâturage est surtout pratiqué. Ce type est un peu moins lourd et un peu moins grand, en général, que le précédent; il est plus grossier et plus dur, mais cependant mieux conformé pour la production de la viande; l'aptitude laitière est moins développée, et la production du lait atteint au plus 3000 litres par année; le lait est surtout utilisé pour la fabrication des fromages (Livarot, Camembert, Pont-l'Evêque, façon Brie, façon Gruyère, etc.). Le pelage est le plus souvent rouge et blanc, rarement bringé. 

• Variété (race) du pays de Caux. Elle se trouve dans la partie de l'Est de la Normandie, entre la basse Seine et la Somme, presque toujours en mélange avec des sujets de la race des Pays-Bas, aussi les types de normand pur sont-ils très rares dans cette région. Le lait est exploité surtout dans les rayons de Gournay et de Neufchâtel-en-Bray pour la fabrication des beurres ordinaires et des fromages. 

De nombreux essais de croisement avec le Durham ont été tentés en Normandie; ils ont eu, pendant longtemps, l'appui de l'administration qui avait créé au Pin, puis à Corbon (Calvados), une vacherie de Durham; on est revenu bientôt de cette erreur dans le Cotentin et le Bessin, régions dont les éleveurs envisagent surtout et veulent conserver intacte l'aptitude laitière de leur bétail; par contre, il existe de nombreux métis Durham-Normands dans la vallée d'Auge où l'exploitation pour l'engraissement est le but principal et naturel de l'élevage.

Variété de Hereford. 
L'ancienne variété a presque entièrement disparu sous l'influence d'une sélection spéciale faite surtout en vue de l'accroissement de l'aptitude à l'engraissement, et aussi sous l'influence de croisements avec la variété Durham; le type actuel et le type Durham se rapprochent beaucoup. La population présente presque uniformément la couleur rouge clair, de nuance vive, avec la tête blanche. Les vaches sont devenues de médiocres laitières.
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Vache de race Hereford.
Hereford.

Race irlandaise (B. T. Hibernicus).
Les considérations que l'on peut faire à propos de la race chevaline irlandaise sont, de tout point, applicables à la race bovine irlandaise qui occupe sensiblement la même aire géographique : Irlande, côte anglaise du canal Saint-Georges, ancienne Armorique et îles Anglo-normandes de la Manche. Cette race est peut-être la plus petite de toutes, sa taille varie entre 1 m et 1,35 m. Les sujets sont, en général, minces et élancés, à squelette très fin et saillant, à peau fine et souple, à cornes très allongées et effilées, à mamelles bien conformées et atteignant souvent un développement considérable. Les couleurs blanche, noire, rouge et jaune, avec toutes leurs nuances, se rencontrent dans le pelage, avec on sans mélange. La race est très rustique, et douée d'une sobriété remarquable; elle montre une aptitude prédominante pour la production laitière, sa chair a aussi une saveur très agréable et beaucoup de finesse. Les variétés de Kerry, de Dexter, d'Ayr et de Devon sont les plus réputées en Angleterre; celle de Jersey et la variété bretonne ne leur cèdent en rien sous tous les rapports; elles nous intéressent spécialement.
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Vache de race Ayrshire.
Vache de race Jersey.
Ayrshire.
Jersey.

Variété de Jersey.
La variété de Jersey ou jersiaise est aussi dite aussi race de Jersey, d'Alderney, de Guernesey, race des îles Anglo-Normandes (Baudement), variété des Îles de la Manche (Sanson). Les sujets de cette variété peuvent rivaliser, sous le rapport de la finesse, de la rusticité et de l'aptitude laitière, avec les meilleurs types de la variété d'Ayr; comme chez ces derniers le pelage est très varié et présente les mêmes teintes (pie, tigré, rouan, etc.). Le rendement moyen en lait est évalué à 1930 litres pour une période de lactation de 340 jours par année; la richesse moyenne en beurre est de 5.7% sur 16.25 % de matière sèche, et la qualité parfaite du produit a suffi pour faire acquérir à la variété jersiaise une faveur exceptionnelle en Angleterre (Wight, Hampshire), et aussi dans le département de l'Ille-et-Vilaine où elle se trouve en contact immédiat avec la variété suivante.

Variété bretonne.
Le principal centre de production est dans le Morbihan, aux environs de Vannes. La population est surtout dense dans les département du Morbihan, du Finistère, de l'Ille-et-Vilaine, des Côtes-d'Armor et de la Loire-Atlantique, au Nord de la Loire, maison trouve aussi des sujets bretons dans tous les départements, notamment dans la région de Paris et dans le Midi ; un groupe s'est même formé aux environs de Bordeaux, sous les noms de race bordelaise ou race gouine, sa taille est un peu plus élevée que celle du type naturel, mais les caractères généraux ont été conservés. Des croisements ont été tentés avec le Durham, et avec l'Ayrshire-Durham. Partout ailleurs, le type s'est maintenu pur, avec sa petite taille (max. chez le mâle, 1,07 m, chez la femelle; 0,95 m à 1 m), avec sa tête fine et intelligente, ses épaules et sa croupe saillantes, son garrot mince et tranchant, son corps long et ses hanches larges, ses membres courts et fins, ses cuisses minces. Les mamelles sont volumineuses, de forme lenticulaire et très souples; le pelage est généralement noir et blanc avec prédominance du noir, le poil est fin et lustré et de nuance vive; la peau est mince et souple. La sobriété, l'agilité et la rusticité des sujets sont remarquables, ces caractères ne nuisent en rien, cependant, à la précieuse faculté laitière de la variété; les vaches donnent en moyenne, dans le Morbihan même, de 1500 à 1800 litres par année d'un lait très crémeux, utilisé surtout pour la fabrication du beurre. Les boeufs atteignent une taille de 1, 25 m à 1,30 m et un poids moyen de 500 à 600 kg; leur chair, très fine de goût, est particulièrement estimée. 

Race des Pays-Bas (B. T. Batavicus). 
Suivant Sanson, le type naturel de cette race s'est formé au Nord du golfe de Zuyderzee avant l'envahissement par les eaux du bassin qui renferme aujourd'hui la mer du Nord et qui avait pour limites, vers le Nord, une ligne non interrompue allant des hauteurs de l'Ecosse à celles de la Scandinavie; l'Angleterre, séparée du continent, a encore conserve intacte, dans la vallée de la Teeth, une des populations de la race batavique; les populations restées sur le continent et refoulées peu à peu par les eaux, ont dû se disperser le long des côtes occidentales de la Hollande et des Flandres, puis vers l'intérieur, partout où elles ont rencontré des conditions convenables pour leur existence. Actuellement, nous les trouvons dans toute la Hollande et en Belgique, en Allemagne (Ostfriedland, Oldenbourg, Hanovre), en Luxembourg et en France (Nord, Pas-de-Calais, Somme, Oise, Aisne, Meuse, Ardennes, Meurthe-et-Moselle, etc.); leur aire géographique appartient donc au bassin de la mer du Nord, c.-à-d- à une région traversée par de nombreux cours d'eau et jouissant d'un climat toujours humide. De là les aptitudes prédominantes de la race continentale pour la production du lait et pour l'engraissement. La taille est très variable, suivant la fertilité des régions d'élevage ; elle va de 1,20 m à 1,45 m avec une longueur du corps comprise entre 1,70 m et 2 m. Les membres sont volumineux; le train d'arrière  est souvent peu musclé, la queue est attachée très bas; les mamelles sont ordinairement bien développées et bien plantées avec des trayons peu volumineux disposés en carré et en écusson large et haut. Le pelage est rarement uniforme; il présente toutes les couleurs entremêlées de blanc, et surtout le noir et blanc (pie proprement dit), le rouge et blanc (pie rouge), le rouge, avec quelques petites taches blanches, et le rouan. Nous devons étudier au premier rang la variété anglaise Durham.

Variété Durham. 
Connue en Angleterre sous le nom de race courtes-cornes améliorée (Shorthorned improved) et longtemps confondue avec les prétendues races Teehwater, Yorkshire, Lincolnshire et Holderness, à l'époque où elle habitait encore la petite vallée de la Teeth et où elle avait conservé les facultés laitières si puissantes, communes aux variétés de la race des Pays-Bas; son pelage était, comme aujourd'hui, invariablement rouge et blanc, et elle avait déjà acquis une forte corpulence et une conformation régulière, mais elle restait haute sur jambes. Les Aislabies, sir Edward Blackett, sir Hugh Smithson, etc., commencèrent son amélioration par sélection vers le milieu du XVIIe siècle; c'est du troupeau de sir H. Smithson qu'est sortie la vache Duchess, chef de l'une des familles les plus renommées encore actuellement. Vers 1750, on prit l'habitude de dénommer les reproducteurs; à la même époque, quelques croisements furent opérés avec des sujets achetés directement en Hollande; de l'un d'eux sortit le fameux Hubback, « qui est considéré comme le premier père de la variété améliorée, de celle que l'on considère comme la seule noble, de celle dont les membres sont les seuls inscrits au Herd-Book » (Sanson). En 1770, Charles Colling, ami du fameux éleveur Bakewell, s'installa à Ketton, près de Darlington, et il y entreprit bientôt l'amélioration du Durham; en 1775, il fit l'acquisition de Hubback, dont la vie avait été jusqu'alors aventureuse.
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Vache de race Shorthorn.
Vache de race Galloway.
Shorthorn.
Galloway.

Colling sut apprécier ses qualités et il le réserva exclusivement pour les saillies de son troupeau ; malheureusement, ce taureau, qui, paraît-il, était un modèle accompli de l'animal apte à l'engraissement, perdit bientôt ses facultés prolifiques et il dut être réformé. Son fils Bolingbroke le remplaça et donna d'excellents produits avec Duchess (anc. Daisy), Lady Menard et surtout Phoenix, mère du célèbre Favourite qui procréa, avec sa propre mère, le non moins célèbre Comet. La consanguinité fut donc le principal moyen employé par Ch. Colling pour fixer et porter au plus haut degré les aptitudes de la race; mais, par l'exagération même de la méthode, la fécondité menaçait de s'éteindre. Le mal fut réparé avec Favourite et Comet et par un croisement de Bolingbroke avec une vache rouge Galloway, duquel sortit une belle génisse, Lady, qui fut la souche de la famille connue sous le nom de l'Alliage. La variété Durham avait acquis, dès cette époque, sous l'impulsion de Colling, une réputation universelle. En 1801, le boeuf Durham-Ox, fut vendu à un J. Day. En 1810, Ch. Colling vendit son étable de 47 têtes; son frère Robert, moins heureux jusqu'alors, liquida, en 1818, son troupeau de 81 têtes. Dans de nombreuses ventes faites en Amérique, des mâles ont atteint jusqu'à 7.000 dollars et des femelles jusqu'à 6.000 dollars; des vaches issues  de Duchess, rachetées en Amérique par des Anglais, ont été payées cinq ou six fois ces prix. En 1822, Coates créa le Herd-Book du Durham, dont la publication a été continuée par la Société royale d'agriculture d'Angleterre; les groupements sont faits par tribus sous le nom de tête des femelles, ainsi les tribus Duchess, Oxford, Waterloo, Red Rose, toutes dérivées du sang Bates et qui paraissent être les plus estimées; les tribus Anna, Blossom, Bliss, Fame, Mantalini, etc., issues du sang Booth, d'origine moins ancienne et moins distinguée, paraît-il. Les souches sont très nombreuses et plus ou moins appréciées. Les bêtes de sang Bates qui n'ont, en réalité, que le sang de Duchess, passent encore pour avoir une aptitude plus laitière que les secondes, qui, en général, ne peuvent nourrir leur veau.

Brière d'Azy fit, en 1822, la première introduction de Durham amélioré en France; le comte de Bouillé lui emprunta ses sujets, en 1830, et les conduisit à sa ferme de Villars. En 1837, Auguste Yvart, inspecteur des bergeries royales, ramena, à la suite d'une mission spéciale en Angleterre, 7 vaches et 1 taureau achetés chez Parkinson, à Leyfields, et Booth, à Cotham; ces animaux, d'abord envoyés à l'Ecole vétérinaire d'Alfort, furent bientôt transférés à la vacherie royale du Pin (Orne); la population de cet établissement fut accrue à la suite d'une nouvelle acquisition de 15 mâles et 19 femelles. En 1846, 112 taureaux et 87 vaches avaient été importés en France. Il y eut alors un mouvement de recul provoqué par les attaques de nombreux éleveurs contre le Durham; la faveur ne revint à cette variété qu'après l'établissement du Herd-Book du Durham français, ouvert seulement pour les animaux ayant une parenté directe avec un ancêtre inscrit avant 1830 au Herd-Book de Coates. Un magnifique troupeau, dispersé en 1871, avait été créé sous les auspices de Napoléon III à la ferme de la Fouilleuse; plus tard, on le transporta à Pompadour. A la même époque, on créa à Corbon (Calvados) une succursale de la vacherie du Pin, celle-ci fut entièrement dissoute en 1851; deux vacheries nationales, établies à Poussery et au Camp, n'eurent que peu de durée; celle de Corbon fut supprimée en 1889; son troupeau, composé de 15 mâles et de 40 femelles, fut vendu 84.000 F. De nombreuses et excellentes familles, au moins aussi valeureuses que les meilleures familles anglaises, ont été créées pendant cette période par des éleveurs français. Citons, entre autres, les noms de Grollier, de Clercq, de Chauvelin, etc.

La race Durham améliorée se caractérise spécialement par la réduction de son squelette, par l'ampleur et la profondeur de la poitrine, déterminant la brièveté relative des muscles antérieurs, par le développement, quelquefois exagéré, des maniements, et par sa précocité, mais ce caractère ne lui est pas particulier. Le pelage rouge et blanc diversement mélangé est le plus général, la couleur noire a été soigneusement éliminée par sélection. L'aptitude laitière est, pour ainsi dire, nulle dans la plupart des familles qui passent pour les plus améliorées; par contre, la supériorité du Durham en tant que productrice de viande est nettement établie; ses rendements atteignent 66 % en viande nette.

Variété hollandaise. 
Elle comprend trois populations identiques au point de vue zoologique, mais présentant de grandes différences au point de vue purement zootechnique : 

• Sous-variété des Polders. Elle habite les provinces de Groningue, de Frise, de Noord-Holland et de Zuid-Holland, région à terres compactes, fertiles, endiguées et couvertes d'herbages; sa taille est élevée (1,35 m à 1,45 m chez les femelles); les formes ordinairement amples et régulières; la peau est lâche et fine; le pelage le plus répandu est le pie noir. Beaucoup de jeunes sujets sont exportés; la production laitière est supérieure à celle de toutes les autres races, elle varie entre 3200 et 4800 litres avec une moyenne générale supérieure à 3500 litres, et une richesse de 4 à 4,5 % en beurre. En Frise et en Groningue, on engraisse beaucoup de vaches et de veaux; en Noord-Holland et en Zuid-Holland la production de la viande a pris également une grande importance; l'engraissement se fait à l'herbage, et, souvent aussi, avec les résidus des distilleries. 

• Sous-variété des Sables. Cette population occupe la plus grande partie de la Zélande; elle se distingue nettement par la couleur de son pelage qui est uniformément blanc et rouge. Les sujets sont fortement construits et de grande taille (hauteur moyenne des vaches au garrot, 1,44 m), mais les formes sont grossières; leur rusticité est très remarquable; bien que la production laitière soit élevée (moyenne, 3000 litres par année), leur exploitation a pour but principal l'engraissement. 

• Sous-variété de la Campine, ou petite variété hollandaise. Elle occupe les provinces sablonneuses et à soi peu fertile de Drenthe, d'Overyssel, de Gueldre, d'Utrecht, du Brabant septentrional et du Limbourg; la taille est réduite au minimum (hauteur moyenne au garrot, 1,23 m); le squelette est faible et saillant sous la peau; le pelage est pie noir ou pie rouge. La laiterie prédomine surtout en Belgique pour la fabrication du beurre. Les vaches donnent en moyenne 2800 litres de lait et 90 kg de beurre par année. Les boeufs s'engraissent difficilement et rendent au plus 50% de viande nette.

Vache de race Hoslstein-frisone.
Hoslstein-frisone.

Variétés d'Ostfriesland et d'Oldenbourg. 
La première variété, qui occupe le littoral de la mer du Nord compris entre les bouches de l'Ems et celles du Weser, ne diffère de la sous-variété de Groningue, sa voisine, que par sa taille généralement plus élevée, par son ossature plus grossière, par son aptitude plus grande pour l'engraissement et par la couleur de son pelage brun et blanc ou brun uniforme. La seconde est encore plus forte, mais plus mal conformée; son pelage est pie proprement dit (noir et blanc); l'aptitude laitière est très développée (rendement, 3000 à 4000 litres par an), cependant la production du jeune bétail et l'engraissement à l'herbage l'emportent de beaucoup sur la laiterie. Les bœufs peuvent atteindre le poids de 1000 kg.

Variété flamande. 
Elle peuple les Flandres française et belge et une grande partie de la Picardie; en France, on la désigne sous les noms de race berguenarde, casseloise, maroillaise, boulonnaise, artésienne, bournaisienne, namponnaise et picarde, mais toutes ces appellations n'ont qu'un intérêt local et ne sont nullement justifiées. Les plus jolis sujets, de taille élevée (1,30 m à 1,45 m), larges de poitrine et bien conformés, se trouvent dans la région des Watteringues (Bergues, Cassel, Hazebrouck); à l'Est et à l'Ouest la taille et le volume diminuent progressivement et la variété devient de plus en plus mélangée avec d'autres types. Le pelage, rouge acajou plus ou moins foncé, se dégrade aussi à mesure que l'on s'éloigne de la Flandre française, les marques blanches apparaissent et le rouge passe au blond assez pâle. La production laitière atteint 3800 litres en moyenne par année; la plus grande partie de la crème est transformée en beurre, surtout dans les Flandres. La précocité, La facilité d'engraissement et la qualité de la viande sont très remarquables, le rendement en viande nette peut atteindre 60 à 62 % chez les jeunes boeufs gras.

Variété wallonne.
Sa taille est très élevée, son ossature grossière, son pelage blanc et noir, ou blanc et rouge brun; la population, surtout répandue dans le centre de la Belgique (race de Mons), fournit des boeufs durs à l'engraissement; les vaches sont peu laitières.

Variété ardennaise ou meusienne. 
Son habitat comprend principalement le bassin moyen et le bassin supérieur de la Meuse, régions dans lesquelles la nature du sol est très variable; la population est elle-même très variée, tant sous le rapport de la taille que sous le rapport de la conformation et des aptitudes. En Belgique, dans le Luxembourg et dans la province rhénane, le pelage prédominant est blanc et rouge brun, blanc et gris jaunâtre ou fauve; dans les Ardennes françaises et dans la Meuse, la couleur blanche prend beaucoup plus d'importance. Le rendement en lait ne dépasse guère 2500 litres par an dans les meilleures situations. L'aptitude à l'engraissement est également très faible; les veaux mâles sont presque toujours livrés de bonne heure à la boucherie.

Variété du Morvan. 
Elle est de couleur rouge jaunâtre et blanc, et de plus petite taille encore que la variété de l'Ardenne française (max., 1,30 m à 1,35 m); elle est sobre et rustique et peu laitière; on l'exploité surtout comme moteur; l'engraissement est lent et commence généralement très tard. (J. Troube / NLI).
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Sanga.
Boeuf de type Sanga.
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