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L'art culinaire

Tous les peuples ont fait et font de la cuisine; mais tous n'ont pas possédé l'art de préparer les mets de façon à triompher des inconstances du goût. Cet art ne peut exister au milieu d'hommes grossiers, dépourvus de vases en poterie ou en métal qui résistent au feu, et des ingrédients infiniment variés que nécessite l'assaisonnement. II implique donc une société policée. 

Les anciens Asiatiques ont employé dans la préparation des mets les productions de leur pays, si fertile en épices et en parfums, et il nous est resté de brillantes descriptions de leurs festins. Après s'être contentés, comme tous les peuples primitifs, de viandes bouillies, rôties ou grillées, les Grecs empruntèrent aux Perses le luxe de la table, et surent à leur tour transformer la satisfaction d'un besoin naturel en un plaisir raffiné. Il faut excepter toutefois les Spartiates, longtemps fidèles au brouet noir, ce mets national auquel tout étranger n'eût goûté que sous l'impulsion d'un vigoureux appétit. A Athènes, on écrivit des traités sur l'art culinaire; le poète Archestrate parcourut des contrées lointaines pour découvrir des produits nouveaux. On cite, parmi les préparateurs ou consommateurs célèbres, Numénius d'Héraclée, Hégémon de Thasos, Philoxène de Leucade, Actidès de Chio, Tyndaricos de Sicyone. Mais il paraît que la Grèce sacrifia particulièrement aux délicatesses de la bouche, aux sucreries, aux fruits, aux fleurs

Les Romains eurent une plus grande cuisine, des sauces savantes, des épices. Adoptant toutes les préparations en usage chez les peuples qu'ils soumettaient, excités par la diversité même, ils voulurent goûter de tout, depuis la cigale jusqu'à l'autruche, depuis le loir jusqu'au sanglier, et leur palais ne répugna pas à la rue, à l'assa-foetida et à d'autres assaisonnements étranges. La cuisine a immortalisé les noms de Lucullus, de Mécène et d'Apicius. Les cuisiniers étaient gens d'importance, nombreux, et fort recherchés. Ce qu'on rapporte de leur habileté est à peine croyable : ils savaient donner à des poissons la forme et le goût d'autres poissons que le climat ou la saison refusaient à la gourmandise ; avec de la chair de poisson, le cuisinier de Trimalcion composait des pigeons et des poulardes. Quelle importance ne devait-on pas attacher à l'art culinaire, quand on pense que l'empereur Domitien faisait assembler le sénat pour délibérer sur l'assaisonnement d'un turbot! 

La chute de l'Empire romain entraîna la ruine de la cuisine. Pendant plusieurs siècles, on ne connut en Europe que les grossières préparations des Barbares du Nord : tout au plus quelques traditions d'art culinaire furent-elles conservées dans les monastères. Cet art retrouva des adeptes en Italie. II prit un nouvel essor après les découvertes de Christophe Colomb et de Vasco de Gama, qui donnèrent aux Européens de nouvelles épices et des animaux jusque-là inconnus. Les Anciens avaient pour condiments le cumin, la menthe, le safran, l'oxymel; on y ajouta la cannelle, la vanille, le girofle, la muscade, le poivre, le piment. Certaines villes se firent des spécialités gastronomiques : Bayonne, Mayence et Francfort eurent leurs jambons; Strasbourg ses saucisses et son lard; Chartres et Ruffec leurs pâtés; Amsterdam ses harengs; Hambourg son boeuf fumé, etc. 

Plusieurs rois de France essayèrent d'arrêter par des édits les progrès de la bonne chère; mais les cuisiniers italiens que Catherine de Médicis amena à la cour de Henri II furent plus forts que les lois. Au XVIIe siècle, l'art culinaire peut citer un grand nom, celui de Vatel. Au XVIIIe, l'invention des petits soupers lui fit faire encore de nouveaux progrès, auxquels est attaché le nom de Carême. La Révolution, en fermant les hôtels des grands seigneurs, aurait anéanti tous les raffinements de la table, si les procédés de l'art n'eussent été conservés par les restaurateurs Beauvilliers, Laguipierre, Borel, Lasne, Robert, Venna, Boucher, Viard, etc. L'école qu'ils ont formée a admis le principe rationnel de renouveler ou de modifier chaque jour les menus d'après les produits de la saison, plutôt que de suppléer par adresse à ce que le marché ne peut donner. Au XIXe siècle se sont distingués Delaunay, Jay, Legacq, Richard, Laiter, Philippe, Véry, Véfour, etc.

II est hors de doute que la cuisine des modernes est supérieure à celle des anciens, dont on a pourtant raconté tant de merveilles. Elle possède des ressources beaucoup plus variées et des délicatesses moins contestables. Il est également certain que si chaque peuple a ses mets nationaux, l'Angleterre son roast-beef, son beefs-teack et son pudding, l'Allemagne sa choucroute, la Russie son caviar, la Turquie son pilau, l'Italie sa polenta et son macaroni, l'Espagne son olla-podrida, etc., les Français, par la finesse de leur saveur, par la richesse de leurs procédés ingénieux, sont aujourd'hui les maîtres de l'art culinaire. C'est un Français, Brillat-Savarin, qui, dans un ouvrage moitié sérieux, moitié plaisant, la Physiologie du goût, a le mieux enseigné, et surtout avec le plus d'esprit, l'art de jouir des plaisirs de la table.



Patrick Rambourg, Histoire de la cuisine et de la gastronomie française, Perrin, 2010.
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Des premiers recueils de recettes du Moyen Age aux discours des grands gastronomes qui font et défont les réputations, ce livre retrace la lente sophistication de la cuisine française. Il explique comment, grâce à la maîtrise progressive des techniques de cuisson, grâce aussi à la rationalisation de l'espace où officiaient les cuisiniers, les grands chefs ont su moderniser les traditions. Patrick Rambourg évoque les différentes modes : la " nouvelle cuisine " au siècle des Lumières, qui se veut plus délicate, plus savante que celle du Grand Siècle avec ses nombreuses garnitures et sauces au beurre ; la " cuisine décorative " de Carême ou encore la " cuisine des palaces " d'Escoffier. Cette dernière provoquera, par réaction, l'essor des cuisines régionales, qui, selon l'auteur, constituent aujourd'hui une des plus grandes forces de notre patrimoine gastronomique. Mêlant pratique, histoire et théorie, Patrick Rambourg nous entraîne avec passion dans l'aventure de la cuisine française et nous montre comment elle a acquis une renommée internationale tout en devenant une spécificité culturelle reconnue par tous. (couv.).

Andrée Lapointe  et al., A table avec les Grands explorateurs : Menus du monde entier, Ulysse , 2010.
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D'expéditions en aventures, Les Grands Explorateurs vous transportent sur les cinq continents et vous dévoilent les recettes de leurs plats préférés. Explorez vous aussi ces univers culinaires exotiques, et savourez le monde en famille ou entre amis. À table avec Les Grands Explorateurs est un livre de recettes hors du commun. Agrémentés de magnifiques photographies, les menus exquis, les récits de voyage étonnants, les anecdotes touchantes ou drôles et l'information sur des traditions culinaires bien vivantes vous feront littéralement voyager! Comprend 28 menus complets et 95 recettes simples et faciles à cuisiner! Les conférenciers de Connaissance du Monde, grands explorateurs, ont parcouru la planète et ils ont réalisé des reportages de qualité sur différents pays. Ils en ont ramené des images et ont vécu des histoires exceptionnelles; Pour la première fois les conférenciers de Connaissance du Monde proposent une compilation de leurs recettes du monde. Ils nous font part de leurs coups de coeur culinaire et suggèrent un repas complet composé de leurs mets préférés dans chacun des 25 pays visités. Comprend 28 menus complets et 95 recettes simples et faciles à cuisiner! (couv.). 

Pascal Davoz , Wyllow, Les fabuleuses histoires du chocolat, du café et du thé en BD; Coffret 3 volumes, Editions Clair de Lune, 2009.
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Un roi, des aventuriers, une marquise, une reine, un continent inconnu... quel est donc ce qui réunit, dans une même aventure et à travers le temps, des destinées si différentes? La prodigieuse histoire du chocolat... C'était il y a fort longtemps, sur les hauts plateaux du Yémen, dans les collines du Djebel Sabor, que le vent caressait doucement. Un jeune garçon veillait sur son troupeau de chèvres, tandis que les longues mélopées de sa flûte survolaient la poussière et poussaient tranquillement le soleil vers le couchant. Tout était si calme, Or, Le soir venu... C'est ainsi que débute la prodigieuse histoire du café. Ichi go ichi e... " Une fois, une rencontre ", dit-on en japonais, et en esprit avec la nature ; il faut vivre l'instant présent, qui est un cadeau des Dieux... Comme le thé! Donné aux hommes afin qu'ils connaissent la pureté, la sérénité, l'harmonie et le respect de toute chose dans la nature, le thé est d'avantage encore que la boisson la plus consommée sur terre après l'eau : Il est plus qu'un art de vie! Voici 5000 ans, une feuille légère, emportée par la brise d'un soir s'approche doucement... (couv.).

Robert-Robert, Gaston Derys, Dictionnaire de gastronomie joviale
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Un dictionnaire de mots de la table et de cuisine. Gaston Derys critique gastronome dans les années 1920, nous régale par ses jeux de mots, sa culture et son plaisir de la table. C'est un dictionnaire un brin paillard, joyeux, impertinent et aussi culinaire. Il régalera aussi bien les amoureux de la langue française que les amoureux des arts de la table. (couv.).
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Françoise Hache-Bissette et Denis Saillard, Gastronomie et identité culturelle française : Discours et représentations XIXe-XXIe siècles, Nouveau Monde, 2007.

Le rapport entre la gastronomie et la France semble aller de soi. Peu après " l'invention du restaurant " à Paris à la fin de l'Ancien Régime, ce sont des Français, Grimod de la Reynière, Antonin Carême, Brillat-Savarin et d'autres, qui fondent la gastronomie en élaborant un discours entièrement nouveau sur les plaisirs de la table.

Au cours du XIXe siècle, de nombreux chefs français, et notamment ceux qui exercent leur talent à l'étranger, codifient une "haute cuisine" internationale. La gastronomie française se montre à la fois capable de recréer, en les "nationalisant", les cuisines régionales, et d'assimiler de nombreux produits et procédés provenant de cuisines étrangères. Les textes qui affirment son incontestable supériorité et son caractère national ne cessent alors de se multiplier, tandis qu'à l'étranger se modèlent, à travers l'examen de sa cuisine et de son art de vivre, des représentations de la France et des Français. Quelle identité culturelle française discours et représentations gastronomiques dessinent-ils depuis deux siècles? S'éloigne-t-on nettement des conceptions présentes dans les textes fondateurs et normatifs de la première moitié du XIXe siècle? Peut-on qualifier de rupture les mutations des dernières décennies qui se caractérisent, à la fois par un renouveau des "cuisines de terroir", et par une diversification croissante des sources et des inspirations de la "haute cuisine" qui affaiblit la place internationale de la gastronomie française?

Cet ouvrage constitue les actes du colloque organisé en 2005 par le Centre d'histoire culturelle des sociétés contemporaines (CHCSC) de l'Université de Versailles St-Quentin-en-Yvelines et la Société d'ethnologie française. (couv.).

Ingrid Astier, Le goût du chocolat, Mercure de France, 2007.

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Introduit en Europe au XVIe siècle, le chocolat jouit d'un accord tacite, conciliant peuples et personnalités, pacifiant les âmes. Voluptueux en bouche, il n'est pas le seul privilège des enfants, il est aussi terre de mémoire des adultes. A travers ses pays producteurs, les arômes de sa fève, de son mucilage et de sa torréfaction, le chocolat invite au voyage. Aujourd'hui source d'inventivité, il redouble de ludisme : fragrances florales du jasmin ou de la rose, animales de l'ambre ou du musc, capiteuses de la vanille de Tahiti, épicées de la cannelle de Chine, de la muscade, du poivre de Java, citronnées de la cardamome, hespéridées du cédrat confit, du yuzu japonais, iodées du thé Maccha... En compagnie de Mme de Sévigné, Brillat-Savarin, Roald Dahl, André Gide, Albert Cohen, Jorge Adamo, Joanne Harris, Pierre Richard, J.M.G. Le Clézio et bien d'autres, traversons ses effluves mexicains pimentés et retrouvons sa sensualité raffinée, son rituel mâtiné d'enfance et son érotisme latent  (couv.).

Ingrid Astier, Une brève histoire de chocolat, L'oeil neuf éditions, 2011.
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Le chocolat : matière noble à l’imaginaire inentamé. Comme si croquer dans une tablette faisait, inlassablement, jaillir des pays lointains. Lampe magique de la cabosse que l’on frotte pour susciter Madagascar, le Venezuela, le Ghana, l’Indonésie… Il faut dire que l’Européen, s’il s’est habitué aux agrumes ou aux orchidées, ne croise pas chaque matin un cacaoyer. Imagine-t-il seulement le divin arbre aux cabosses? Pour susciter les cacaoyers, la littérature vient au secours, avec le brésilien Jorge Amado dans son roman Cacao, où il décrit «les arbres pliés sous le poids de fruits jaunes», «magnifiques, avec leurs fruits d’or d’où coulaient les gouttes d’eau comme de précieux brillants». Si le pamplemousse et la mangue paraissent déjà des fruits généreux pour nos yeux rodés aux cerises ou aux pommes, la cabosse du cacaoyer, qui renferme les précieuses fèves, bat tous les cédrats de Corse. Elle est grosse comme un ballon de rugby. Le petit déjeuner de l’enfance ne va pas sans souvenirs cacaotés, ni le quatre heures sans tablette ou Pâques sans un bestiaire chocolaté, l’Occident n’a pas toujours parlé chocolat. L’histoire du cacao débute avec la conquête des océans par les flottes européennes. Sans les Espagnols et leurs conquêtes sanglantes, la face de la gourmandise en eût été changée.

Si l’histoire du sucre est indissociable de l’esclavagisme (le sucre serait trop cher, si l’on ne faisait travailler la plante qui le produit par des esclaves», rappelait Montesquieu au XVIIIe siècle), celle du chocolat porte en elle la mémoire des lances en métal et des flèches à pointe de cuivre. Charles Quint le goûte sans enthousiasme en 1527, la première cargaison part en 1585 de Vera Cruz vers l’Espagne et le pape Clément VIII découvre le chocolat en 1594. Son histoire se lie aux caravelles… (couv.).

Salima Ait Mohamed, La cuisine égyptienne, Autres temps, 2006.

En bibliothèque - Les livres sur la cuisine font parfaitement connaître l'état de l'art culinaire aux différentes époques. Le plus, ancien que l'on connaisse est resté manuscrit; c'est le Ménagier de Paris, qui date du règne de Charles V. Peu d'années après, un certain Taillevent écrivit un livre intitulé Ci après s'ensuit le Viandier pour appareiller toutes manières de viande, etc., et imprimé pour la 1re fois un peu avant 1490. L'Italien Platina, dans un traité De honesta voluptate et valetudine, 1473, est également curieux à consulter. 

Le recueil des statuts de la corporation des cuisiniers de Paris, qui ne fut imprimé qu'en 1714, est rempli de prescriptions relatives à l'art culinaire; cette publication avait été précédée d'ouvrages qui ont joui d'une certaine réputation. tels que La Fleur de tout cuysine, par Pierre Pidoux; 1543, in-16; le Pastissier françois, Amst.,1655, in-12: Depuis le XVIIIe siècle, on doit citer principalement; Les Soupers de la cour, par Menon, Paris, 1768, 3 vol. in-12; Le Cuisinier, par Viard, 1803, in-8°; l'Art du cuisinier, par Beauvilliers, 1814, 2 vol. in-8°; Le Cuisinier parisien, par Carême, 1828, in-8°, et Le maître d'hôtel français, par le même, 1842, 2 vol. in-80. 

Les divers recueils qui ont paru sous les noms de Cuisinière bourgeoise, Cuisinière de la ville et de la campagne, Dictionnaire de la cuisine , etc., reproduisent ce que contiennent les ouvrages originaux sur la matière.

Hugh Johnson, Une histoire mondiale du vin, Hachette (Pluriel), 2006.
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Voici l'aventure tumultueuse du vin depuis l'Antiquité. Mettant à profit sa connaissance de vignobles aussi divers que ceux de la Géorgie, des pentes du Vésuve, des hauteurs du Golan ou des coteaux de Champagne, l'auteur analyse l'évolution du vin à travers les civilisations qu'il a accompagnées, les mythes qu'il a fait naître, les croyances qu'il a suscitées, l'économie et les techniques qu'il a développées et les hommes qui lui consacrèrent leur vie. Recherche des origines du vin, de son élaboration à travers les âges et du goût qu'il avait chez les Égyptiens, les Grecs ou les Romains, ce livre est un véritable travail d'archéologue et d'historien. Hugh Johnson nous dit la fascination du vin sur l'homme et le rôle de l'Église dans son implantation en Occident, la recherche de la qualité, la naissance des grands vins, les progrès de l'oenologie, les drames de la viticulture, les nouveaux vignobles en Californie et en Australie... Sans oublier la question des vins que nous boirons demain. Une histoire du vin et du goût, du plaisir et d'un art de vivre. (couv.).

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Dictionnaire Architecture, arts plastiques et arts divers
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