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Albumine (de albumen = blanc d'oeuf). - Substance visqueuse blanchâtre, d'une saveur un peu salée, qui est une combinaison organique extrêmement répandue dans la nature. Elle forme la presque totalité du blanc d'œuf (Albumen) et du sérum du sang. Elle se trouve dans la plupart des liquides animaux, tels que le chyle, la lymphe, et dans plusieurs sécrétions, soit normales, soit pathologiques. L'humeur vitrée de l'oeil n'est presque formée que d'albumine. Elle fait encore partie d'un grand nombre de tissus, et constitue l'un des constituants essentiels de la substance cérébrale. Les tissus et les liquides végétaux contiennent également des quantités variables d'albumine. Elle est surtout abondante dans les haricots, les fèves, les asperges, et dans les graines de plusieurs plantes oléagineuses. Les substances protéiques que l'on trouve dans les sucs végétaux sont connues sous le nom d'albumine végétale 
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Dictionnaire Les mots du vivant
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